Leggete la ricetta e vi verrà voglia di farlo. Semplice, quasi elementare, di sicura riuscita. Come si può sbagliare? Dovete creare un composto morbido ma lavorabile, poi tagliarlo in pezzi e ricoprirlo di cioccolato fondente sciolto. L’acqua può essere o meno necessaria, ma il liquore, quello buono, è indispensabile. Se volete potete aggiugere buccia di mandarino o arancia, ma o ‘mbuttone è già perfetto così.
Avevo mangiato dei mostaccioli così buoni quando frequentavo il liceo a Salerno e vivevo con mia nonna. Aveva, mia nonna, origini Napoletane e perciò una facilità nel cucinare e riconoscere tutte le cose più buone. Ero giovane allora, ma il sapore e la consistenza di quei dolcetti non l’ho mai dimenticata. Non trovavo la ricetta però. I Mostaccioli morbidi di cui tanto si parla sui gruppi di cucina sono sempre e comunque biscotti. Il Mostacciolo ‘mbuttunato che mi comprava mia nonna, invece, aveva una consistenza morbida all’interno, tipo Pan forte, per intenderci, o pasta di mandorle, ma dal forte sapore di cioccolato.
Poi, finalmente ho trovato la ricetta ed eccolo…. il Mostacciolo ‘mbuttunato o ‘Mbuttone. Felicissima! Utilizzate tutti ingredienti di prima scelta e una marmellata fatta in casa, possibilmente, perché deve avere una buona percentuale di zucchero. La ricetta originale è di un pasticciere napoletano veramente bravo, Simone Esposito. Questa che posto ha delle piccole varianti che assecondano il mio gusto.
O ‘Mbuttone napoletano o Mostacciolo ‘mbuttunato
Ingredienti
(per circa 20 pezzi da 35 gr. l’uno)
Per l’impasto occorreranno
350 grammi circa di Pan di Spagna
300 gr. di marmellata di mele cotogne (o di altre mele) fatta in casa.
125 gr. di mandorle con la pelle ben tostate
40 gr. di cacao amaro
50 gr. di Rum almeno 40% di volume alcolico
2 cucchiai da tavola di acqua.
Per la copertura
400 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di cioccolato bianco
Per il pan di Spagna, che è importante sia un po’ più asciutto di quello classico, occorreranno:
3 uova intere
90 gr. di farina 00
75 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
La marmellata di mele, se non l’avete, potete farla al momento, basta una quindicina di minuti. Vi serviranno:
400 gr. di mele annurche o altre mele, già pulite e tagliate a pezzettini
200 gr. di zucchero
La marmellata di mele cotogne è un pochino più complicata e legata ad un preciso periodo dell’anno. Trovate ricetta e procedimento qui
Procedimento
Per prima cosa facciamo il Pan di Spagna. Per la realizzazione del Pan di Spagna procedete sbattendo a lungo uova intere con lo zucchero fino a che siano perfettamente montate. Poi incorporate in due riprese la farina setacciata e la bustina di vanillina. Versate il composto in un ruoto di circa 22, 23 centimetri di diametro, precedentemente unto con burro e spolverizzato con farina.
Fate cuocere il Pan di Spagna a forno statico preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti circa. Fatelo raffreddare. Per il procedimento potete guardare qui, rispettando, però, gli ingredienti di cui sopra.
Facciamo la marmellata. Sbucciate le mele, pesatele, poi tagliatele a pezzettini e disponetele in una capiente padella con lo zucchero. Lascite cuocere a fuoco medio fin quando l’acqua non sarà evaporata.
Adesso tostate le mandorle mettendole in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 7 minuti. Disponetele su una piastra senza sovrapporle. La tostatura deve essere eseguita per bene, perché le mandorle siano saporite all’interno del dolce.
Fate raffreddare e macinate le mandorle senza creare proprio una farina, ma lasciandole in granella, perché è piacevole che si sentano sotto i denti.
In una ciotola capiente rompete il Pan di Spagna e aggiungete la marmellata calda. Se è fredda, riscaldatela bene sul gas prima di incorporarla al Pan di Spagna
Amalgamate la marmellata al Pan di Spagna fino a creare un composto omogeneo (foto 1, 2 e 3).
Il composto va indurendosi man mano che si raffredda. Aggiungete le mandorle, il cacao, il rum (foto 4, 5 e 6).
Poi anche un paio di cucchiai di acqua (se il composto è troppo molle evitate). Il composto deve presentarsi appiccicoso, ma lavorabile con l’aiuto di un poco di farina (foto 7 e 8).
Lasciatelo riposare per quindici minuti, poi infarinate un piano di lavoro e formate due bastoncini di spessore regolare. Dallo spessore dei bastoncini dipende la grandezza del Mostacciolo ‘mbuttunato. Il peso ideale sarebbe di 35/40 grammi l’uno, ma più piccoli vanno altrettanto bene. Con dei tagli in diagonale eseguiti alla stessa distanza avrete dei pezzi uguali. La parte iniziale e quella finale, dalla forma irregolare, potete ricompattarle e formare un dolcetto della forma che preferite. Disponete i pezzi su una piastra da forno rivestita con carta forno. (foto 9,10 e 11).
Mettete dell’acqua in una ciotola, poi, con un pennello da pasticceria spennellate ogni pezzo per eliminare la farina, risciacquando spesso il pennello.
Mettete a cuocere per massimo 7 minuti in forno ventilato a 220 gradi. I Mostaccioli non devono asciugarsi, deve solo formarsi una pellicina. Devono essere ancora morbidi una volta usciti dal forno. Fate raffreddare e stabilizzare per qualche ora (foto 12, 13 e 14).
Trascorso il tempo del riposo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e, per ogni pezz,o ripetete questa operazione: mettete un mostacciolo nel cioccolato, rigiratelo, poi, con un paio di forchette sollevatelo dalla base per non rovinare la copertura. Date un paio di scrollatine dall’alto verso il basso mentre il pezzo è ben sistemato sulla forchetta, per eliminare l’eccesso di cioccolato e far diventare liscia la glassa (foto 15 e 16).
Poggiate ogni pezzo per qualche minuto su una gratella. Dalla gratella, prima che il cioccolato indurisca, passate i mostaccioli ‘mbuttunati su un foglio di carta forno Attenzione a non rovinare la copertura, prendete i mostaccioli sempre e solo dalla base! Se volete decorarli come ho fatto io, sciogliete a bagnomaria 50 grammi di cioccolato bianco, mettetelo poi in una sac à poche ed usatelo per le decorazioni che più vi piacciono. Aspettate qualche ora prima di toccarli (foto 17, 18 e 19).
Ecco le vostre bellissime e golosissime praline che hanno un forte sapore di cioccolato e rum (foto 20, 21 e 22)
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