Semifreddo alla nocciola e cioccolato fondente

Per prima cosa prepariamo gli strati di cioccolato fondente che inseriremo nel semifreddo. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato, uniamo un cucchiaino di pasta di nocciola, mescoliamo, versiamo il tutto su un foglio di carta forno e spalmiamo in maniera uniforme. Poggiamo il foglio su un vassoio e lasciamo in frigo a rapprendersi.

Dedichiamoci alla meringa italiana.

Iniziate portando a bollore a fuoco basso l’acqua e lo zucchero, dovreste raggiungere i 121°, ma non è necessario misurare la temperatura, fate solo attenzione che lo zucchero si sciolga tutto e non caramellizzi in alcun modo. Deve restare limpido, quindi eliminate la schiuma mescolando dopo aver spento il gas.

Qualche secondo prima che lo zucchero sia pronto, versate gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria, non appena cominceranno a diventare bianchi e spumosi, versate a filo lo sciroppo ancora caldissimo, fate attenzione che coli lungo i bordi del cestello e non direttamente sugli albumi, eviterete schizzi e grumi (lo sciroppo bollente pastorizzerà gli albumi). Finito di versare lo sciroppo, lasciate andare la planetaria per qualche altro minuto, il composto si raffredderà e montando cambierà consistenza. La montata sarà pronta quando sarà lucida e avrà la stessa consistenza della schiuma da barba. Liberate la planetaria e pulitela molto bene, ci servirà per montare la panna. Mettete la meringa in frigo per mezz’ora, occorre che si freddi ancora un po’.

Quando la meringa sarà fredda potrete montare la panna fresca. Prendete adesso sia la panna che la meringa e con dei movimenti leggeri, facendo attenzione a non smontarle, incorporiamole l’una nell’altra in maniera uniforme, inserendo nel frattempo la vanillina. Pronta la nostra base per il semifreddo,  preleviamone 1/3 e mettiamola da parte in frigo. Uniamo la pasta di nocciola ai restanti 2/3 di base, mescoliamo delicatamente e procediamo ad assemblare il semifreddo.

Rivestiamo di carta forno lo stampo da plumcake di 30cm, versiamo metà del semifreddo alla nocciola, riprendiamo il cioccolato dal frigo, stacchiamolo dalla carta e mettiamone qualche strato sul semifreddo insieme a qualche biscotto sbriciolato, ricopriamo con altra base di semifreddo alla nocciola, strati di cioccolato fondente e granella di biscotto. Riponiamo in frigo e dedichiamoci all’ultima parte di base neutra messa in frigo.

In un pentolino scaldiamo circa 30ml di latte, uniamo 50g di cioccolato fondente e sciogliamo bene. Uniamo questa ganache alla base per semifreddo. Finiamo di assemblare il dolce, preleviamolo dal frigo, versiamo quindi l’ultimo strato di semifreddo al cioccolato, cospargiamo di granella di biscotto e riponiamo in congelatore per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo, tritiamo qualche nocciola, prepariamo una ganache sciogliendo il cioccolato nel latte. Sformiamo il semifreddo e velocemente decoriamo a piacere, anche con l’aiuto di una sac à poche.

Riponiamo il dolce nel congelatore e serviamo al bisogno, dopo averlo tenuto un paio di minuti a temperatura ambiente.

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