Frittata di scammaro napoletana
La frittata di scammaro è un piatto tipico della cucina povera partenopea, consumata tradizonalmente durante la Quaresima, in particolare nei “giorni di magro“: Venerdì e Sabato santo.
La ricetta “povera” della frittata di pasta, (“povera” perchè è una frittata di pasta, senza uova) è talmente buona con la sua crosticina dorata e l’intingolo saporito di olive e capperi, che si mangia tutto l’anno ed è ideale anche da portare per gite fuori porta a Pasquetta o al mare.
Questa è una ricetta facile e veloce, l’intingolo di olive e capperi, si prepara mentre bolle l’acqua della pasta e poi subito si prepara la frittata in 10 minuti.
La frittata di scammaro non è bellissima esteticamente perchè è senza uova, MA è talmente gustosa e appetitosa, che nessuno lo nota, anche perché finisce in un baleno !
Nella mia famiglia, il segreto per preparare una frittata di scamnaro perfetta, consiste nell’utilizzare, anziché i vermicelli o gli spaghetti normali, i cd.”fidelini” (spaghetti sottilissimi) per rendere la frittata ben condita, poco secca e più compatta al momento del taglio.
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Ingredienti per la frittata di scammaro napoletana
Strumenti
Preparazione
Snocciolate le olive e dissalate i capperi in una tazza con acqua.
Prendete un padellino e versateci l’olio, fatelo riscaldare e aggiungete l’aglio ed il peperoncino (facoltativo) quindi fate imbiondire l’aglio e poi rosolare i pinoli.
Aggiungete ai pinoli: le olive, l’uvetta (facoltativo) ed i capperi e fate insaporire il tutto per una decina di minuti, a fuoco spento, aggiungete infine, anche le acciughe (facoltativo).
Scolate la pasta molto al dente e conditela con i 20 g di burro ed il prezzemolo, versatela nella padella con l’intingolo di olive e capperi e mantecatela per qualche minuto, poi appiatitela e fate cuocere prima da un lato e poi quando è dorata, giratela dall’altro.
Il tutto deve cuocere per una decina di minuti, poi adagiate la frittata su di un piatto di portata e servitela tiepida.
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Il ferro è anche adatto a cotture in piastre ad induzione. Lavatela con acqua molto calda (se non bollente) prima di stagionarla, asciugatela bene in forno o sulla fiamma e poi procedete con la stagionatura: versate un grasso (meglio olio di semi) e fate raggiungere il punto di fumo. La superficie della padella deve risultare bella nera.
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FAQ (Domande e Risposte)
Frittata di Scammaro, storia e significato ?
L’origine di questo nome strano “scammaro” deriva proprio da mangiare di magro durante la Quaresima nei quaranta giorni precedenti la Pasqua, in particolare: dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica, una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti (fonte qui).
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