Macarons al cioccolato bianco e limone.
Abbiamo passato le ferie degli ultimi quattro anni in Francia e indovinate un po’: in Francia ci sono i MACARONS, che costano un botto l’uno e che i miei figli amano da morire!
Da tempo mi riproponevo e promettevo loro di farli, ma ho avuto sempre timore nel cimentarmi in questa esperienza, qualche giorno fa però, i empi erano maturi e mi sono butatta, creando i macarons più buoni mai assaggiati, farciti con una ganache al cioccolato bianco e limone che li ha resi davvero uno spettacolo…
Volete cimentarvi anche voi nella creazione di questa sfiziosità francese a base di meringa alle mandorle con cuore cremosissimo? Allora leggete attentamente tutta la ricetta e seguite passo passo i consigli, vedrete che non incontrerete problemi…
Ingredienti
Per i macarons
- 200 gFarina di mandorle (finissima)
- 200 gZucchero a velo
- 1 bustinaVanillina
- 90 gAlbumi
- 150 gZucchero (per lo sciroppo)
- 30 gAcqua (per lo sciroppo)
- q.b.Coloranti alimentari in polvere
Per la ganache
- 200 gCioccolato bianco
- 100 gPanna fresca liquida
- q.b.Scorza di limone
- 10 gBurro
Strumenti
- Frullatore / Mixer
- Planetaria o sbattitore elettrico
Per i macarons
Mischiate la farina di mandorle finissima, la vanillina e lo zucchero a velo (senza amido), setacciate per eliminare i grumi e mettete da parte.
Preparate la meringa italiana: versate gli albumi nella planetaria e cominciate a montare a velocità media utilizzando la frusta.
Mentre le fruste girano, preparate lo sciroppo: raccogliete l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e portate a bollore a fiamma bassa.
Appena gli albumi saranno spumosi, mentre le fruste continuano a girare, fate cadere lo sciroppo bollente (121°C)dentro la ciotola, aumentando un po’ la velocità. Continuate a montare fino a che il composto non si sia raffreddato diventando una massa lucidissima e molto densa: la meringa è pronta!
Abbassate al minimo la velocità della frusta e unite poco per volta le polveri.
Il composto per i macarons è pronto, non ci resta che colorarlo o magari decidere di lasciarlo bianco…
Io ho aggiunto del colorante in polvere verde (utilizzate solo colorante in polvere!).
Per realizzare i macarons e farli tutti uguali potrete utilizzare gli stampi in silicone adatti, oppure disegnare su della carta forno dei cerchi tutti uguali che abbiano un diametro di 3-4 cm.
Dopo aver disegnato tutti i dischi mettete il composto in una sac à poche usa e getta, fate un foro piccolo, girate la carta forno (la parte sporca d’inchiostro o matita deve stare sotto) poggiatela su una leccarda spessa (se troppo sottile in cottura i macaron si spaccherebbero) e riempite i dischi.
Sbattete la leccarda leggermente per livellare i dolci e fare uscire le bolle d’aria.
Infornate in modalità ventilata o statica a 160°C per 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di spostarli.
Per la ganache
Vi consiglio di preparare la ganache prima di iniziare a fare i gusci, avrà così il tempo di rapprendersi.
Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore, aggiungete il cioccolato, 20 g di burro e la scorza grattugiata di un intero limone biologico, preferibilmente verdello.
Mescolate e riponete in frigo per almeno due ore, mescolate di tanto in tanto fono a che non si sarà addensata.
Riempite quindi una sac à poche usa e getta, farcite la metà dei gusci e copriteli quindi con l’altra metà.
I macarons sono pronti, vi consiglio di attendere almeno 12 ore prima di gustarli, con il riposo infatti diventeranno un corpo unico con la ganache e saranno ancora più buoni.
Conservate i vostri dolci sotto una campana di vetro o una scatola per dolci, i miei si sono mantenuti bene per 5 giorni, poi…sono spariti!
Nota importante: le mandorle e lo zucchero…
Potete comprare le mandorle già pelate, oppure con la buccia. In tal caso, portate una pentola colma d’acqua a bollore, tuffatevi le mandorle, lasciate riposare 3-4 minuti e scolate. Adesso la pelle dovrebbe essere morbida e potrete pelarle facilmente.
Le mandorle comunque adesso saranno umide e non lavorabili, asciugatelei tenendole in forno a 60°C per due ore almeno o mettendole 15 minuti al microonde utilizzando la funzione “keep warm” o “mantieni caldo”, che è quella a 90 w, cioè la più bassa.
Lasciate raffreddare bene.
Inserite le mandorle pelate e asciutte nel boccale del vostro frullatore e tritatele finemente, non fate tutto in una volta, ma tritate qualche secondo e fermatevi, fate raffreddare e ripartite, se infatti si dovessero scaldare troppo, comincerebbero a sudare olio e sarebbero inutilizzabili.
Quando avrete ottenuto della farina sottile come quella in foto, aggiungete lo zucchero a velo e la vanillina e date ancora qualche colpo di frullatore.
Quanto allo zucchero, compratelo già pronto, ma leggete gli ingredienti, bisogna che non ci sia amido.
In alternativa, se voleste provare a farlo in casa dovrete frullarlo con un buon robot da cucina, io uso il monsieur cuisine simile al bimby: inserisco lo zucchero, faccio andare al massimo per un paio di minuti, spengo e riprendo diverse volte, poi passo al setaccio e recupero solo lo zucchero più sottile, il restante le frullo ancora e passo ancora al setaccio, il tutto diverse volte, fino ad ottenere una buonissima polvere impalpabile.
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