Vermicelli alle vongole cremosi. Ricetta napoletana infallibile.
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina napoletana, molto facili e semplici da preparare, ma è necessario seguire alcuni accorgimenti per ottenere i veri spaghetti alle vongole napoletani.
E’una mia ricetta infallibile che riscuote sempre un grande successo, perchè il vero segreto è quello di “mantecare” i vermicelli in padella (cioè, cuocerli in pentola a metà cottura e finire di cuocerli in padella nel condimento delle vongole, con un mestolo di acqua di cottura della pasta) per effetto dell’amido rilasciato dalla pasta, si viene infatti a creare una cremina avvolgente che rende i vermicelli alle vongole, cremosi e non slegati e unti di olio, imperdibili !
E’un primo piatto facile, semplice e veloce, il condimento è pronto, mentre cuoce la pasta.
Tradizione napoletana vuole, che il 24 dicembre, in occasione della cena della Vigilia di Natale, si gusti ancora oggi un menù rigorosamente di pesce, dove la prima portata sarebbe costituita proprio dagli spaghetti alle vongole, ma ovviamente – trattandosi di un primo piatto di pesce – è perfetto da gustare anche in estate, è veramente un piatto che ha il sapore del mare.
Questa è la vera ricetta originale napoletana degli spaghetti alle vongole ed in quest’articolo vi svelo, passo passo, tutti i trucchi e segreti per ottenere spaghetti alle vongole napoletani doc:
– Partiamo dalla pasta: deve essere di tipo lungo, vanno bene sia gli spaghetti, che le linguine, ma io preferisco i “vermicelli” (pasta di semola di grano duro, lunga, a sezione tonda, maggiore di quella degli spaghetti, che raccolgono meglio il condimento).
– Le vongole devono essere “veraci“, sono più grandi dei lupini (“lupini” è il termine che si usa più spesso per le vongole “classiche”, molto diverse dalle veraci). Le vongole veraci hanno una forma tipicamente triangolare, doppie antennine lunghe e separate, carni saporite e succose, un contenuto di sale minore e quindi un sapore più dolce e delicato e un costo maggiore dei lupini; Le “telline” (o arselle) costano di meno, sono molto più piccole delle vongole e hanno il guscio liscio, diversamente dalle vongole che presentano rigature; inoltre il colore delle arselle tende quasi al bianco.
Puoi anche fare metà vongole e metà lupini, il sapore di mare è comunque assicurato, ma spendi di meno.
– Le vongole devono essere aperte in una pentola a pareti alte per non farle asciugare troppo;
– Devi calcolare almeno 300 g di vongole a testa (alcuni calcolano anche 500 g a testa);
– L’olio deve essere extravergine delicato;
– La pasta deve cuocere in acqua bollente salata, con un filo di olio e sempre a fuoco forte, poichè dovrà essere mantecata in padella con il sughetto delle vongole, deve essere cotta molto al dente e scolata almeno due minuti prima del tempo indicato sulla confezione di pasta.
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Ingredienti per i Vermicelli alle vongole cremosi
Strumenti
Passaggi per i Vermicelli alle vongole cremosi
In primo luogo, selezionate le vongole e telline buttando via quelle aperte o con guscio rotto e rovinato. Dopo la selezione vanno ripetutamente sciacquate sotto acqua corrente finché non si vedono granelli di sabbia, non metterle a “spurgare” in acqua, altrimenti perdono il loro sapore (ovviamente rivolgetevi ad una pescheria di fiducia).
Intanto ponete una pentola per la pasta sul fuoco con acqua abbondante un filo di olio e sale grosso (regolatevi bene, tenendo presente che le vongole sono già salate).
Prendete una pentola dai bordi alti, versate 160 ml di olio extravergine, gli spicchi d’aglio (alcuni dicono che devono dorare bene) i gambi di prezzemolo, 50 ml di vino bianco, peperoncino (facoltativo) e fate riscaldare, poi buttate di un colpo le vongole e le telline, coprite con un coperchio tenete la fiamma medio alta e man mano che le vongole si aprono (1 o 2 minuti) versatele in una ciotola, con un mestolo forato.
Quando si sono aperte tutte (scartate quelle ancora chiuse o semichiuse perchè non sono fresche) versateci sopra tutto il liquido di cottura filtrato con un colino a maglie strette (o con garza) per non farle seccare e mettete la ciotola da parte coperta, a me piace sgusciarle quasi tutte e tenere intere solo alcune per la decorazione del piatto.
Buttate i vermicelli in acqua bollente salata.
intanto, prendete una padella larga, versateci 20 g di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, peperoncino, prezzemolo e pepe, versate il sughetto delle vongole (senza vongole) e fate riscaldare il tutto. Sfumate con 50 ml di vino bianco. Scolate i vermicelli al dente (a metà cottura) conservando l’acqua di cottura.
Aggiungete la pasta al dente nella padella con un mestolo circa di acqua di cottura, aggiungete alla fine anche le vongole e telline sgusciate e mantecate fino a quando il tutto risulterà cremoso, ci vorranno pochi minuti.
Condite la pasta (nella foto in basso: linguine) con un filo di olio extravergine a crudo, abbondante prezzemolo fresco tritato e pepe (facoltativo). Decorate con le vongole con il guscio e servite il piatto caldo.
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FAQ (Domande e Risposte)
Origini degli spaghetti alle vongole ?
Le origini di questo piatto sono incerte, ma secondo fonti storiche più accurate, un antenato degli spaghetti alle vongole farebbe la sua prima comparsa nel libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato per la prima volta nel 1837. Parliamo dei “vermicelli all’aglio con le vongole”.
Spaghetti alle vongole: bianchi o rossi?
Per i puristi, il vero piatto di spaghetti alle vongole sarebbe in bianco, tra gli ingredienti solo pasta, vongole fresche e di primissima qualità, olio, aglio, peperoncino (poco), prezzemolo post-mantecatura. Sul vino bianco per sfumare ci sono discrepanze, ma pare che in origine non fosse previsto.
Se proprio si vuole “macchiare” questa versione, dicono sia meglio farlo solo con qualche (circa 8-10) pomodorino datterino (o pachino) da schiacciare leggermente nell’olio per sporcare il sughetto, mentre sarebbe meglio evitare la passata di pomodoro che annullerebbe la sapidità delle vongole e renderebbe il piatto simile a uno spaghetto allo scoglio.
Che differenza c’è tra vermicelli e spaghetti ?
I vermicelli si differenziano dagli spaghetti per il diametro maggiore, che cattura maggiormente il condimento.
Dosi variate per porzioni
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