Cappello del prete arrosto, un taglio di carne del muscolo della spalla del bovino, un taglio particolare, dalla forma quasi triangolare da cui il nome cappello del prete, ottimo per gusto, tenerissimo, adatto da fare alla brace, tipo tagliata, ottimo per arrosto, ma si presta anche per bolliti, o spezzatini, ottimo anche per ripieni di pasta fresca. Io ho scoperto per caso questo taglio di carne, ad una dimostrazione di BBQ, dove ho gustato una tagliata morbidissima e di un gustounico, e così più volte l’ho rifatta a casa, la ricetta qui Tagliata al rosmarino, ottima con bbq con coperchio, dove la temperatura si mantiene bassa e costante. Per il pranzo di Pasqua ho voluto ad usare lo stesso taglio per preparare un arrosto, ero indecisa se fare cottura in pentola o al forno, alla fine il risultato di poco cambia, e poi all’ultimo l’ho infornato, anche per essere più libera di fare altre preparazioni nel frattempo. In meno di un’ora l’arrosto di cappello del prete era pronto, ed era un bel pezzo da 1,2 kg, con un termometro da cucina ho spento il forno quando ha raggiunto una temperatura di 75°C, in modo da non servirlo al sangue, ma leggermente rosato all’interno, e fidatevi viene tenerissimo. Alla brace di solito lo lascio più al sangue, con una temperatura interna più bassa, perchè per ogni preparazione ci vuole il giusto metodo, e fidatevi, anche il quel caso viene ottima, e seppure sia al sangue, non si sente il sapore del sangue, ma solo il buono di questo delizioso tagli odi carne, che a detta dei macellai non è un taglio pregiato, ma vi assicuro io lo preferisco ad un filetto. Lo potete riconoscere per questa venaturqa all’interno, che lo divide a metà, venatura che lo rende così speciale, perchè in cottura lascia la carne morbida e conferisce gusto.
Ingredienti per 6 persone
- 1.2 kgcappello del prete (taglio manzo)
- q.b.carota
- q.b.sedano
- q.b.cipolla
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b.rosmarino
Strumenti
- Padella
- Teglia
- Termometro
Preparazione cappello del prete arrosto
Dal nostro macellaio di fiducia prendiamo il cappello del prete, e ce lo facciamo pulire perfettamente. Io l’ho lasciato nella rete fino a poco prima di cuocerlo, per la cottura ho preferito non averlo legato.
Lo cospargiamo con sale e pepe e del rosmarino tagliato minuto. Lo rosoliamo in padella calda, senza olio, l’importante è che sia antiaderente. Lo facciamo chiudere e dorare da tutti i lati.
Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, e aggiungiamo carote, sedano e cipolla in padella. Lasciamo asciugare.
Pubblicità Trasferiamo l’arrosto in una pirofila unta con poco olio di oliva e aggiungiamo le verdure. Scaldiamo in padella un bicchiere d’acqua, e lo versiamo nella pirofila.
Cuociamo in forno caldo a 180°c per circa un’ora, ma di tanto in tanto controlliamo la cottura, a metà cottura lo bagniamo in superficie. Lo portiamo ad una temperatura interna di circa 70 -75°C, ideale è misurare la temperatura con un termometro da cucina. Occhio che in pochi minuti la temperatura sale da 50° a 70°c. Il mio come in foto è arrivato ad una temparatura di 75°c.
Una volta sfornato l oavvolgiamo in un fogli odi alluminio, e lasciamo così fino a che non si intiepidisce e possiamo affettarlo.
Pubblicità Usiamo le verdure e il fondo di cottura per preparare una salsina di accompagnamento. Frulliamo le verdure con un po’ di liquido, se non vogliamo usare le verdure, per addensare la salsa usiamo un po’ di farina, senza far formare grumi e portiamo sul fuoco fino ad ottenere una crema.
Ottimo il cappello del prete arrosto accompagnato con un contorno di patate o verdure al forno.
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Pubblicità Possiamo terminare la cottura anche in padella, o in pentola, con coperchio, per circa un’ora a fuoco basso.
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