Sono particolarmente legata alla ricetta della salsa ai funghi porcini, è una preparazione che utilizzo spesso per condire paste, risotti o per realizzare gustosi crostoni di pane o di polenta.
I funghi fanno parte della tradizione culinaria bergamasca freschi, surgelati o secchi possono essere utilizzati tutto l’anno in svariate ricette.
Per la salsa ai funghi ho utilizzato dei funghi secchi che, per mantenere al meglio, conservo in sacchetti per alimenti nel freezer. Consiglio di consumare i funghi secchi entro l’anno evitando così che perdano di aromaticità e acquisiscano un sapore simile a quello del fieno.
Altro suggerimento riguarda la reidratazione, solitamente sulle confezioni è indicato un tempo di trenta minuti ma sarebbe meglio lasciarli in ammollo per un minimo di tre ed un massimo di 6 ore (dipende dalla grandezza dei pezzi). Utilizzare acqua con una temperatura compresa tra i 18° e 20°.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere i funghi in un colino a maglie larghe e sciacquare velocemente sotto un getto di acqua fredda per eliminare le impurità più grossolane.
Trasferire i funghi in una ciotola e coprirli con acqua a 18°/20°, coprire e lasciare reidratare per 3 ore. Durante il periodo di reidratazione cercare di non muovere la ciotola per agevolare il deposito sul fondo delle impurità.
Trascorso il tempo di riposo, estrarre i porcini dall’acqua con le mani pressandoli delicatamente.
Prelevare con un mestolino l’acqua utilizzata per l’ammollo, evitando quella sul fondo dove si saranno depositate le impurità. Filtrare il liquido con un colino a maglie fine o una garza e tenerlo da parte.
Scaldare in un tegame 25 gr di buro con uno spicchio d’aglio pelato, unire i funghi, metà del liquido filtrato e un pizzico di sale. Cuocere a fiamma dolce coperto per cinque minuti, poi scoprire e continuare la cottura per altri 10/15 minuti fino a quando i funghi saranno cotti.
Togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e tenere da parte.
Mentre i funghi cuociono preparare la besciamella, mettere 25 gr del rimanente burro in un un pentolino in acciaio, scaldare a fiamma bassa fino a sciogliere il burro.
Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere in una sola volta la farina, mescolare velocemente e rimettere sul fuoco per altri tre minuti, sempre mescolando e a fiamma bassa.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte caldo (scaldato in un pentolino a parte)
Mescolare ancora velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi e rimettere a cuocere per una decina di minuti, sempre a fuoco dolce e mescolando.
Una volta ottenuta una consistenza abbastanza densa, unire il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e versare la besciamella in un bicchiere alto.
Unire alla besciamella i funghi porcini, la rimanente acqua filtrata e le foglie di prezzemolo, frullare il tutto con il mixer ed ecco pronta la salsa ai funghi!
Conservazione
La salsa ai funghi può essere conservata fino a tre giorni nel frigorifero, appoggiare e far aderire bene sulla superficie una pellicola per alimenti per evitare che si formi la pellicina.
Dosi variate per porzioni
