Ho fatto spesso in casa la pasta sfoglia, ma mi lasciava in bocca una sensazione di grasso che, invece, non avevo quando mangiavo quella acquistata al super market. A lungo ho attribuito la causa di questa cosa alla qualità del burro, così ho provato a cambiare marca, ma non c’è stato alcun miglioramento. Poi, un giorno, un’illuminazione: “E se provassi a mettere un po’ meno burro?”. Dopo qualche ricerca su internet ho fatto il tentativo ed il risultato è stato stupendo, perché finalmente ho avuto una pasta sfoglia che sapesse piacevolmente di burro e che non ti stancheresti mai di mangiare. Ecco la mia ricetta della pasta sfoglia a dieta!
P.S. Abbiate un approccio rilassato alla ricetta, perché potete dividere la sua esecuzione in talmente tante tappe che non vi darà alcun problema portarla a compimento!
Pasta sfoglia con meno burro
(la mia pasta sfoglia a dieta!)
Ingredienti:
(foto 1)
Per il pastello, la parte magra che abbraccia la parte grassa:
175 gr. di farina Manitoba di grano tenero (non la Lo Conte perchè troppo proteica)
175 gr. di farina 0
scarsi 200 ml di acqua freddissima
25 gr. di burro freddo
10 gr. di sale
Per il panetto, cioè la parte grassa:
75 gr. di farina Manitoba di grano tenero
75 gr. di farina 0
325/330 gr. di burro freddo
Per il pastello mescolate la farina ed il sale, unite il burro ed aggiungete gradatamente l’acqua che è necessaria per creare un impasto liscio, elastico ed abbastanza morbido (dovete poterci affondare le dita dentro facilmente). Lavorate l’impasto a lungo per creare la maglia glutinica e poi avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e riponetelo in frigo a riposare per un’oretta (foto 2 e 3).
Per il panetto mettete il burro tra due fogli di carta da forno e col matterello assestate una serie di colpi fino ad appiattirlo (foto 4, 5 e 6).
Questa operazione serve a rendere plastico il burro, che asseconderà le pieghe senza spezzarsi. Unitevi la farina e create un impasto omogeneo (7 e 8),
che andrete nuovamente ad appiattire, ma senza colpi ed a riporre in frigo per un’oretta (foto 9)
Trascorso che sia il tempo di riposo dei due impasti, prelevate dal frigo il pastello e col matterello create un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro (foto 10).
Prendete ora il burro e mischiatelo per snervarlo, poi stendetelo a formare un rettangolo che abbia la stessa larghezza del rettangolo di pasta magra, ma che sia lungo i 2/3 di quest’ultimo (foto 11).
Una volta fatto questo, incassate il burro: poggiate la parte grassa sul rettangolo di impasto magro e verificate che il burro stia a filo con la pasta magra su tre dei quattro lati. Se occorre adeguate pure la parte magra tirandola un po’ (foto 12).
Piegate sul burro la parte libera dell’impasto (foto 13)
e poi su questa ripiegate la parte col burro (foto 14).
L’impasto è elastico, pertanto potete tirarlo se da un lato sembra un po’ più corto. L’importante è coprire il burro. Pizzicate poi i bordi del pacchetto che contiene il burro, in modo che quest’ultimo non fuoriesca quando andrete a stendere l’impasto (foto 15).
Ora ruotate il pacchetto di 90 gradi e posizionatelo davanti a voi in modo da avere le pieghe di fronte a voi e la chiusura sulla vostra destra. Procedete, a questo punto, ad appiattirlo esercitando una decisa pressione col matterello per distribuire il burro senza farlo spezzare (foto 16 e 17)
e solo dopo che il pacchetto si sarà così parzialmente assottigliato stendete l’impasto col matterello tirandolo prevalentemente nel senso della lunghezza, cioè verso di voi (foto 18).
Ogni tanto potete anche stenderlo nel senso della larghezza, ma fate attenzione ad avviare un rettangolo che alla fine potrete dividere in due quadrati (foto 19).
Ora che avete incassato il burro ed assottigliato l’impasto ad uno spessore di scarso mezzo centimetro preparatelo per la prima piega a 4. In tutto, oltre la piega data nel momento in cui avete incassato il burro, dovrete dare 2 serie si pieghe da 4 e 2 serie di pieghe da 3 (pieghe del 1° tipo). Tra una serie di pieghe e l’altra fate riposare l’impasto in frigo minimo mezz’ora, ma tranquillamente anche una o due ore (alcuni lo fanno riposare pure una giornata). Terminata l’ultima piega, assottigliate l’impasto allo spessore desiderato (foto 20),
tenendo conto che gonfierà molto in cottura e ricavate dall’enorme rettangolo del peso di circa 1 chilo, almeno due quadrati che potrete avvolgere attorno alla carta da forno e congelare (21 e 22).
Io ho realizzato sfogliatine dolci e ventagli (foto 23)
per assaggiare immediatamente il mio esperimento.