Il filetto di merluzzo al limone cbt è un piatto dal sapore molto delicato ma allo stesso tempo ricco di profumi, il limone e il dragoncello che ho scelto per aromatizzare. Ho usato la tecnica della cottura a bassa temperatura che lo ha reso morbido e succoso. La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 60 °C – ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. L’assenza di aria previene l’ossidazione dei grassi polinsaturi ed evita l’irrancidimento e lo sviluppo di sapori anomali. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere uniformemente il cibo e lo mantiene molto più succoso.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Scaldare l’acqua con il sous vide a 55°C.
Sistemare il filetto di merluzzo su un tagliere e con l’aiuto delle pinzette rimuovere tutte le spine.
Condire con sale e pepe.
Inserire il filetto in una busta adatta alla cottura.
Tagliare il limone a fette e ricoprire il filetto di merluzzo.
Aggiungere il rametto di dragoncello e l’olio.
Mettere sottovuoto e sigillare.
Immergere la busta nella vasca di acqua calda e lasciar cuocere per 30 minuti.
A cottura ultimata togliere dall’acqua e servire.
In alternativa raffreddare con acqua fredda e ghiaccio.
Sistemare in frigorifero fino al momento del consumo.
Per riscaldarlo sarà sufficiente immergerlo nuovamente per circa 10 minuti in acqua calda a 70°C.
Consigli
Si conserva in frigorifero cotto sottovuoto fino a 5 giorni.
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