Il sugo alla genovese, nonostante il nome, é in realtà un classico della cucina partenopea, proprio come il ragù. Si tratta di un profumatissimo sugo in bianco, dalla cottura molto lunga, a base di cipolle e carne. E’ molto facile da realizzare, saporito, adatto al pranzo della domenica. Ogni famiglia ha la propria ricetta per fare la “genovese” e sono tutte buone. Secondo la tradizione la pasta adatta a questa preparazione sono gli ziti spezzati, ossia un tipo di pasta lunga, circolare e vuota all’interno (come i bucatini, ma molto più grossi) da spezzare a mano. Possiamo usare, però, anche le penne rigate. Per quanto riguarda la cipolla da utilizzare, io preferisco di gran lunga la cipolla dorata e, in particolare, quella ramata di Montoro, per il suo profumo e la sua dolcezza. Per quanto riguarda, invece, la carne, il taglio di manzo tradizionale é il girello (lacierto, in napoletano). Uso anche il girello di “spalla” – un taglio magro anch’esso adatto alle cotture molto lunghe – e un altro taglio chiamato “piccione di spalla” che, a fine cottura, diventa morbidissimo e succoso. Non so a quale taglio corrisponda “il piccione di spalla” in italiano, anche perchè ogni regione utilizza una propria terminologia per indicare i diversi tagli di carne. Vi consiglio, comunque, se vi cimentate con questa ricetta per la prima volta, di farvi consigliare sempre dal vostro macellaio di fiducia.
Ingredienti per 4/5 persone
ziti spezzati o penne rigate q.b.
800 gr. circa di carne tagliata a pezzi grossi
600 gr. di cipolle dorate (pesate già pulite)
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
sale fino q.b
pepe q.b.
Per il soffritto
2 carote
1 gambo di sedano
1/2 cipolla dorata
olio extravergine
1) Peliamo le cipolle e affettiamole sottilmente. Poniamole in un recipiente con acqua fredda per almeno un’ora, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua dopo mezz’ora. In questo modo le cipolle saranno molto più digeribili.
2) Prepariamo il soffritto, tritando finemente la mezza cipolla con le carote ed il sedano. Versiamo due abbondanti cucchiai d’olio extravergine in un capiente tegame e facciamolo scaldare a fiamma bassa; dopodichè, uniamo le verdure del soffritto e, sempre a fiamma bassa, lasciamo che rosolino dolcemente e sprigionino tutto il loro profumo, mescolando di tanto in tanto.
3) Mentre il soffritto rosola, scoliamo benissimo le cipolle dall’acqua e tamponiamole con della carta assorbente o un panno da cucina.
4) Quando il soffritto sarà ben rosolato, alziamo la fiamma, uniamo i pezzi di carne e lasciamo che rosolino uniformemente. Quando la carne sarà ben rosolata, la bagniamo con il vino, lasciando evaporare l’alcool. Infine, copriamo completamente la carne con le cipolle affettate, saliamo e pepiamo.
5) Copriamo il tegame e lasciamo cuocere il nostro profumatissimo sugo alla genovese per almeno 3 ore a fiamma bassa, o fino a quando le cipolle non avranno assunto un colore bruno e saranno diventate così tenere da assumere una consistenza quasi cremosa; mescoliamo di tanto in tanto. Non sarà necessario aggiungere altri liquidi, grazie alla presenza del vino e del liquido di vegetazione rilasciato dalle cipolle durante la cottura. La genovese é pronta quando il sugo è ristretto e denso. Nel caso in cui fosse necessario, possiamo aggiungere un po’ d’acqua bollente, senza esagerare però, perchè alla fine dovrà risultare un sugo e non un brodo.
6) Nel frattempo cuociamo i ziti in abbondante acqua salata.
7) Togliamo la carne dalla pentola e poniamola in un largo piatto da portata condendola con una parte del sugo di cipolle.
8) Scoliamo perfettamente i ziti molto al dente, versiamoli nella pentola di cottura della genovese con la restante parte del sugo. Tenendo la fiamma bassa, mescoliamo per un paio di minuti, per permettere alla pasta di rilasciare un po’ del suo amido che contribuirà a legare la pasta agli altri ingredienti e quindi ad assorbire sapori e profumi. Che altro dire se non: Bon appetit.