POLPETTE DI CAVOLFIORE E GORGONZOLA

Ricetta di Piero Benigni

Queste polpette sono molto semplici da fare. Potete sostituire la zucchina con una patata pari peso, perché la funzione è in pratica solo quella di riempimento dell’impasto. Consiglio di usare del gorgonzola dolce e cremoso, che sarà più facile da mischiare nell’impasto. Se quello che avete fosse duro, ammorbiditelo prima lavorandolo con un coltello e qualche goccia di latte.

Mondate il cavolfiore e tagliatelo a cimette eliminando il gambo centrale: ve ne resteranno circa 450 g netti. Metteteli nella vaporiera con la zucchina. Cuocete a vapore fino a che non si faranno infilzare dalla forchetta senza opporre resistenza, il che richiederà circa 35′ di cottura.

Se non avete la vaporiera, lessate il cavolfiore con le cimette attaccate al gambo, poi mondatelo quando sarà cotto. Lessate anche la zucchina. In ogni caso fate freddare un po,’ poi passate cimette e zucchina anche insieme con lo schiacciapatate, ma fate cadere la passata su un colino per separare ed eliminare la tanta acqua presente.

Mettete nella ciotola cavolfiore e zucchina passati e unite parmigiano, gorgonzola e odori tritati. Mischiate intimamente e a lungo, poi regolate di sale. Quando l’impasto sarà a punto aggiungete le uova, mischiate sommariamente, poi aggiungete il pangrattato necessario ad avere un impasto giustamente sodo per le polpette. Ve ne serviranno almeno 6 cucchiai colmi, probabilmente di più.

Prendendo l’impasto a cucchiaiate, sagomate le frittelle prima girandole fra le palme delle mani umide, poi rotolandole sul tagliere cosparso di pangrattato. Fatele grosse quanto una noce grande o una susina normale ma non di più, altrimenti non cuoceranno bene dentro. Ve ne dovrebbero venire da 18 a 24. Man mano che le fate mettetele in un piatto perché si secchino un po’, poi potrete passare alla cottura.

FRITTURA

Consiglio di friggere con olio di arachidi ben abbondante in un recipiente non troppo largo e abbastanza alto. Quello che vedete in foto è una casseruola di alluminio di forte spessore da 20 cm di diametro. L’olio dovrà essere attorno ai 150° in modo che le polpette impieghino 3 o 4 minuti a cuocersi, diventando dorate all’esterno.

In questo modo si cuociono bene anche dentro. Se invece l’olio è troppo caldo, si avvampano subito e in un minuto sono già scure e da togliere, ma l’interno è ancora crudo. Usate un fornello non piccolo e un recipiente pesante, perché quando mettete le polpette crude la temperatura si abbassa e ci vuole fuoco potente per rialzarla velocemente.

Non mettetene troppe tutte assieme, meglio due alla volta ogni minuto che passa, così le seguite senza problemi. Quando le togliete, scolatele bene e appoggiatele su 3 o 4 fogli di carta da cucina ad asciugarsi. Queste polpette sono buone calde, tiepide ed anche a temperatura ambiente.

COTTURA IN FORNO

Disponete le polpette sulla teglia sopra carta da forno e cuocetele in forno statico a 180°C fino a che non avranno preso un bel colore nocciola. Ci vorranno circa 35-40′, ma sorvegliate e toglietele quando saranno a punto perché ogni forno è un fatto a sé. Se restassero chiare, dopo 40 minuti mettete la ventilazione e vedrete che si scuriranno velocemente.

La cottura in forno è certamente più semplice e salutare della frittura ed è quella che consiglio incondizionatamente.