Brioche danesi alla crema | Il Ricettario Timo e Lavanda

Le brioche danesi alla crema sono deliziose per la colazione oppure per la merenda. Preparata con la pasta danese di C. Felder e farcite con crema pasticcera. Tra le parentesi la versione senza lattosio.

INGREDIENTI: BRIOCHE DANESI ALLA CREMA

Per la crema pasticcera

500 g di latte intero (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
130 g di zucchero
5 tuorli
25 g di amido di riso
25 g di amido di mais
la scorza di un limone non trattato
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Per la Pasta Danese:

250 g di burro per le pieghe (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
40 g di burro morbido (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
150 g di acqua minerale*
1 uovo intero
25 g di lievito fresco
15 g di latte in polvere*
8 g di sale fino
25 g di zucchero semolato
375 g di farina 00

Per la doratura

1 uovo

*115 di acqua + 65 g di latte in sostituzione del latte in polvere (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)

PROCEDIMENTO

Aprire la vaniglia e prelevare i semi dall’ interno.
Scaldare il latte con il limone e il baccello di vaniglia.
Mescolare i semi della vaniglia alle uova e zucchero e montare.
Aggiungere gli amidi e il pizzico di sale.
Versare la crema nel latte caldo e mescolare con una frusta, portare a cottura sempre mescolando.
Raffreddare velocemente.
Mettere la farina, zucchero semolato, il sale, latte in polvere e lievito fresco nella ciotola dell’impastatrice, poi aggiungere gradualmente l’uovo e l’acqua (e il latte di soia).
Aggiungere il burro morbido (40 g), impastare fino al completo assorbimento del burro.
L’impasto deve essere morbido ed elastico.
Dargli una forma rettangolare, avvolgerlo con della pellicola.
Lasciarlo riposare in frigo per 1 ora e 30 minuti.
Nel frattempo preparare la sfoglia di burro tra due fogli di carta forno o pellicola.
Togliere la pasta dal frigorifero, stenderla su una superficie leggermente infarinata, per ottenere una forma rettangolare di 6 mm di spessore e due volte superiore rispetto alla dimensione del burro.
Posizionare il burro sulla parte inferiore della pasta.
Ripiegare la pasta sul burro e saldarla bene.
Girare la pasta un quarto in modo da avere chiusura sul lato destro e stenderla fino ad uno spessore di 6 mm circa. Piegare in 4.
Avvolgere l’impasto con pellicola trasparente e mettere in frigo per 35 minuti.
Togliere la pasta dal frigorifero, stenderla nuovamente su una superficie leggermente infarinate ad uno spessore di 6 millimetri. Piegare in 3 e mettere di nuovo in frigo per 1 ora.
Stendere la pasta su una superficie infarinata in un grande rettangolo con uno spessore di 4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta da 10 cm per lato.
Spennellare i lati con l’uovo sbattuto.
Prendere ogni angolo e portarlo al centro della pasta.
Far lievitare a 25°C fino al raddoppio.
Aggiungere al centro di ogni brioche un cucchiaio di crema pasticcera.
Spennellare la brioche con l’uovo sbattuto.
Infornare a 180°C per 20 minuti.
Portare a cottura.
Sfornare e lasciar raffreddare prima di consumare.