Carpaccio di polpo e avocado all’arancia

Per preparare il carpaccio di polpo, dovrete sceglierne uno bello grande, alla fine il peso si ridurrà di circa 2/3.
Private il polpo delle interiora e del becco, oppure chiedete al vostro pescivendolo di farlo.
Sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
Portate a bollore una pentola capiente colma d’acqua, immergete il polpo per tre volte, tirandolo su ogni volta. In questo modo i tentacoli si arricceranno.
Infine immergetelo completamente, unite le carote pelate, i pomodori divisi a metà e la cipolla divisa in 4 e l’aceto.
Portate nuovamente a bollore e cuocete per circa 90 minuti a fiamma moderata, salando tutto a metà cottura.

Trascorso il tempo tiratelo fuori dall’acqua, lasciatelo intiepidire un po’ e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli, lasciando i tentacoli interi.
Tagliate una bottiglia di plastica a metà, appena sotto la strettoia centrale e fate dei buchi sul fondo.

Sistemate la bottiglia dentro una ciotola o un piatto alto e riempitela con il polo, in modo da non lasciare vuoti d’aria.
Posizionate una busta per alimenti dentro la bottiglia, sopra il polpo, inserite un tappo di barattolo adatto dentro la busta. Sarà la base della nostra pressa.
Poggiate sopra il tappo una bottiglia di vetro colma d’acqua che farà da pressa sul polpo.
Come avrete capito, la busta per alimenti servirà da protezione, evitando che il polpo entri a contatto con la bottiglia e il tappo sarà il supporto per farla restare in equilibrio.
Lasciate la bottiglia di vetro in questa posizione per almeno due ore, vedrete che dai fori praticati sul fondo della bottiglia di plastica, uscirà del liquido.
Trascorso il tempo, togliete la bottiglia, inserite tre bicchieri di vetro o un’altro peso adatto, avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per almeno 24 ore.

Trascorse le 24 ore, tagliate la bottiglia e tirate fuori il polpo, vedrete che si sarà trasformato in un lingotto solido e gelatinificato, per via del collagene contenuto nelle sue carni.
Adesso arriva forse il momento più difficile, dovrete affettarlo infatti in fettine sottili.
Avere un’affettatrice in questo momento sarebbe utili, ma facendo molta attenzione, riuscirete abbastanza bene anche con un coltello affilato.
Disponete le fette di carpaccio su un piatto.
Preparate un citronette mischiando insieme succo di limone appena spremuto, abbondante olio, un pizzico di sale e poco aglio, solo se gradite. Emulsionate tutto con una forchetta e versate sul polpo.
Aggiungete qualche granello di pepe rosa e lasciate marinare almeno un ora in frigo, coperto da pellicola.
Portate in tavola e servite.

Pelate un avocado maturo e tagliatelo a fette.
Spremete il succo di due arance e un limone, raccogliete tutto in una ciotola, aggiungete un buon giro d’olio, sale, poca scorza d’arancia grattugiata e prezzemolo tritato.
Lavorate tutto con la forchetta in modo da creare una leggera emulsione.
Impiattate il polpo alternandolo a fettine di avocado, irrorate con l’emulsione, e distribuitevi sopra qualche fetta di arancia.
Lasciate riposare almeno un ‘ora in frigo coperto da pellicola e portate in tavola.

Potete conservare il carpaccio di polpo al massimo per 48 ore (comprese le 24 ore di riposo prima di essere affettato), in frigo ben freddo e coperto da pellicola per alimenti o in un contenitore ermetico.

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