La pasta brisée é una preparazione molto versatile grazie al suo sapore neutro che la rende adatta sia alle ricette dolci che salate . Realizzarla in casa é possibile, facile e veloce; infatti, bastano pochi minuti e pochi ingredienti per creare una pasta brisée che non ha nulla da invidiare a quelle presenti in commercio. Possiamo utilizzarla per crostate, quiche, rotoli, ricette finger food e così via. Può essere preparata in anticipo e farcita all’occorrenza. E’ necessario che il burro, l’acqua e la ciotola siano freddissimi per ottenere una pasta brisée friabile, saporita e non dura. Anche il riposo in frigo é necessario per rassodare la pasta e per mantenere la forma in cottura. Vi chiedevate come fare la pasta brisée in casa? Ecco, quindi, come realizzarla.
Ingredienti per una teglia da 30 cm
250 gr. di farina 00 setacciata
90 ml. circa di acqua ghiacciata
1 gr. di sale fino
125 gr. di burro freddo a pezzetti
Il burro va tagliato a dadini almeno 30 minuti prima di usarlo e poi subito riposto, ben coperto, nella parte più fredda del frigo.
In una terrina capiente setacciamo la farina e aggiungiamo il sale fino e il burro a pezzetti. Lavoriamo velocemente il burro insieme alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto sabbioso. Possiamo usare anche un robot da cucina in questo passaggio. Ricordiamoci, però, di mettere in freezer per 10 minuti la ciotola e le lame.
A questo punto uniamo l’acqua ghiacciata (lasciamone da parte un cucchiaio, perché non tutte le farine assorbono i liquidi in egual misura, per cui potrebbe velorcene un po’ in più o in meno di quella da me indicata e la aggiungerete solo se dovesse essere necessario) e lavoriamo gli ingredienti (sempre velocemente per evitare che il burro si riscaldi troppo) fino ad ottenere un panetto più o meno compatto (non aggiungiamo assolutamente altra acqua oltre quella indicata, perché ci penserà il burro a legare gli ingredienti). Avvolgiamolo nella pellicola trasparente per alimenti o carta forno e mettiamolo in frigo per almeno un’ora.
Trascorso il tempo di riposo in frigo tiriamo fuori la pasta brisée e lasciamola a temperatura ambiente per qualche minuto per poterla stendere senza difficoltà.
Per adagiare la pasta brisée nella teglia senza problemi, stendiamo il panetto direttamente sulla carta forno.
Solleviamo la carta forno con la sfoglia ed appoggiamola nella teglia.
Facciamo aderire la pasta brisée ben bene ai bordi e al fondo della tortiera. La pasta in eccesso può essere riutilizzata subito o conservata in frigo avvolta nella pellicola trasparente per non più di un paio di giorni. Aiutandoci con i rebbi di una forchetta, punzecchiamo delicatamente la pasta brisée sia per cotture in “bianco” sia prima di aggiungere il ripieno.
Per cottura in “bianco o alla “cieca”. Dopo aver bucherellato il fondo della pasta brisèe, ricopriamolo con un foglio di carta forno e distribuiamo i fagioli o ceci secchi che eviteranno alla pasta di gonfiarsi. Poniamo in cottura a metà altezza, in forno già caldo, a 180* per circa 20 minuti o quanto previsto dalla ricetta che stiamo realizzando. Una volta pronta, eliminiamo la carta forno con i legumi (che non vanno buttati, ma conservati per altre cotture in “bianco”) e procediamo a farcire la pasta brisée .come più ci aggrada