La pasta brisée è un praparazione base tipica della cucina francese, un impasto veloce a base di farina, burro e acqua, ideale per la preparazione di torte salate come le quiche , ma utilissima anche per preparare svariati tipi di antipasti sfiziosi. A differenza della pasta matta, che rimane più elastica, la pasta brisée una volta cotta ha una consistenza friabile e burrosa. Si prepara come la prima in pochi minuti e, dopo un breve riposo in frigorifero, è pronta per essere stesa e utilizzata.
Se quindi avete dimenticato di fare o comprare la pasta sfoglia fatta e cercate un’idea per sostituirla, questo impasto potrebbe davvero tornarvi utile. Io amo preparare la pasta brisé, che da cotta ha una consistenza tale, da poter sostenere anche i ripieni più impegnativi, è pratica, versatile, veloce ad economica.
Io sono molto affezionata a questa ricetta perché mi ricorda mia nonna. Lei preparava spesso un impasto molto simile, con farina, burro e acqua ghiacciata, e lo utilizzava per le sue torte salate. Non lo chiamava pasta brisée: per lei era semplicemente “il mio impasto veloce”. Ed era proprio così: pratico, economico e perfetto quando serviva una base per una torta salata senza complicarsi troppo la vita.
Il nome comunque, per chi non lo sapesse, deriva dal francese pâte brisée, cioè “pasta spezzata”: il termine fa riferimento al modo in cui farina e burro vengono lavorati, inizialmente “sbriciolandoli” con le dita fino a ottenere un composto sabbioso (sablage), prima di aggiungere l’acqua necessaria a compattarlo, ed è proprio la tecnica della sabbiatura (sablage appunto, che ci regala quella particolare consistenza friabile che distingue la pasta brisèe da impasti più elastici, come la pasta matta.
Andiamo in cucina, preparaiamo insieme la pasta brisé fatta in casa, ma prima vi consiglio di dare un’occhiata anche a questi impasti altrettanto utili.
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Ingredienti per fare la pasta brisè
Strumenti
Passaggi per fare la pasta brisée
La pasta brisée si può preparare tranquillamente anche a mano, lavorando il burro freddo con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Io preferisco utilizzare il frullatore perché permette di lavorare più velocemente e, soprattutto, di evitare di scaldare troppo il burro e l’impasto con il calore delle mani.
Come si fa la pasta brisè
Versate la farina nel boccale del frullatore e aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti. Azionate a brevi intervalli, fino a ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e ricco di piccole briciole. Versate poco alla volta l’acqua molto fredda, continuando a lavorare a impulsi. Non bisogna frullare a lungo: appena l’impasto inizia a compattarsi e a formare grosse briciole, è pronto.
Trasferite il composto sul piano di lavoro e compattatelo velocemente con le mani, senza impastarlo a lungo. Formate un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero. Questo passaggio permette al burro di rassodarsi nuovamente e all’impasto di rilassarsi, rendendolo più facile da stendere.
Trascorso il riposo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il mattarello fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Conservazione note e consigli
La pasta brisée può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, ben avvolta nella pellicola alimentare, per 2-3 giorni. Può anche essere congelata, sia sotto forma di panetto sia già stesa, per circa 1 mese. In questo caso lasciatela scongelare lentamente in frigorifero prima di utilizzarla.
Per ottenere una pasta brisée friabile e non elastica, è importante utilizzare il burro freddo e l’acqua ben fredda e lavorare l’impasto il meno possibile. Se utilizzate il food processor, azionate a impulsi e fermatevi appena l’impasto inizia a compattarsi: in questo modo eviterete di scaldarlo.
Dopo il riposo in frigorifero, se l’impasto dovesse risultare troppo duro, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di stenderlo.
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Le vostre domande
Posso preparare la pasta brisée a mano?
Certo. Il procedimento è lo stesso: lavorate velocemente farina e burro freddo fino a ottenere un composto sabbioso, poi aggiungete l’acqua fredda e compattate l’impasto senza lavorarlo troppo.
Perché si usa l’acqua fredda nella pasta brisée?
L’acqua fredda aiuta a mantenere il burro freddo durante la lavorazione e contribuisce a ottenere una pasta più friabile.
Posso preparare la pasta brisée il giorno prima?
Sì, potete prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero, ben avvolta nella pellicola, fino a 2-3 giorni.
Posso congelare la pasta brisée?
Sì. Potete congelare il panetto ben avvolto e lasciarlo scongelare in frigorifero prima di stenderlo.
Perché la mia pasta brisée si rompe mentre la stendo?
Se è appena uscita dal frigorifero potrebbe essere semplicemente troppo fredda, lavorandola tornerà plastica e potrete stenderla. Lasciatela riposare qualche minuto a temperatura ambiente. Se invece è stata lavorata troppo poco o contiene poca acqua, potrebbe risultare eccessivamente friabile.
Dosi variate per porzioni
