Cheesecake tiramisù

Iniziate a preparare l’inserto di pan di Spagna, se non avete voglia di lavorare o accendere il forno, usate i savoiardi. Lavorate con le fruste lo zucchero e le uova, lasciate schiumare e unite la farina, aggiungete il lievito e amalgamate. Rivestite uno stampo da 26 cm con carta forno, versate il composto e infornate a 180°C per circa dieci minuti, fate la prova stecchino, sfornate, lasciate intiepidire, sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Preparate adesso la base di biscotto:
inserite nel boccale del mixer i biscotti, il burro morbido, il cacao e il caffè solubile, frullate fino ad ottenere un impasto molto sabbioso e fine, ma non scaldatelo troppo.
Rivestite il fondo di uno stampo a cerniera di 26 cm con carta forno, rivoltatevi i biscotti tritati, compattateli e livellateli quanto meglio possibile, fate in modo che la base abbia ovunque lo stesso spessore. Distribuitevi sopra un po’ di cioccolato fondente (io ho usato un po’ di uovo di Pasqua) e riponete in frigo a raffreddare.

Dedicatevi adesso alla crema: come primo passo dovrete pastorizzare le uova.
Aprite le uova e versatele in una ciotola insieme allo zucchero, versate un po’ d’acqua in un pentolino e portatelo a bollore. Poggiate il contenitore con le uova sul pentolino, facendo attenzione che non vada a contatto con l’acqua, ma solo con il vapore. Lasciate scaldare le uova mescolando e girando con le fruste molto velocemente, misurate la temperatura e aspettate che si raggiungano 80°C. Non andate oltre perché si straccerebbero!

Togliete la ciotolina dal fuoco, mescolate velocemente, spostate il composto, che avrà già cominciato a montare, nella ciotola della planetaria. Fate girare a velocità medio alta fino a raffreddare e montare il tutto.
Mentre il composto monta, ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Ottenuta una consistenza leggera e spumosa, unite, sempre facendo girare la frusta della planetaria, il mascarpone poco alla volta e poi la ricotta, scaldate in un pentolino 30 g d’acqua e scioglietevi i fogli di gelatina, quindi versate a filo sulla crema.

Riprendete lo stampo dal frigo, versatevi metà della crema, rifilate il pan di Spagna in modo che abbia la circonferenza più piccola di quello dello stampo, basterà che sia 1 cm distante dal bordo.
Inzuppate il pan di Spagna con il caffè, se avete optato per i savoiardi inzuppate questi, spargete ancora del cioccolato a pezzi e versate il resto del composto, livellate bene.
Riponete il dolce nel congelatore per almeno 2 ore, dovrà indurirsi prima di poterlo sformare bene .

Trascorso il tempo, aprite con delicatezza la cerniera e sformate il dolce, se doveste riscontrare difficoltà, scaldate un coltello e aiutetevi passandolo lungo i bordi, per ovviare a questo potreste anche rivestire con carta forno lo stampo prima di assemblare il dolce, ma potrebbe riuscirvi difficoltoso evitare le pieghe, in alternativa ci sono i fogli di acetato, ma io li uso di rado.
Sformata la torta, montate la panna a neve ben ferma, per ottenere un buon risultato con la panna fresca occorrerà partire da prodotto freddo e ciotola fredda; aggiungete lo zucchero, quindi montare fino ad ottenere la giusta consistenza, vi ricordo che andare troppo avanti potrebbe rovinare la panna e farla separare.
Guarnite la torta con dei ciuffetti di panna, spolverizzate con cacao amaro e riponete in frigo almeno 3 ore per farla scongelare con calma.
Potrete assemblare la cheesecake diversi giorni prima di portarla in tavola, quindi potrete guarnirla con la panna all’ultimo minuto, oppure, guarnirla dopo averla sformata e poi rimetterla dentro al congelatore, in ogni caso se la torta dovesse essere refrigerata per  più di un giorno, occorrerà che resti chiusa in un contenitore per non assorbire gli odori.
Io ho preparato la torta per il compleanno di un mio caro, nella foto qui sopra, l’ultima in baso potete vedere, anche se non benissimo, la sezione al taglio.