TORTA SALATA DI CAVOLFIORE

Suggerisco la cottura a vapore perché il sapore resta più intenso e inalterato. L’aggiunta facoltativa all’impasto di prosciutto cotto aumenta il sapore, ancor più se si mette lo Speck. Mondate il cavolfiore eliminando foglie, gambo ed eventuali parti nere o danneggiate, poi fatelo a cimette. Ve ne servono 600 g netti.
COTTURA A VAPORE
Mettetelo in una ciotola con acqua e 5 cucchiai di aceto, muovendolo ogni tanto. Dopo 10 minuti toglietelo con una schiumarola senza lavarlo e mettetelo nel contenitore della vaporiera. Il poco aceto che porta con sé eviterà che durante la cottura il suo odore invada la casa. Lessatelo fino a quando non si farà bucare bene dalla forchetta, poi fatelo freddare.
COTTURA PER LESSATURA
Fate bollire in una pentola l’acqua con aggiunta una tazzina da caffè di aceto. Mettete il cavolfiore e cuocetelo fino a quando non sarà tenero. Buttatelo nel colapasta e fatelo scolare bene. Mettetelo nel mezzo di un canovaccio pulito, tirate su i lembi, fateci una palla e torcendolo e strizzandolo fate uscire l’acqua dalla trama del tessuto. Fatelo freddare.
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
Strusciate l’interno della ciotola con lo spicchio d’aglio senza camicia. Mettete il cavolfiore freddo e sfatelo tutto con la forchetta. Aggiungete la ricotta ben sgocciolata dal siero, il parmigiano o pecorino, grattate un po’ di noce moscata, mischiate bene, assaggiate e mettete a punto di sale. A questo punto, se intendete aggiungerlo, mettete anche il prosciutto cotto o lo speck tritati finemente. Unite le uova e mischiate bene. L’impasto deve essere sodo, se necessario aggiungete del pangrattato e mischiate ancora bene. Imburrate e infarinate una teglia da crostate da 24 cm. Appoggiateci sopra ben centrata la pasta brisé con la sua carta da forno al di sopra, togliete la carta e mandate giù la pasta delicatamente e senza danneggiarla, facendola accostare bene al bordo inferiore. Lasciate il sovrappiù di pasta e bucherellate tutta la base con una forchetta. Spargete uniformemente sulla base 4 cucchiai di pangrattato. Mettete l’impasto senza disturbare il pavimento di pangrattato e col sotto di un cucchiaio tenuto bagnato distribuitelo bene fino ai bordi, spianandolo e compattandolo. Rifilate l’eccesso di pasta sul bordo o arrotolatelo, se preferite, contro il bordo stesso. Spolverate il sopra con altro pangrattato. Mettete in forno statico a 180-190°C, calore sopra e sotto, posizione sotto la metà in altezza ma non del tutto in basso. Cuocete per 50 minuti o comunque fino a quando la superficie non sarà asciutta, leggermente gratinata e ben consistente premendola col dito. Fate la prova dello stecchino, che infilato nel mezzo deve uscire asciutto. Sfornate e fate freddare per 3 minuti prima di mettere la torta sul piatto di servizio. Servitela calda, tiepida o a temperatura ambiente, in estate anche fredda. Si conserva per 3 giorni in frigorifero, 2 giorni fuori. Può essere congelata, con durata di 3 mesi nel freezer.