Arancini di riso al ragù, quale che sia la ricetta più corretta, alla fine quel che conta è che sian buoni. Io ne ho provato tante versioni, gli ultimi con risotto alla milanese, preparato bello asciutto, mantecato con abbondante parmigiano, una delizia di gusto, così ve li propongo subito, non so se possano ricordare le tipiche arancine siciliane, io le poche volte che son stata in Sicilia non li ho mai assaggiati, dovrò ritornare per recuperare questa mancanza, ma intanto vi suggerisco di provare questi, ci sono piaciuti un sacco è dir poco, 16 arancini divorati in 5 minuti, eravamo in 4, e abbiamo deciso di ripetere presto la sublime esperienza. Un piccolo aggiornamento, sono state altre volte ultimamente in Sicilia, a Messina, a Siracusa e a Catania, ho provato finalmente il vero arancino siciliano, ma vi assicuro, meglio quello fatto in casa, li ho trovati stomachevoli e troppo unti, probabilmente ne fanno così tanti che ormai non si presta cura ai piccoli dettagli, come preparare un buon ragù saporito, un ottimo risotto e soprattutto un buon fritto in olio fresco. Cose che a casa curiamo in modo maniacale.
Ingredienti per preparare gli arancini di riso al ragù
Per il risotto alla milanese
Per il ripieno
Per la panatura
Per la cottura
Strumenti per la preparazione degli arancini o arancine
Preparazione arancini al ragù
Cominciamo subito a preparare il brodo per il risotto alla milanese. Prima di iniziare vi dico che potete anche usare un riso per arancini da lessare, va bene uguale, e poi una volta cotto si manteca con parmigiano e zafferano, ma per un risultato migliore vi suggerisco un buon risotto alla milanese, che vado a preparare subito.
Prepariamo circa 3 litri di brodo, con carota, sedano e cipolla, aggiungo poco sale.
Rosoliamo in una casseruola a parte un po’ di cipolla tritata in un po’ di olio d’oliva, aggiungo il riso e lo tosto per bene, sfumo con del vino bianco, che posso anche aggiungere a metà cottura. Dopo aver aggiunto i primi mestoli di brodo aggiungo lo zafferano, e mano a mano aggiungo altro brodo a terminare la cottura, va bene al dente, e non lo lasciamo troppo asciutto.
Alla fine lo trasferiamo in una ciotola fredda, aggiungiamo parmigiano, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Se volete anche un po’ di burro.
Intanto prepariamo i piselli lessi, con un po’ di acqua e sale, li posso insaporire con carota o cipolla.
Prepariamo ora il ragù, mi raccomando ne serve poco, non un quintale come ho fatto io, ma tanto l’ho consumato lo stesso, gnocchi al ragù, e tagliatelle al ragù, alla fine non ne potevo più, ma si è mangiato proprio bene per 3 giorni di fila. In una casseruola mettiamo un trito di carota e cipolla con olio d’oliva, non avevo il sedano, altrimenti l’avrei messo. Rosoliamo un po’ e poi aggiungiamo la carne trita, che lasciamo rosolare prima di sfumare con vino bianco. Aggiungiamo erbette sale e pepe. Quando il vino sarà asciugato aggiungiamo la passata e lasciamo cuocere per una mezz’oretta almeno. Lasciamo raffreddare il ragù una volta pronto, lasciamo restringere bene. In alternativa i piselli si possono cuocere nel sugo se sono teneri.
Quando tutti gli ingredienti saranno raffreddati, ci prepariamo per formare gli arancini di riso al ragù. Prima prepariamo la pastella che trovo molto più adatta per la panatura degli arancini, rimangono croccanti e asciutti. Quindi in una ciotola preparo il pangrattato, in una seconda preparo la pastella, con un uovo, farina, acqua e sale, lavoro con una forchetta senza far formare grumi, per questo è meglio aggiungere l’acqua dopo, poca per volta. In molti evitano l’uovo nella pastella, la prossima volta proverò anche io senza. Qui senza uovo nella panatura – è meno compatta ed uniforme forse rispetto a quella con uovo.
Ora non rimane che preparare gli arancini, prima tagliamo anche la mozzarella ben strizzata a dadini.
Per dare la forma agli arancini, io ho usato l’apposito aggeggio, arancinotto, ma dopo un po’, nonostante l’aiuto della mia amica Caterina, ci siamo scocciate, e abbiamo fatto come al solito, delle palle rotonde farcite. Per lavorare il riso tra le mani senza che si attacchi lavoriamo con le mani bagnate, ci mettiamo un cucchiaio di riso sulla mano, lo spalmiamo bene e al centro mettiamo il ripieno, il ragù, mozzarella e piselli, chiudiamo con un secondo cucchiaio di riso, e pressiamo forte. Se facciamo una palla poi è molto semplice allungare un lato e formare la punta, anche senza attrezzo. Passiamo gli arancini, sia che abbiamo preparato a mano, che con l’apposito aggeggio, prima nella pastella, poi nel pangrattato.
Infine passiamo a friggere, in abbondante olio caldo, 3-4 per volta, fino a farli dorare bene. Ideale è usare una friggitrice, o una pentola in alluminio con abbondante olio caldo, intorno ai 180°c.
Una volta pronti gli arancini di riso al ragù li asciughiamo su della carta assorbente e li serviamo subito, ancora caldi, una delizia, ve l’assicuro. Si possono anche congelare se ne avanzano, basterà calarli nell’olio caldo ancora congelati al bisogno.
Note
Dosi variate per porzioni
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