INGREDIENTI: PANDORO EVOLUTION I. MASSARI PER 2 DA 800 G.
- 150 g di lievito madre
- 20 g di lievito di birra fresco
- 500 g di farina W 360
- 175 g di butto
- 200 g di zucchero a velo
- 300 g di uova
- 9 g di sale
- 3 g di aroma burro naturale ( 1 baccello di vaniglia)
Per la sfogliatura
- 200 g di burro per la sfogliatura
- 25 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
PROCEDIMENTO:
- I GIORNO
ore 8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.
ore 12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.
ore 16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.
ore 20.00 IMPASTO
- Mettere il lievito madre nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, metà dello zucchero, metà del burro, 200 g di uova, il sale e gli aromi.
- Impastare finchè la pasta non sarà diventata setosa e si staccherà dalla ciotola.
- Aggiungere prima le rimanenti uova, poche alla volta e alla fine tutto il burro rimasto.
- Quando l’impasto è incordato, stenderlo su una teglia, coprirlo con pellicola e metterlo in congelatore a -10/12°C per una notte.
- Preparare il burro per la sfogliatura, mescolando in planetaria con la frusta k il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia.
- Stendere il burro sottile su un foglio di pellicola e metterlo in frigo.
- II GIORNO
ore 6.00: SFOGLIATURA
- Togliere la pasta dal congelatore e stenderla.
- Incorporare il burro e dare 3 giri semplici, due a seguire, quindi mettere a riposare in frigo per 30 minuti, poi dare il terzo giro.
- Pesare la pasta e spezzare in due.
- Formare due pagnotte e metterle negli stampi da pandoro imburrati.
- Mettere a lievitare a 26/27°C per 10 ore circa.
- Per la cottura: pandoro da 500 g 33 minuti a 150°C da 1 kg 52 minuti.
- Lasciar raffreddare il pandoro nel suo stampo per 2 ore.
- Togliere dallo stampo e far asciugare su una gratella per 3 ore.
- Imbustare il pandoro negli appositi sacchetti.
- Mettere lo zucchero a velo in un sacchetto a parte.