Il risotto alla pescatora é un classico della cucina italiana, un primo piatto ricco di sapori e profumi che ricordano il mare. E’ una pietanza molto facile da preparare, che richiede alcune fasi nella preparazione. Questa é la ricetta di casa mia, preparata con molluschi e crostacei, ma possiamo aggiungere anche dei calamari.
Ingredienti per 4 persone
riso per risotti q.b.
1/2 kg. di misto lupini e vongole
1/2 kg. di gamberi
1/2 kg. di cozze pulite
olio extravergine
1 spicchio d’aglio
vino bianco secco q.b.
sale fino q.b.
prezzemolo tritato q.b.
pepe macinato fresco o peperoncino q.b.
Per il brodo vegetale
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Prepariamo il brodo vegetale mettendo a bollire dell’acqua con la cipolla, la carota e il gambo di sedano già puliti e tagliati a pezzi grossi. Possiamo aggiungere degli scarti di pesci, di merluzzo o altro pesce a piacere, per rendere il sapore del brodo ancor più intenso e saporito.
Nel frattempo puliamo le cozze, strappando via il bisso, ossia quei filamenti che fuoriescono dalle valve, ed eventuali incrostazioni con una paglietta d’acciaio. Poniamole in una pentola, copriamole a filo con acqua e lasciamole cuocere a fiamma media fino a quando non si saranno aperte (circa 5 minuti). Scoliamole, sgusciamole e buttiamo via l’acqua di cottura e le cozze che rimarranno chiuse.
Puliamo i gamberi, eliminando il carapace, la testa e le zampe. Sbollentiamoli per un minuto in acqua bollente aromatizzata con 1/2 limone. Scoliamoli e lasciamoli raffreddare per qualche minuto, poi, utilizzando uno stuzzicadenti, tiriamo fuori l’intestino che si trova sul dorso. Questa operazione possiamo farla anche con i gamberi crudi, incidendo il dorso e tirando fuori l’intestino usando lo stuzzicadenti o un coltellino.
Passiamo alle vongole. Se siamo sicuri che non contengano sabbia possiamo cuocerle subito, senza doverle far prima spurgare, altrimenti mettiamole in una grossa zuppiera colma d’acqua con un pugno di sale grosso e lasciamole per due o tre ore, cambiando l’acqua almeno un paio di volte.
In un tegame mettiamo a rosolare un grosso spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine. Quando l’aglio sarà pronto aggiungiamo le vongole, copriamo e abbassiamo la fiamma. Mescoliamo di tanto in tanto fino a quando non saranno tutte aperte. Aggiungiamo un pizzico di sale fino e bagniamo col vino (1 cucchiaio). Copriamo di nuovo e lasciamo insaporire per 5 minuti e spegniamo. Sgusciamo anche le vongole, conservando il sugo di cottura, e mettiamole insieme alle cozze e ai gamberi.
Ora dedichiamoci al risotto. In un tegame facciamo scaldare dell’olio extravergine. Quando sarà ben caldo versiamo il riso e, a fiamma alta, lasciamolo tostare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà diventato traslucido.
Bagniamo con 1/2 tazzina di vino bianco e, quando la parte alcolica sarà sfumata, versiamo metà del sugo delle vongole e lasciamo che il riso lo assorba quasi completamente, ricordandoci di mescolare, per evitare che il riso si attacchi alla pentola o che bruci. Quando il riso avrà assorbito quasi del tutto il liquido delle vongole, aggiustiamo di sale fino, una macinata di pepe nero e uniamo un mestolo di brodo vegetale. Continuiamo a versare quel tanto che basta di brodo vegetale e a mescolare fino a quando il riso non sarà quasi cotto.
A questo punto, 5 minuti prima di spegnere, uniamo i molluschi, i gamberi, ciò che resta del sugo di vongole e terminiamo la cottura, a fiamma vivace, sempre rimestando. Il risotto dovrà risultare asciutto, non liquido, per cui regoliamoci di conseguenza durante la cottura. Lasciamo riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo. Completiamo il piatto spolverizzandolo con prezzemolo tritato al momento.