Torta mimosa all’ananas caramellato
La torta mimosa è un delizioso dolce a base di strati di pan di Spagna, bagnato con una bagna alcolica (analcolica o al latte) e farcito di crema diplomatica (=crema pasticciera+chantilly) quindi ricoperto di crema diplomatica o solo crema chantilly (=panna montata zuccherata, da non confondere con la panna montata semplice) e completato in superficie con piccoli dadini di pan di Spagna, che nell’aspetto complessivo, fanno somigliare la torta ad un mazzolino di mimose.
Le mimose sono il fiore simbolo della festa delle Donne e poichè questa torta ricorda nell’aspetto, la mimosa, si usa prepararla l’8 marzo in occasione di questa ricorrenza, ma anche a Pasqua ed alla festa della Mamma e comunque in primavera, o come torta di compleanno.
La ricetta classica della torta mimosa è con l’ananas (la mia è ancora più golosa perchè l’ananas è caramellato) ma poichè è un dolce buonissimo, sono nate molte varianti: al cioccolato, alle fragole, ananas e gocce di cioccolato, al limoncello ecc.
La torta mimosa è un dolce strepitoso perchè composta da soffici strati di pan di Spagna, farciti con una golosissima crema diplomatica (ottenuta dall’unione di crema pasticciera e crema chantilly) in pratica è un dessert irresistibile !!!
La preparazione di questa torta potrebbe apparire complessa, MA se la dividete in più step, vi agevolerete notevolmente il lavoro, ad esempio: sia il pan di spagna, che la crema pasticciera, che l’ananas caramellato sarebbe meglio prepararli il giorno prima di assemblare la torta, non solo per facilitare i tempi di lavorazione, ma anche per questioni tecniche (come spiegherò più innanzi) .
Passaggi preliminari importanti prima di cominciare:
1) Per la preparazione del Pan di Spagna è fondamentale che: le uova siano fresche, a temperatura ambiente, la farina sia setacciata e NON va mai aggiunto il lievito.
2) Pre-riscaldate il forno statico, a 165°gradi.
3) Ponete in frigorifero la panna fresca da montare, la ciotola (possibilmente in acciaio) per montare la crema chantilly, insieme alle fruste (dello sbattitore elettrico).
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Ingredienti per la Torta mimosa all’ananas caramellato
Per il Pan di Spagna
Per la Bagna alcolica (per altri tipi di bagna v.in fondo alle Note)
Per l’ananas caramellato
Per la Crema pasticciera
Per la Crema Chantilly
Per decorare la Torta mimosa all’ananas
Strumenti
Passaggi per la Torta mimosa all’ananas caramellato
Per il Pan di Spagna
Nella ciotola della planetaria versate le 4 uova intere, e con la frusta a filo sbattetele per un minuto, aggiungete la vanillina, la scorza grattata di 3 limoni ed il sale fino, poi aggiungete anche lo zucchero e montate 5 minuti a velocità media (per dare stabilità al composto) poi aumentate la velocità al massimo e montate per altri 15 minuti circa fino a che le uova non siano montate a nastro e “scrivano” (cioè fino a quando alzando la frusta, il composto scende senza affondare e scomparire subito, come in foto).
A questo punto, spegnete la planetaria e versate la farina (già setacciata una volta) attraverso un passino, poco alla volta, in 3- 4 volte, non aggiungendone altra se la prima non è stata assorbita, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con l’aiuto di una frusta a mano.
Versate il composto delicatamente in uno stampo a cerniera di 20 cm, alto 7 cm, imburrato ed infarinato, senza sbatterlo per non eliminare le bolle in superficie ed infornate in forno statico pre-riscaldato a 165° per circa 30 minuti (dipende dal vostro forno, fate la prova stecchino) NON aprite mai lo sportello.
Sfornate il pan di spagna, sformatelo e possibilmente ponetelo su una gratella, copritelo con un canovaccio e fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo (almeno 12 ore, quindi meglio se lo preparate il giorno prima).
Per la Bagna Alcolica
Prendete un pentolino e versatevi 250 ml di acqua e 100 g di zucchero, appena lo sciroppo bolle, spegnete il fuoco, fate intiepidire (non prima, altrimenti l’alcol del liquore evapora) ed aggiungete 10 ml di liquore scelto (io Grand Marnier). Fate raffeddare la bagna completamente prima di utilizzarla.
Per l’Ananas caramellato
Prendete una padellina e fatevi sciogliere i 10 g di burro, poi aggiungete le 4 fette di ananas tagliate a dadini piccoli e fatele rosolare a fuoco vivo per 1 minuto, poi aggiungete anche i 30 g di zucchero e caramellate a fuoco medio/alto per circa 2-3 minuti, infine versate i 30 ml di liquore scelto (io Grand Marnier) e fate insaporire il tutto fino a che il liquido sia evaporato (ci vorranno 3 minuti circa).
Per la Crema Pasticciera
Prendere un pentolino e mettete a riscaldare 500 ml di latte intero fresco, con la scorza grattata di 3 limoni e 5 ml di estratto di vaniglia. Appena sfiora il bollore, spegnete, coprite il pentolino e lasciate il latte in infusione per 10 minuti. In una pentolina dal fondo spesso, versate i 4 tuorli e sbatteteli con le fruste elettriche per 5 minuti con i 120 g di zucchero semolato (devono sbianchire), poi aggiungete anche i 50 g di amido di mais e continuate a sbattere per due minuti, infine aggiungete piano piano il latte bollente (attenzione a non fare grumi) e ponete il tutto sul fuoco fino a quando la crema pasticciera si addenserà (ci vorranno circa 4 minuti). Deve venire liscia e vellutata. Spargete qualche granello di zucchero in superficie (truccheto per evitare la pellicola a contatto) coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fatela raffreddare del tutto in frigorifero.
Per la Crema Chantilly
Tirare fuori dal frigorifero la panna fresca da montare, la ciotola e le fruste. Versate nella ciotola fredda 500 ml di panna montata e 10 ml di latte intero e cominciate a montare la panna con le fruste fredde dello sbattitore elettrico fino a quando vedrete che comincerà ad addensare. A questo punto aggiungete, 5 ml di estratto di vaniglia e 100 g di zucchero a velo e sbattete fino a che, capovolgendo la ciotola, la panna non cade (ci vorranno 6-7 minuti) .
Per la Crema Diplomatica
Importante : per una crema diplomatica perfetta, liscia e vellutata è importante che sia la crema pasticciera, che la chantilly abbiano la stessa temperatura
Prendete la crema pasticciera dal frigo (se ci sono grumi, passatela al setaccio) aggiungete alla crema pasticciera 150 g di crema chantilly fredda, mescolate con una spatola fino ad ottenere una crema diplomatica liscia ed omogenea. Riponete infrigo per almeno 30 minuti, prima di utilizzarla per comporre la torta mimosa.
Assemblaggio della Torta Mimosa all’ananas caramellato
Prendete il Pan di spagna, eliminate tutta la parte scura e dividetelo in 3 strati.
Tagliate lo strato centrale di pan di spagna, prima in strisce e poi in cubotti piccoli.
Ponete la base del pan di spagna su di un piatto da portata, bagnatelo uniformemente con la bagna preparata, coprite la superficie con parte della la crema diplomatica e disponete i dadini di ananas caramellato.
Bagnate con il biberon per bagna, il disco di copertura tagliato e poggiatelo sopra lo strato di crema diplomatica e ananas, ricoprite tutto il disco di pan di spagna con la crema diplomatica restante (anche i bordi ) e livellate bene con la spatola per dolci.
Ricoprite la torta mimosa uniformemente con i dadini di Pan di spagna, comprimendo leggermente e cercando di dare una forma a cupola.
Rifinite per bene la torta mimosa e ponetela in frigorifero per almeno due ore prima di consumarla, meglio se tutta la notte. Al momento di sevire decorate secondo il vostro gusto, io ho utilizzato fiori eduli commestibili.
Note e Consigli
5 consigli per ottenere una Torta Mimosa perfetta, gli errori da non fare:
1) Fare una crema pasticciera troppo liquida: la crema deve essere densa perchè deve sostenere gli strati di pan di spagna, per questo io utilizzo l’amido di mais, invece che la farina;
2) Non rimuovere lo strato esterno del pan di Spagna: è necessario utilizzare solo gli strati più morbidi del pan di spagna;
3) Bagnare i dadini di pan di Spagna per la decorazione: se i dadini di pan di spagna non sono asciutti, non si otterrà l’effetto mimosa. In ogni caso, non resteranno secchi, poichè la crema diplomatica sottostante servirà a renderli umidi e saporiti;
4) Bagnare troppo gli strati: non si deve esagerare con la bagna, altrimenti diluirà troppo la crema di farcitura con il rischio di ottenere una torta pasticciata e non stratificata bene, che non regga il taglio a fette;
5) Non farla riposare in frigorifero: la torta mimosa ha una struttura pesante che necessita di riposo, altrimenti la struttura della torta non reggerà al taglio. Quindi, una volta pronta, è necessario far riposare la torta mimosa almeno due ore, prima di servirla, meglio ancora se si prepara il giorno prima.
Bagna
Bagna analcolica: 250 ml acqua, 100 g zucchero semolato, aromi (scorza di agrumi, vaniglia ecc.) stesso procedimento di cui sopra per la bagna alcolica.
Bagna al latte: 100 ml acqua, 180 ml latte, 70 g zucchero semolato. Procedimento: versare in un pentolino acqua e zucchero, appena bolle togliere dal fuoco, fare intiepidire ed aggiungere il latte, quindi fate raffreddare completamente la bagna prima di utilizzarla.
Consigli per gli Acquisti !!!
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Per bagnare il pan di spagna, in modo perfetto ed uniforme, è insostituibile questo biberon per bagne di torte.
Per tagliare l’ananas a dadini, ho utilizzato anche questo pratico tagliere in bamboo, con due comodi vassoi laterali incorporati (uno per la raccolta degli alimenti tagliati ed uno per gli scarti)
FAQ (Domande e Risposte)
Quali sono le origini e la storia della Torta Mimosa ?
La torta mimosa fu inventata a Rieti, negli anni ’60, dal ristoratore Adelmo Renzi: la sua ricetta originale è ancora segreta. Questa torta rimase custodita all’interno del ristorante fino al maggio 1962, quando Adelmo la portò a Sanremo per un concorso di pasticceria, con l’intento di omaggiare la città dei fiori. La mimosa vinse il concorso e diventò famosa a Sanremo e in tutta Italia. Solo più tardi fu associata alla giornata internazionale della donna che aveva istituito come simbolo proprio la mimosa.
Come eliminare i grumi della crema pasticciera, quando la crema è cotta ?
Passate la crema pasticciera cotta in un setaccio a maglie strette ed otterrete una crema liscia e vellutata (se i grumi si formano durante la cottura, una volta pronta, frullatela con un minipimer ad immersione).
Come conservare la Torta Mimosa ?
La torta mimosa si conserva in frigorifero coperta delicatamente con alluminio per massimo 3 giorni. Puoi congelare la torta mimosa porzionata a fette dentro agli appositi contenitori e tenerla in freezer per due mesi.
Dosi variate per porzioni
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