Pizzolo di Sortino, la ricetta originale del famoso pizzolo siciliano. Il pizzolo siciliano pare tragga le sue origini a Sortino, un piccolo comune delle provincia di Siracusa, adagiato sulla valle dell’ Anapo e conosciuto anche col nome di paese del miele. Le origini del pizzolo sortinese sono antiche e legate alla tradizione povera e contadina, capitava infatti che alle massaie che facevano il pane avanzassero pezzi d’impasto e che queste ne ricavassero delle focacce che arricchivano con olio, sale e timo selvatico. Solo molto dopo nacque la tradizione di farcire i pizzoli con verdure di stagione e prodotti tipici, la stessa tradizione che ormai lega indissolubilmente Sortino al pizzolo. Ma forme di “pizzolo siciliano” esistono in tutta la regione e con nomi diversi, ad esempio a Catania si prepara la ” facci di vecchia”, una focaccia quasi uguale, che non va farcita al suo interno e condita solo con sale, olio, pepe e pecorino sulla superficie. Questa focaccia, al contrario del pizzolo, nasceva però allo scopo di “provare il forno”, cioè valutarne la temperatura prima di cuocere il pane.
Il pizzolo sortinese come vi dicevo è una sorta di focaccia bassa cotta nel forno a pietra e farcita, rifinita con olio e parmigiano (o pecorino). Non esiste un’unica versione di Pizzolo, ma ce ne sono una quantità infinita, perché legate strettamente al ripieno, che può essere realizzato in mille modi, seguendo fantasia e stagionalità. A Sortino, a Siracusa e non solo, esistono le”pizzolerie”, equivalenti alla pizzerie comuni, dove si può gustare il pizzolo scegliendo la farcitura come se si scegliesse una pizza. Se prima il pizzolo si faceva solo con semola rimacinata di grano duro, adesso si confeziona anche con i grani antichi e con i nuovi mix di farine, come le farine ai 5 cereali. In questa ricetta ne preparerò una versione base con semola rimacinata e farina 0, e la farcirò con speck, provola, rucola, grana e pomodori, naturalmente voi potrete farvi guidare dalla fantasia e farcirlo con le verdure grigliate, con la mortadella e il pistacchio e persino con la crema spalmabile alle nocciole: non ci sono limiti alla fantasia.
Andiamo in cucina adesso, vi racconterò passo passo come fare il pizzolo siciliano, io utilizzerò la pietra refrattaria, che simula un po’ l’effetto forno a pietra, se non l’avete utilizzate pure la teglia classica, prima però di andare a mettere le mani in pasta, vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire la mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
Guarda pure:
Ingredienti per fare il pizzolo
Ingredienti per la base del pizzolo sortinese
Ingredienti per la farcitura
Strumenti
Come si fa il pizzolo siciliano
Pizzolo di sortino preparazione
In una ciotola capiente raccogliete le due farine, fate una fontana e aggiungete il lievito, versate un po’ d’acqua, lo zucchero (servirà per attivare il lievito) e mescolate per sciogliere tutto. Amalgamate e in un angolino unite l’olio,
il sale e il resto dell’acqua. Amalgamate tutto in ciotola usando un cucchiaio, se l’impasto vi sembrasse troppo asciutto aggiungete ancora un po’ d’acqua, tutto dipende dalla capacità delle farine di assorbirla. Lasciate riposare 15 minuti, poi ribaltate l’impasto sulla spianatoia, meglio non aggiungere farina e lavorate facendo delle pieghe “slap and fold“.
Ottenuto un impasto piuttosto elastico, non serve che sia liscio ed omogeneo, riponetelo in ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare al caldo fino al suo triplicare. Il tempo è relativo e dipende da molti fattori, in estate potrebbero bastare 50 minuti, in inverno potrebbero non bastare 3h.
A lievitazione avvenuta ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata e se senza sgonfiarlo troppo dividetelo in tre pezzi, trasformate ogni pezzo in una palla, pirlandolo per bene.
Lasciate lievitare le pagnottelle al caldo per 30 minuti e intanto posizionate la pietra refrattari nella parte alta del forno e accendetelo alla massima temperatura che il vostro forno può raggiungere, il mio raggiunge i 240°C. Lasciate scaldare bene la pietra, fino a quando il termostato del vostro forno non vi segnalerà che la temperatura è stata raggiunta.
Riprendete le pagnottelle, e una alla volta allargatele con le mani formando dei dischi un po’ più spessi ai bordi e spessi al centro circa mezzo centimetro.
Procedete come fa il pizzaiolo, ma lasciando tutto un po’ più spesso.
Apriete il forno, spostate in fuori la pietra e velocemente adagiatevi sopra il disco di pasta che avrete precedentemente bucato con i rebbi della forchetta. Questa è una manovra un po’ difficile, ma se sarete veloci e il disco di pasta sarà sufficientemente infarinato, riuscirete bene.
Cuocete per 7-8 minuti alla massima temperatura e sfornate quando il pizzolo si presenterà cotto, ma ancora chiaro.
Fate scaldare la pietra prima di procedere alle cotture successive.
Sfornati i pizzoli divideteli a metà, facendo attenzione a non romperli, date un giro d’olio e farcite con quello che preferite.
Io ho scelto speck, provola, rucola, grana, pomodori e ho aggiunto una spolverata di origano.
Ricoprite tutto con l’altro metà del disco, date un’abbondante giro d’olio in superficie, una spolverata di formaggio grattugiato e ancora una di origano e ripassate 5-6 minuti in forno o fino a doratura.
Procedete con gli altri pizzoli
La ricetta è pronta e il pizzolo è perfetto per essere gustato subito.
Le basi del pizzolo non ancora farcite e dopo la prima fase di cottura possono essere congelate e scongelate al bisogno.
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Se vuoi cuocere il pizzolo in teglia i tempi si allungheranno un po’ e il risultato sarà leggermente diverso e meno tradizionale. Dopo aver scaldato il forno e steso la focaccia, disponila su una teglia bassa leggermente unta e cuoci a metà altezza per 10 minuti o fino ad ottenere la prima cottura, farcisci e ripassa in forno fino a doratura.
Dosi variate per porzioni
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