La paella non esiste. Così dicono, gli spagnoli. E’ un piatto tipico, la cui ricetta varia a seconda delle zone o, per meglio dire, di ciascuna persona che la prepari. Sì, perché la paella è il “piatto del riciclo”, del contadino che ha degli avanzi da riciclare o che comunque deve mangiare con quanto ha a disposizione in quel momento.
C’è la paella di carne, quella di pesce, la paella vegetariana e quella mista. A ciascuno la sua, dunque.
Le regole fondamentali sono poche a imprescindibili:
1- il riso da utilizzare. Beh, in Spagna si usa il Riso Bomba, dai chicchi grossi, tondi, povero di amido e in grado di catturare bene i sapori. Un riso che non si attacca e non fa le cremine, ma i cui chicchi restano separati fino a fine cottura. Qui in Italia è praticamente impossibile da trovare, a meno che non si abbia la fortuna di avere sotto casa un negozio specializzato che importi dalla Spagna questa rara e pregiata qualità di riso. In sostituzione, spesso si usano l’Arborio o il Carnaroli, superfini. Non è la stessa cosa, ma ci si adegua.
3- Il riso non va mai mescolato, va semplicemente scossa la padella di tanto in tanto, in modo che il riso non liberi amido e i chicchi rimangano staccati l’uno dall’altro.
4- L’uso della cipolla non è contemplato
La mia paella è selvatica, con erbe spontanee tipo ortiche e asparagi selvatici e ortaggi di stagione quali i carciofi. Non potevano mancare i fagioli, nella doppia variante, cannellini e di Spagna, in onore ad entrambe le nazioni. La salsiccia conservata sotto sugna, come mia nonna faceva tanti anni fa. Il kebab, aromatico e persiano,di pollo, per richiamare la cucina contadina. Il maiale, che, come il pollo, veniva un tempo allevato nelle stalle dietro casa. E le spezie…. la mia passione, ad esaltare un piatto ricco, multietnico, dal sapore deciso.
COSA SERVE?
Olio evo
2 spicchi d’aglio
1 acciuga salata sott’olio
10 baccelli di piselli freschi
5 cuori di carciofi
10 gamberoni
1 peperone rosso
3 pugni di piselli novelli
2 pugni asparagi selvatici
2 pugni di ortica selvatica
2 seppie grandi (ciascuna grande quanto il palmo di una mano)
2 calamari
1 tocchetto da circa 5 cm di salsiccia secca sotto sugna
400 gr di coppa di maiale
150 gr di kebab di pollo
2 mestoli di fagioli cannellini già cotti
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante
pepe bianco q.b.
pepe verde q.b.
pepe nero q.b.
bacche di schinus q.b.
1 pizzico di pimento
3 bustine di zafferano
1/2 kg di lupini o vongole veraci
1/2 kg di cozze
1 bicchiere di passata di pomodoro
2-3 limoni
COME SI PROCEDE?
Innanzitutto preparare un brodo con acqua e teste dei gamberoni,lasciarlo cuocere per circa 20 minuti. Far aprire le vongole e le cozze in acqua bollente e tenere da parte solo il liquido di cottura delle vongole, buttare quello delle cozze. Unire il succo delle vongole al brodo di gamberi e far cuocere per circa 5 minuti. A questo punto il nostro brodo è pronto.
Nella paellera, far soffriggere in abbondante olio evo l’aglio, il filetto d’acciuga privato della lisca e la salsiccia a tocchetti. Aggiungere i baccelli dei piselli tagliati a tocchetti, far rosolare e unire poi i cuori di carciofo a spicchi. Far cuocere per circa 15 minuti. Poi aggiungere le code dei gamberoni (tenere da parte le teste, serviranno per il brodo). Far cuocere per altri 15 minuti. Unire quindi il peperone a cubetti, gli asparagi a tocchetti e i piselli. Far saltare per un pò, poi insaporire con i vari tipi di pepe, il pimento e le bacche di schinus. Spolverare un pò di sale solo sui gamberoni, lasciarlo penetrare per un minuto, poi girare il tutto. Togliere i gamberoni e conservarli in un piatto coperto con della carta stagnola. Unire nella paellera l’ortica tritata finemente con la mezzaluna (aiutatevi con i guanti, è molto urticante!!), le seppie e i calamari a cubetti. Dopo circa 15 minuti aggiungere la coppa di maiale grigliata e tagliata a listarelle, il kebab di pollo e i fagioli. Incorporarvi quindi la passata di pomodoro, la paprika dolce e la paprika piccante. Lasciar cuocere per cinque minuti. Aggiungere il brodo fino all’altezza di metà dei manici della paellera (la proporzione tra riso e brodo deve essere circa 3-3,5 tazze di brodo per ogni tazza di riso). Portare ad ebollizione. Spolverizzarvi dunque lo zafferano e un altro pizzico di pimento e di bacche di schinus. Versare il riso in maniera omogenea su tutta la superficie della paella, livellarlo con un cucchiaio di legno e non toccarlo più fino a fine della cottura (non va mai mescolato). Smuovere la paellera di tanto in tanto afferrandola per i manici. Dopo circa 15 minuti, disporre sul riso le code dei gamberoni che avevamo tenuto da parte e le vongole con la loro valva. Quando il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e coprire la paellera con un foglio di carta forno bagnato. Lasciar riposare per cinque minuti. Trascorsi i 5 minuti, togliere la carta forno, decorare con le cozze, disponendo le valve perpendicolarmente e con il limone tagliato a tocchetti molto grossi. Servire subito.
Stay tuned, stay cook! 😉
