Cherry Pie cremosa. Torta di ciliegie americana
Questa è una delle mie torte preferite in assoluto ! La versione estiva golosissima della apple pie americana, con le ciliegie al posto delle mele. Il guscio è composto dalla pie crust, la tipica pasta brisè americana friabile e burrosa che si scioglie in bocca, mentre il ripieno di ciliegie risulta essere cremoso e quasi caramellato per effetto della maizena, ma anche di alcuni segreti che vi spiego qui di seguito:
I segreti per ottenere una Cherry pie perfetta sono 3 :
1) la pie crust, pasta brisé tipicamente americana, utilizzata come base di molte pie, in particolare quelle di mele, le apple cobbler;
2) il riposo di minimo un’ora del ripieno di ciliegie per dar modo di cacciare tutto il succo;
3) la cottura prolungata della pie (3 ore) in forno, che consente alle ciliegie di caramellarsi lentamente all’interno.
Se volete approfondire leggete la ricetta della mia “Apple pie perfetta“.
Ingredienti della Cherry Pie cremosa
Per la pie crust (pasta brisè americana)
Per il Ripieno
Strumenti
Passaggi della Cherry Pie cremosa
Per la Pie Crust (pasta brisè americana)
La dose è per uno stampo a cerniera di circa 26 cm di diametro.
Prendete una ciotola e tagliate a pezzetti piccolissimi il burro (7-8 mm) poi ponetelo in frigorifero per circa un’ora.
Trascorsa l’oretta, aggiungete nel robot da cucina (in estate, anzichè nel mixer, meglio lavorare l’impasto in planetaria con frusta a foglia), la farina, il sale, lo zucchero ed amalgamarli velocemente, aggiungendo anche il burro freddo, lavorando l’impasto ad intermittenza fino a che non avrà una consistenza sbriciolosa.
Aggiungete all’impasto anche l’aceto e l’acqua ben ghiacciati (se occorre aggiungere dei cubetti di ghiaccio e prelevare poi la quantità d’acqua giusta).
Se non mettete l’aceto, aggiungere in pari dose acqua, MA l’aceto è importante per conferire elasticità all’impasto e non temete che possa lasciare odore o sapore.
Aggiungete i liquidi nel mixer, un cucchiaio alla volta e lavorate l’impasto brevemente fino a che non si amalgama il tutto. Appena si otterrà un impasto di briciole, levare dal mixer e lavorare brevemente a mano in modo da compattare il tutto.
Se l’impasto dovesse risultare ancora sbricioloso, si può aggiungere ancora pochissima acqua fredda.
Appena l’impasto sarà amalgamato, togliere dal mixer. N.B.: nell’impasto DEVONO restare delle macchioline bianche di burro, è così che deve essere ! (il crust risulterà poi friabilissimo).
Il panetto pronto, d’estate è meglio tenerlo almeno 30 minuti in frigo, oppure potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigo per 2-3 giorni.
Per il Ripieno di Ciliegie
Lavate e snocciolate le ciliegie in una ciotola (otterrete circa 700 g), tagliatele a metà e aggiungete lo zucchero di canna, il succo di limone, il sale, la scorza grattata di un limone e l’amido di mais (o la fecola) e fate riposare per minimo un’ora, le ciliegie devono cacciare il loro succo, ne rilasceranno parecchio, MA non dovete buttarlo, servirà per cuocere il ripieno durante le 3 ore di cottura in forno, ed è questo uno dei segreti per renderlo cremoso e semi caramellato.
Assemblaggio della Cherry pie cremosa
Imburrate ed infarinate uno stampo tondo, di circa 26cm di diametro.
Fate fondere a bagnomaria 40g di burro (vi servirà per spennellare la superficie della pie).
Intanto, che il burro fonde, dividete l’impasto in due parti, la parte più grande per il fondo, l’altra per ricoprire le ciliegie.
Con il mattarello stendete l’impasto del primo disco su di un piano ben infarinato, fino ad avere un’altezza di circa 4-5 mm.
Rivestite bene con il primo disco di pasta lo stampo precedentemente imburrato (no farina), bucherellando con i rebbi di una forchetta il fondo, versate al centro il composto di ciliegie in modo da formare una cupola, aggiungete tutto il liquido formatosi con il riposo (si assorbirà tutto durante le 3 ore di cottura) e cospargete le ciliegie con 50 g di burro freddo in fiocchetti. Ricoprite il ripieno con la pasta brisè rimanente.
N.B.: poichè la Cherry pie si prepara in estate con il caldo e la pie crust è molto burrosa potrebbe essere necessario tenere la pasta del secondo disco in frigo mentre si stende il primo.
Per ottenere il tipico bordo ondulato della pie, pinzate il cornicione tra pollice e indice come per dare tanti pizzicotti. Spennellate bene la superficie con i 40 g di burro fuso in precedenza e praticate un taglio al centro o fate dei piccoli fori in superficie, in modo che durante la cottura possa fuoriuscire il vapore (v.foto sopra in alto). Infine cospargete la pie con abbondante zucchero di canna.
Pre-riscaldare il forno a 160°, poi quando infornate il dolce, abbassate la temperatura a 150° e fate cuocere la Cherry pie per circa 3 ore.
Sformate la torta con delicatezza e servitela fredda accompagnata da panna semi-montata o da gelato alla vaniglia (facoltativo).
La Cherry pie si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno, poi va in frigo per 3-4 giorni.
Potete sostituire le ciliegie anche con fragole, il procedimento resta lo stesso.
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Per preparare questa Cherry pie ho utilizzato il robot in dotazione alla mia planetaria Titanium Chef Patissier XL con ciotola EasyWarm da 7L, bilancia integrata e frullatore, fedele alleata in cucina per : impastare, pesare, montare, cuocere, tritare, pastorizzare le uova.
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