Merluzzo al forno in crosta di patate e pasta sfoglia

Puliamo ed evisceriamo il merluzzo, eliminando testa, la lisca centrale e quelle laterali.

Apriamo il merluzzo a metà, “a libro”, cioè senza separare completamente le due parti.

Tenendo la pasta sfoglia sulla carta forno in dotazione, stendiamola sottilmente, aiutandoci col mattarello.

Mescoliamo insieme vino e olio in una ciotolina.

Laviamo, asciughiamo e tritiamo molto finemente gli aghi di rosmarino a coltello.

Sbucciamo ed affettiamo la patata sottilmente, con una mandolina, se è possibile. È importante che le fette di patata siano molto sottili.

Spennelliamo, innanzitutto, la pasta sfoglia con un velo di mistura di vino e olio, cospargiamo con un pizzico di sale fino e un po’ di trito di rosmarino.

Appoggiamo il merluzzo sulla pasta sfoglia (dal lato della pelle), spennelliamolo con un po’ della mistura, ancora un pizzico di sale e gli aghi sminuzzati di rosmarino.

Ora possiamo “rivestire” il merluzzo (la parte di carne rivolta a noi) con le foglie di patata.

Spennelliamo ben bene anche le foglie di patata con un po’ della mistura (attenzione a non eccedere, bisogna solo spennellarle senza lasciare liquido in eccesso sul merluzzo o sulla pasta sfoglia), saliamo e aggiungiamo ancora un po’ di trito di aghi di rosmarino

Ricopriamo il merluzzo con la pasta sfoglia, seguendo i bordi del pesce (lasciando circa due dita di sfoglia tutt’intorno e ritagliandone l’eventuale eccesso).

Schiacciamo i bordi della pasta sfoglia fra di loro e arrotoliamoli insieme, formando una sorta di cordoncino, tutt’intorno al merluzzo. Se è avanzata della mistura di vino e olio, possiamo spennellarne un velo sulla pasta sfoglia.

Pratichiamo una o due incisioni sulla parte superiore della sfoglia, per lasciare evaporare l’umidità in eccesso, in modo da evitare che la pasta sfoglia (ma anche la brisée, nel caso la utilizziate) divenga molliccia, perda croccantezza.

Trasferiamo il merluzzo in crosta, con la sua carta forno, su di una teglia, copriamola con carta pellicola per alimenti e trasferiamola in frigo, nella parte più fredda.

Il riposo in frigo, al freddo, è indispensabile. La pasta sfoglia, infatti, non ama essere maneggiata ed il calore delle mani e della temperatura ambiente in cui andiamo a lavorarla possono comprometterne la sfogliatura in cottura e la conseguente croccantezza finale.

Nel frattempo, accendiamo il forno a 200*.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, tiriamo fuori dal frigo la teglia, rimuoviamo la pellicola e inforniamola a metà altezza per circa 20 minuti o fino a quando non sarà uniformemente dorata.

Non appena la sfoglia diventa dorata spegniamo e lasciamo riposare il merluzzo in crosta per una decina di minuti, con lo sportello del forno socchiuso, prima di sfornarla e dividerla in 4 porzioni.

Bon appetit