La pasta frolla Milano è una ricetta base di pasticceria molto equilibrata. Una pasta frolla perfetta per preparare sia crostate che biscotti.
Quali sono le regole fondamentali per preparare una Frolla Milano perfetta?
1- il burro deve essere morbido ma plastico, non cremoso
2- l’aggiunta di miele all’impasto renderà la pasta frolla più dorata
3 – il composto di burro, miele e zucchero va lavorato pochissimo perchè il burro non deve inglobare aria (l’aria, essendo un cattivo conduttore di calore, comprometterebbe la cottura della frolla)
4- si deve utilizzare soltanto la parte gialla della scorza di limone. Evitare di grattugiare anche la parte bianca sottostante, in quanto renderebbe la frolla un po’ amara
5- la pasta frolla milano ha bisogno di riposare in frigorifero per molte ore: i grassi contenuti al suo interno devono avere il tempo di stabilizzarsi in modo che la pasta frolla risulti ben lavorabile con il matterello
6- al posto dello zucchero a velo, si potrebbe utilizzare lo zucchero semolato ma la pasta frolla risulterebbe meno “fine” e con una trama un po’ più “grossolana”
7- è importante utilizzare pochissima farina per stendere la frolla Milano, in quanto troppa farina rimarrebbe attaccata alla frolla rendendola opaca
Ingredienti
- 1Tuorli
- 300 gFarina 00 (debole, per dolci)
- 200 gBurro (morbido, ma ancora plastico)
- 75 gZucchero a velo
- 40 gMiele di acacia
- 4 gAcqua
- 2 gSale
- 1/2Scorza di limone
- 1Baccello di vaniglia
Preparazione
Montare la frusta K (la foglia) sulla planetaria.
Versare nella ciotola della planetaria il burro in pezzi. Aggiungere anche il miele e lo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino a che non si otterrà una crema. Lavorare pochissimo il composto.
Sciogliere il sale nell’acqua e versare il tutto nella ciotola della planetaria. Aggiungere anche il tuorlo e lavorare ancora pochissimo il composto, sempre a bassa velocità.
Aggiungere anche la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia e lavorare ancora pochissimo, a bassa velocità.
Infine, incorporare la farina 00 debole (per dolci) e lavorare la frolla Milano a bassa velocità, giusto il tempo che la crema di burro inglobi la farina. L’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso tra le dita.
Togliere l’impasto della frolla dalla ciotola della planetaria, formare un panetto, spolverarlo con un velo di farina ed avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Far riposare il panetto di pasta frolla Milano di Igino Massari in frigorifero per almeno un paio di ore o, meglio ancora, per tutta la notte, in modo che i grassi della frolla si stabilizzino.
Come utilizzare la frolla milano di Igino Massari?
La frolla Milano si presta alla realizzazione sia di crostate che di biscotti.
Per utilizzare la frolla Milano, basterà toglierla dal frigorifero, poggiarla su un piano di lavoro, spolverarla con pochissima farina e stenderla con il matterello in maniera uniforme.
Per la crostata, la frolla andrà stesa allo spessore di circa 4 millimetri, mentre per i biscotti si stenderà allo spessore di 2 millimetri.
Come cuocere la Frolla Milano?
La crostata di frolla Milano dovrà cuocere in forno statico per circa 22-25 mintui a 180°C. Per i forni casalinghi, il Maestro Pasticciere Igino Massari consiglia di cuocere a valvola aperta o, in alternativa, di posizionare una pallina di carta stagnola tra la camera del forno e lo sportello in modo da lasciare uno “sfiato” per far uscire il vapore che si produrrà durante la cottura.
I biscotti morbidi dovranno cuocere invece a 200°C per circa 6-7 minuti. I biscotti secchi invece cuoceranno a 160°C per circa 12-14 minuti. Anche per i biscotti vale il discorso dello “sfiato” per i forni casalinghi.
Come conservare la frolla milano di Igino Massari?
La frolla Milano si conserva in congelatore fino a 3 settimana. Va poi lasciata a temperatura ambiente prima di poter essere utilizzata.
Che teglia usare per preparare la crostata di frolla Milano?
Si può utilizzare qualsiasi tipo di teglia, ma, utilizzando la teglia a cerniera, si eviterà di capovolgere la crostata dopo la cottura. Con la teglia a cerniera, basterà sfilare il cerchio intorno alla crostata, evitando di romperla.
In alternativa alla teglia a cerniera, si può utilizzare anche solo un anello. Basterà posizionare l’anello sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.
