Le lasagne al piatto sono una buona alternativa ligure alle lasagne al forno, che si preparano in tutta Italia. Nell’elenco delle ricette tradizionali liguri infatti, entrano a buon diritto le lasagne, di cui abbiamo i primi documenti fin dal quattordicesimo secolo. Le nostre lasagne sono bianche, perché sono impastate con pochissime uova e vanno poi tirate molto sottili, così da poter essere cotte velocemente in acqua bollente, condite subito con un sughetto morbido, e servite al piatto. Niente ci impedisce però, di cuocerle anche al forno, con il pesto, con le verdure o con il ragù.
Tradizionalmente si servono il giorno dell’Epifania.
Ingredienti
Cosa occorre per impastare le lasagne
Strumenti
Le lasagne si impastano tradizionalmente a mano ma, dopo averlo fatto qualche volta, capiremo bene cosa vogliamo ottenere: la consistenza della pasta e la giusta umidità. Allora potremo serenamente usare la planetaria e impastare con il gancio a foglia.
Lo stesso discorso vale per il mattarello: possiamo tirare le sfoglie a mano a suon di mattarello, ma anche usare la macchinetta Imperia. Otterremo comunque un ottimo risultato.
Consigli per gli acquisti
Se vuoi sapere tutto sulla storia delle lasagne, perché si chiamano mandilli de sea (fazzoletti di seta) o picaggette (strofinacci), e se vuoi conoscere le tradizioni liguri del giorno dell’Epifania, leggi il mio articolo Epifania in Liguria – tradizione, leggenda e ricette.
Come si preparano le lasagne al piatto
Impastiamo le lasagne
Cominciamo formando una fontana di farina sulla spianatoia, e rompiamo l’uovo al centro. Quindi aggiungiamo l’acqua a filo e con attenzione, in modo da usare solo quella che serve: la quantità d’acqua, infatti, dipende dal tipo di farina e dal tempo atmosferico. Una volta ottenuto un panetto morbido e abbastanza asciutto, mettiamolo a riposare, ben coperto sotto un telo, per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo giusto, infariniamo la spianatoia con farina di semola (importantissimo), e dividiamo il panetto in parti uguali, da cui otterremo tante lingue sottili. Possiamo lavorare con il solo mattarello o aiutarci con la sfogliatrice, ma dovremo ottenere una sfoglia sottile. Quindi tagliamo le lasagne della misura desiderata: più sono grandi, più sono belle e somiglieranno a mandilli e picagge, ma saranno anche molto complicate da gestire. Così in genere le mie misure sono circa 10 x 10.
Conserviamo le lasagne ben separate e annegate nella semola, fino al momento di cuocerle.
Mettiamo sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua, al primo bollore aggiungiamo sale grosso ed un cucchiaio d’olio, che aiuta le lasagne a cuocere senza attaccarsi fra loro. Quindi caliamo le lasagne in acqua, una alla volta fino ad un massimo di otto, dieci per volta. Saranno cotte in circa tre minuti, scoliamole con un grosso ramaiolo bucato e adagiamole nel piatto in cui avremo già messo il condimento.
Le lasagne si conservano un giorno, a patto di essere ben divise e coperte di semola, oppure in freezer, per un tempo più lungo.
Ho cucinato le lasagne dell’Epifania a casa mia in compagnia di Sergio Rossi di Primo Canale, la principale emittente locale ligure. Il programma s’intitola Viaggio in Liguria, e porta sempre gli spettatori in luoghi bellissimi. La puntata delle feste entrava anche nelle case delle cuoche genovesi, una delle quali sono io.
I consigli della Regina
Le lasagne al piatto sono buonissime condite con il pesto genovese, ed è così che le presento oggi. Ma il pesto non è l’unico condimento possibile e, in questa stagione dell’anno, neppure il più giusto. Nella tradizione culinaria ligure infatti, il pesto invernale è arrivato di recente, con le serre e il freezer. Le prime, che per molti anni sono state appannaggio solo delle ville signorili, sono diventate poi d’uso comune. Il freezer invece permette di surgelare il pesto preparato in estate e di consumarlo in inverno. Per molti anni le lasagne al piatto in inverno sono state servite con il sugo di carne, quello che noi chiamiamo il tocco.
Oltre al pesto di basilico, le lasagne si possono condire anche con:
• Pesto con i gambi di broccoli – Ricetta antispreco
• Pâté di gambi di carciofo: ricetta antispreco per non buttare gli scarti dei carciofi
• Sugo di noci della riviera ligure
• Pesto di melanzane e pistacchio
Inoltre le lasagne liguri, sottili e scivolose, possono finire in teglia senza precottura, e potremo cucinarle in molti modi diversi:
• Lasagne vegetariane veloci – Con carciofi e stracchino
• Lasagne melanzane stracchino e pesto. Cotte al forno senza besciamella
• Lasagne veloci: ricetta gorgonzola noci e rucola
• Lasagne finocchio, arancia e zafferano
• Lasagne vegetariane veloci – Con carciofi e stracchino
• Lasagne al forno radicchio e cavolini di Bruxelles – Ricetta vegetariana veloce
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