SFORMATO DI CAVOLFIORE

Ricetta di Piero Benigni

Per questo sformato vi serviranno 600 g di besciamella che farete mentre il cavolo cuoce. Se necessario, in fondo trovate il link alla ricetta per prepararla. Potrete cuocere il cavolfiore sia lessandolo che a vapore: consiglio il secondo modo perché il sapore rimane più intenso. Come stampo ci sono due possibilità: quello classico da rovesciare alla fine, in genere ad anello, oppure una pirofila che non si rovescerà a da cui ci si servirà con un cucchiaio o una paletta.

Vi servirà un cavolfiore da 1-1,2 kg all’acquisto, che si ridurrà a 600-700 g una volta mondato. Iniziate eliminando le foglie esterne e le zone dell’infiorescenza che fossero annerite o danneggiate, poi tagliatelo in 4 pezzi. Continuate eliminando il gambo interno lasciando solo le cimette, che butterete in una ciotola capiente piena di acqua. Tenetele a bagno per un paio di minuti, poi cambiate l’acqua e aggiungeteci mezzo bicchiere di aceto.

Lascate il cavolfiore così per 10 minuti, poi mettetelo a cuocere in acqua che già bolle, senza lavarlo ma scolandolo semplicemente. Il poco aceto che porta con sé eliminerà ogni odore durante la cottura ma non si sentirà assolutamente una volta cotto. Mentre il cavolfiore cuoce, imburrate lo stampo e cospargetelo di pangrattato, poi preparate la besciamella con 500 ml di latte, 50 g di burro e 50 g di farina. Alla fine aggiungeteci 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale.

Quando il cavolo sarà cotto, mettetelo su un colapasta e tenetelo a scolare per 5-10 minuti mentre si raffredda, poi passatelo sul tagliere e tritatelo più o meno minutamente a seconda dei vostri gusti. Sarà in ogni caso saturo di acqua, che va eliminata per quanto possibile: mettetelo dentro un canovaccio pulito, tirate su i bordi, fate una palla e torcetela con energia per far uscire l’acqua dalla trama del tessuto, anche schiacciandola e strizzandola con le mani.

Fatto questo, passatelo nella ciotola, aggiungete il prosciutto cotto a dadini oppure tagliato a pezzetti minuti se a fette, le 2 uova e mischiate bene. Per ultima versate la besciamella, aggiungete un po’ di pepe se volete, mischiate bene e assaggiate, mettendo a punto di sale se necessario. Passate l’impasto nello stampo e compattatelo, premendolo e livellandolo col sotto di un cucchiaio tenuto bagnato. Mettete in forno statico già caldo a 170°, nella posizione sotto la metà in altezza ma non del tutto in fondo: la posizione, insomma, in cui si cuociono le crostate.

Il tempo di cottura non è definibile a priori perché dipende, oltre che dal vostro forno, dallo spessore dell’impasto nello stampo e da quanta acqua è rimasta nel cavolo. Sarà almeno di un’ora, ma spesso arriva a un’ora e mezzo, ma iniziate a controllare dopo 45 minuti. Alla fine la superficie dovrà essere di colore beige medio con zone più scure come vedete in foto e facendo la prova dello stecchino, questo dovrà uscire quasi asciutto. Premendo sopra col dito, dovrà essere abbastanza sodo.

Sfornate e aspettate un po’ a servirlo, da 5 a 10 minuti. Il sapore è migliore quando è tiepido o anche a temperatura ambiente. Si conserva per 2 giorni in frigo, protetto con pellicola alimentare. Potete congelarlo e dura 3 mesi nel freezer.

Note
– Se preferite lo sformato morbidissimo, potete frullare col pimer a immersione l’impasto direttamente nella ciotola prima di passarlo nello stampo: da cotto sarà come una crema delicatissima.
– Al posto del prosciutto cotto potete usare pancetta fresca o salata, ma anche prosciutto crudo o speck. Se volete un piatto vegetariano, non mettete carne.