POLLO ALLA DIAVOLA – Ricetta di Piero Benigni – Si tratta di un piatto molto buono, che piace sempre a chi ama le carni bianche. Croccante, saporito, profumato e giustamente piccante, è anche facile e poco costoso. Lo cucineremo su una piastra di ghisa, ma si può fare anche su una di alluminio, sul barbecue o in padella: intero, diviso in due e anche spezzato. Tutte varianti spiegate nelle note in fondo alla ricetta.
Le foto mostrano la preparazione per due persone, con mezzo pollo.
Ingredienti
- 1pollo giovane da circa 1 kg pulito
- 1limone
- q.b.salvia, rosmarino, prezzemolo, peperoncino e aglio, oppure preparato per arrosti
Per il pollo alla diavola vi serviranno
- Fornello
- Piastra in ghisa
- Pinze da arrosto per girare il pollo
- Coperchio
Ricetta di Piero Benigni
Il pollo va preparato adeguatamente aprendolo sul torace, slogando le ali e incidendo le cosce perché possa cuocere bene ovunque. Va poi schiacciato bene, battendolo forte col batticarne o con la mannaia pesante fino a che non sarà ben piatto. Tutto lavoro che potrà fare il vostro macellaio. Durante la cottura tenderà a rattrappirsi e allora interverrete con altri tagli per mantenerlo piatto ed evitare zone in ombra di calore.
Il piatto non presenta difficoltà particolari. Si dovrà solo stare attenti a non bruciare la carne, specialmente dal lato interno che non è protetto dalla pelle. Perché il pollo cuocia bene, dovrà sfrigolare dolcemente mentre è al fuoco. In questa mia ricetta c’è una fase preliminare di marinatura della carne, che si fa col semplice composto che vi descrivo.
In una ciotolina mettete 3 cucchiai d’olio, il succo di un limone, 2 cucchiai di vino bianco secco e un trito di 3 foglie di salvia, quelle di un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio. Aggiungete un pizzico di peperoncino tritato o macinato, sale e pepe. Girate bene il tutto e cospargeteci il lato esterno del pollo. Dopo 10 minuti giratelo, cospargete l’interno e lasciatelo così per circa tre quarti d’ora.
La marinatura serve ad insaporire le carni ed evita che diventino stoppacciose. Se non ne avete il tempo, bagnate il pollo dai due lati con la marinata e dopo 5 minuti passate alla cottura. Potete anche saltarla del tutto, basterà condire interno ed esterno con sale, pepe e peperoncino, oppure usare un composto misto per arrosti, spesso venduto come “salamoia bolognese”, che è in realtà una polvere mista di spezie varie. Poi si deve ungere leggermente con olio evo.
Mettete la griglia sul fuoco e fatela scaldare molto bene: mettendoci una mano sopra, alla distanza di10 cm circa, si dovrà sentire un deciso calore. Quando sarà in temperatura, mettete il pollo unto pochissimo appoggiandolo dal lato interno, poi coprite con un coperchio largo, che farà arrivare il calore anche sopra. Dopo un paio di minuti staccatelo e muovetelo appena. Tenetelo così per 10 minuti, poi giratelo, copritelo di nuovo e cuocetelo per altri 10 minuti.
Proseguite così, girandolo ogni 10 minuti circa e stando attenti che la temperatura della piastra non sia eccessiva, ma neanche troppo bassa. La carne dovrà sfrigolare dolcemente, come già detto. Se tendesse a bruciarsi, ungetelo con poco olio. Dopo mezz’ora non usate più il coperchio. Il pollo sarà cotto in circa un’ora. Il petto si dovrà far bucare bene dalla forchetta, senza opporre resistenza, e non ci dovranno essere carni rosa all’interno. Fate qualche taglietto.
Poco prima della fine assaggiatene un pezzettino per sentire come sta di sale: sarà probabilmente da insaporire un po’. Se volete che il piatto sia piccante, durante la cottura metteteci del peperoncino tritato o in polvere, oppure della paprica forte. Sale e pepe si possono mettere anche in tavola. Quando sarà a punto servitelo subito: è bene che arrivi caldissimo.
Il pollo va preparato adeguatamente aprendolo sul torace, slogando le ali e incidendo le cosce perché possa cuocere bene ovunque. Va poi schiacciato bene, battendolo forte col batticarne o con la mannaia pesante fino a che non sarà ben piatto. Tutto lavoro che potrà fare il vostro macellaio. Durante la cottura tenderà a rattrappirsi e allora interverrete con altri tagli per mantenerlo piatto ed evitare zone in ombra di calore.
Il piatto non presenta difficoltà particolari. Si dovrà solo stare attenti a non bruciare la carne, specialmente dal lato interno che non è protetto dalla pelle. Perché il pollo cuocia bene, dovrà sfrigolare dolcemente mentre è al fuoco. In questa mia ricetta c’è una fase preliminare di marinatura della carne, che si fa col semplice composto che vi descrivo.
In una ciotolina mettete 3 cucchiai d’olio, il succo di un limone, 2 cucchiai di vino bianco secco e un trito di 3 foglie di salvia, quelle di un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio. Aggiungete un pizzico di peperoncino tritato o macinato, sale e pepe. Girate bene il tutto e cospargeteci il lato esterno del pollo. Dopo 10 minuti giratelo, cospargete l’interno e lasciatelo così per circa tre quarti d’ora.
La marinatura serve ad insaporire le carni ed evita che diventino stoppacciose. Se non ne avete il tempo, bagnate il pollo dai due lati con la marinata e dopo 5 minuti passate alla cottura. Potete anche saltarla del tutto, basterà condire interno ed esterno con sale, pepe e peperoncino, oppure usare un composto misto per arrosti, spesso venduto come “salamoia bolognese”, che è in realtà una polvere mista di spezie varie. Poi si deve ungere leggermente con olio evo.
Mettete la griglia sul fuoco e fatela scaldare molto bene: mettendoci una mano sopra, alla distanza di10 cm circa, si dovrà sentire un deciso calore. Quando sarà in temperatura, mettete il pollo unto pochissimo appoggiandolo dal lato interno, poi coprite con un coperchio largo, che farà arrivare il calore anche sopra. Dopo un paio di minuti staccatelo e muovetelo appena. Tenetelo così per 10 minuti, poi giratelo, copritelo di nuovo e cuocetelo per altri 10 minuti.
Proseguite così, girandolo ogni 10 minuti circa e stando attenti che la temperatura della piastra non sia eccessiva, ma neanche troppo bassa. La carne dovrà sfrigolare dolcemente, come già detto. Se tendesse a bruciarsi, ungetelo con poco olio. Dopo mezz’ora non usate più il coperchio. Il pollo sarà cotto in circa un’ora. Il petto si dovrà far bucare bene dalla forchetta, senza opporre resistenza, e non ci dovranno essere carni rosa all’interno. Fate qualche taglietto.
Poco prima della fine assaggiatene un pezzettino per sentire come sta di sale: sarà probabilmente da insaporire un po’. Se volete che il piatto sia piccante, durante la cottura metteteci del peperoncino tritato o in polvere, oppure della paprica forte. Sale e pepe si possono mettere anche in tavola. Quando sarà a punto servitelo subito: è bene che arrivi caldissimo.
Il pollo in marinatura – lato interno
Il pollo in marinatura – lato esterno
L’inizio della cottura
Si copre col coperchio per far arrivare il calore anche sopra
Dopo 10 minuti si gira
Il pollo a fine cottura – interno
Il pollo a fine cottura – esterno
NOTE E VARIANTI PER IL POLLO ALLA DIAVOLA
– Sul barbecue: state attenti a non bruciare la carne. Aspettate sempre che i carboni o la legna siano velati di cenere e tenete la griglia alla giusta distanza.
– Sulla piastra di alluminio: non ci sono differenze sostanziali con quella in ghisa, salvo una maggior velocità a prendere o perdere calore.
– In padella: è la vecchia ricetta romana, e il pollo ci viene molto bene. Ci vuole che sia un po’ unto e va tenuto piatto mettendoci sopra un coperchio e ancora un buon peso sopra, ad es. un tegame rovesciato.
– Spezzato: se fatto a pezzi, è certamente più facile da cucinare, anche se un po’ meno scenografico.
– Al limone: durante la cottura si può bagnare frequentemente la carne col succo di limone. Ne resta l’aroma, molto piacevole, ed è una variante adatta specialmente se la carne è alquanto grassa.
– Sul barbecue: state attenti a non bruciare la carne. Aspettate sempre che i carboni o la legna siano velati di cenere e tenete la griglia alla giusta distanza.
– Sulla piastra di alluminio: non ci sono differenze sostanziali con quella in ghisa, salvo una maggior velocità a prendere o perdere calore.
– In padella: è la vecchia ricetta romana, e il pollo ci viene molto bene. Ci vuole che sia un po’ unto e va tenuto piatto mettendoci sopra un coperchio e ancora un buon peso sopra, ad es. un tegame rovesciato.
– Spezzato: se fatto a pezzi, è certamente più facile da cucinare, anche se un po’ meno scenografico.
– Al limone: durante la cottura si può bagnare frequentemente la carne col succo di limone. Ne resta l’aroma, molto piacevole, ed è una variante adatta specialmente se la carne è alquanto grassa.
Link utili per il pollo alla diavola
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/pollo-alla-diavola/