Calamarata napoletana originale
La Calamarata è un piatto tipico napoletano, che prende il nome dal termine “calamaro”, il mollusco che ha ispirato la forma del formato di pasta corta ad anello simile alle rondelle di calamaro: il diametro e lo spessore degli anelli di pasta, sono infatti studiati per riprodurre esattamente la forma e la consistenza del calamaro.
Questa ricetta antica è nata nei vicoli di Santa Lucia (borgo marinaro di Napoli) ed è una specialità legata alla cucina dei pescatori che utilizzavano il pescato del giorno.
Il segreto per la perfetta riuscita della Calamarata napoletana originale è rosolare i calamari a fiamma viva per non più di due minuti e usare acqua di cottura ricca di amido nella fase finale, ottenendo una salsina cremosa ed appetitosa che avvolge ogni anello di pasta.
La Calamarata è un primo patto facile e veloce, ideale d’estate, ma a Napoli si usa prepararlo anche a Capodanno come piatto beneaugurante perchè gli anelli di pasta ricordano monete e quindi abbondanza.
Puoi preparare il sugo in anticipo anche il giorno prima e poi cuocere la pasta al momento.
E’una ricetta priva di lattosio.
Vini ideali da abbinare a questo piatto sono o il Greco di Tufo o la Falanghina.
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Ingredienti per la Calamarata napoletana originale
Strumenti per la Calamarata napoletana originale
Passaggi per la Calamarata napoletana originale
Premetto che per una calamarata ricca e appetitosa, devi calcolare circa 130 g di calamari a persona (già puliti).
Per velocizzare la preparazione, preferisco farmi pulire e tagliare a rondelle i calamari, direttamente in pescheria.
Metti a bollire una pentola con abbondante acqua (circa 3 litri) e circa 40 g di sale grosso
Scalda 100 ml di olio extravergine con gli spicchi di aglio, gambi di prezzemolo e il peperoncino (è facoltativo, ma per me è essenziale) poi aggiungi i calamari puliti e tagliati a rondelle e pezzettini e farli saltare due minuti a fiamma viva (devono assorbire tutta la loro acqua).
Quindi, sfumare l’intingolo col vino bianco secco, lasciare evaporare 10 minuti, togliere i gambi di prezzemolo e l’aglio, poi unire i pomodorini senza pelle, tagliati a metà, 6 g di sale fino ed il prezzemolo tritato a fuoco alto per 5 minuti e poi aggiungere 100 ml di acqua di cottura e cuocere altri 10 minuti a fuoco medio, con coperchio.
Lessare la pasta “Calamarata” in acqua salata – 5 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione – quindi, trasferirla nella padella con l’intingolo di calamari insieme ad un mestolino di acqua di cottura, mantecare bene per renderla cremosa ed una volta spento il fuoco, aggiungere un filo di olio a crudo e abbondante prezzemolo tritato.
Servite la calamarata calda, impiattate subito e se volete potete aggiungere anche poco limone grattato (io non l’aggiungo, la ricetta originale non lo prevede, ma ad alcuni piace).
Note e Consigli
Volendo, si possono utilizzare anche i calamari congelati, ma necessitano di qualche minuto in più di cottura per far evaporare bene tutta l’acqua.
Ti consiglio per 10 persone di utilizzare gli ingredienti in queste proporzioni: 1 kg di pasta “calamarata”; 1kg di calamari puliti, 350 ml olio extra vergine, 600 g pomodori, 200 ml vino bianco, 4 aglio interi, peperoncino, prezzemolo.
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