BESCIAMELLA – Ricetta di Piero Benigni – La besciamella è la più importante delle salse ed è impiegata in moltissime preparazioni. Ha molte varianti ed è a sua volta la base per altre salse più elaborate come la Mornay.
È veloce e facile da fare, con poche e semplici regole. Gli ingredienti fondamentali sono solo burro, farina e latte, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale. È facilmente adattabile alle esigenze individuali: chi ha problemi col latte può usarne uno vegetale o del brodo, chi non può o non vuole usare il burro può usare un olio vegetale, in genere di semi, e infine chi ha problemi col glutine può usare al posto della farina un amido che ne sia privo, come quello di mais. Vediamo come si prepara.
- 50 gburro
- 50 gfarina 00
- mezzo litro di latte
- q.b.noce moscata
- 1 pizzicosale
Strumenti
PER LA BESCIAMELLA VI SERVIRANNO
- Fornello
- Casseruola
- Bollitore
- Frusta a mano
Preparazione
Sopra: si fa fondere il burro nella casseruola
Sopra: quando è fuso si aggiunge la farina tutta insieme e si inizia a rimestare
Sopra: L’aggiunta del latte
Sopra: La besciamella finita. Si aggiungono noce moscata, un pizzico di sale e, se si vuole, del pepe
BESCIAMELLA – Ricetta di Piero Benigni
Il massimo del sapore lo otterrete col latte intero, ancor più se di quello fresco. Mettetelo a scaldare in un pentolino o nel bollilatte. In una casseruola iniziate a fondere il burro a bassa temperatura, muovendolo con la frusta.
Quando sarà completamente fuso, aggiungete la farina tutta insieme mentre continuate a rimestare con la frusta, poi continuate senza smettere fino a che non avrete un miscuglio perfettamente liscio e senza grumi che si chiama roux.
Dovrete continuare la cottura a fuoco dolce e sempre rimestando con la frusta fino a che il roux non prenderà un colore leggermente beige. Ora dovrete aggiungere il latte ben caldo, prima versandone un po’ per sciogliere bene il roux, poi tutto il rimanente.
Continuate a cuocere rimestando senza mai smettere: la salsa dopo un po’ comincerà ad assodarsi leggermente, ma continuate ancora per qualche minuto, fino a che non comincerà a scoppiettare facendo le bolle.
La besciamella è pronta: resta solo da aromatizzarla grattandoci un po’ di noce moscata e da aggiungere un pizzico di sale. Si conserva 2 o 3 giorni in frigorifero, meglio se messa in un recipiente basso e largo, coperta con pellicola da cucina che vada a toccare la superficie. In questo modo non si forma la crosticina superficiale. Prima di utilizzarla mischiatela bene.
VARIANTI E NOTE
La besciamella descritta sopra è di densità media e va bene per uso generale come pasta al forno, lasagne e simili. Se la volete più soda, aumentate burro e farina in egual misura, portandoli ciascuno a 55 o 60 g al massimo. Viceversa, se vi serve più fluida, riduceteli ciascuno fino a 45 o 40 g al minimo.
Se la salsa avesse dei grumi, nessun problema: basta che la passiate con un colino medio-fine, come uno da brodo, aiutandovi con la frusta o col leccapentole.
Potrete farla con un brodo vegetale o di carne nello stesso identico modo, e otterrete quella che in cucina si chiama vellutata.
Se non volete usare il burro, potete sostituirlo con l’80% in peso di olio vegetale, possibilmente quello di mais, procedendo per il resto come già spiegato.
Chi deve scansare il glutine, potrà, come già detto, usare della maizena o della fecola di patate al posto della farina.
LINK UTILI PER LA BESCIAMELLA
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/besciamella/
Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può consultare i siti:
Wikipedia Cucina toscana e anche Regione toscana alimentazione
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