Diverse persone mi hanno chiesto informazioni sulla frittura: come si ottiene una pastella croccante, se la frittura fa male o meno, se ci sono fritture apposite a seconda di cosa si frigge, ecc.
Ho pensato allora di scrivere questo articolo che racchiude le informazioni base sulla frittura e qualche tipo di rivestimento e pastella per gli alimenti in modo che possiate padroneggiare l’arte di una frittura perfetta.
Per una frittura perfetta e salutare
Partiamo dalla cosa più importante ossia l’effetto del fritto sulla salute. Iniziamo con il dire che la temperatura per una buona frittura va dai 150° C ai 190°C. Quando portiamo un olio a queste temperature esso prima si idrolizza per via del contatto con l’acqua contenuta negli alimenti poi si ossida a contatto con l’aria. La prima è la responsabile del sapore rancido di alcuni fritti (tipo Fast Food) l’altra produce delle sostanze dannose per il fegato e le mucose gastriche. La temperatura in cui l’olio inizia ad ossidarsi viene chiamata “punto di fumo” e cambia da olio ad olio in quanto non tutti sono sensibili al calore allo stesso modo.
Se si vuole utilizzare il burro è preferibile il burro Italiano che contiene molta acqua a differenza di quello Francese e si può chiarificarlo per alzare il punto di fumo fino a 220°C. Basterà farlo fondere a bagno maria prima di utilizzarlo.
L’olio migliore per friggere è quello di oliva seguito da quello di arachide che ha un’ottima resistenza. L’olio extravergine di oliva, l’olio di girasole e di mais si deteriorano più facilmente.
ACCORGIMENTI DA USARE
- Evitare di friggere al di sotto dei 150°C e al di sopra dei 180°C
- E’ preferibile usare la friggitrice con il termostato regolabile per gestire la temperatura
- Cambiare l’olio appena inizia a scurirsi
- Non rabboccare mai olio nuovo in quello già caldo o usato
- Se si usano alte temperature, si devono usare oli raffinati
Diversi tipi di coperture e pastelle
INFARINATURA
Particolarmente indicata per le verdure e per pesci, molluschi e crostacei.
Si lavano e asciugano gli alimenti con cura, si infarinano abbondantemente con farina 00 o farina di mais e si immergono in olio bollente ( 180-190°C). Non bisogna girarli subito altrimenti la farina si stacca e sporca l’olio
DORATURA
Le verdure e i filetti di pesce si passano nella farina e poi nell’uovo sbattuto e poi si friggono in olio bollente.
PANATURA
Adatta a tutti gli alimenti. In una scodella si sbattono le uova con un pizzico di sale, pepe e un goccino di olio. Gli alimenti si infarinano leggermente , poi si passano nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato premendo bene affinché aderisca su tutta la superficie dell’alimento. Infine si frigge.
PASTELLE
La pastella è un rivestimento molto utilizzato e ne esistono diverse a seconda del risultato che vogliamo ottenere. L’importante è utilizzare liquidi (acqua o birra) freddissimi
PASTELLA PER LE VERDURE
- 100 g di farina 00
- 130 ml di birra
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 pizzico di sale fino
Mescolate insieme tutti gli ingredienti, immergete le verdure nella pastella e procedete con la frittura in olio bollente.
PASTELLA PER IL PESCE
- 200 g di farina 00
- 200 ml di acqua frizzante gelata
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 pizzico di sale fino
In una terrina unite tutti gli ingredienti, mescolate e lasciate riposare un paio di minuti poi immergete al suo interno il pesce e procedete con la frittura in olio bollentre.
PASTELLA PER LA CARNE
- 100 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 pizzico di sale fino
Mescolate insieme tutti gli ingredienti poi immergete e lasciate un paio di minuti la carne nella pastella. Procedete con la frittura in olio bollente scolando prima la carne della pastella in eccesso.
Pastelle alternative
PASTELLA CON FARINA DI CECI
Io la uso molto volentieri con tutti i tipi di verdure
- 100 g di farina 00
- 50 g di farina di ceci
- 50 g di fecola di patate
- 200 ml di acqua gelata
- 2 cubetti di ghiaccio
In una terrina unite e mescolate le farine e la fecola poi aggiungete l’acqua gelata e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Per farla freddare ulteriormente incorporare il ghiaccio, Immergere gli alimenti nella pastella e procedere con la frittura in olio bollente.
PASTELLA AL BRANDY
- 1 dl di brandy
- 1,2 dl di acqua gassata
- 250 g di farina tipo 00
- 2 cucchiai di olio cuore
Questo tipo di pastella rimane croccante più a lungo. E’ adatta a frutta e verdure e non si gonfia molto come le altre. In una terrina unite il brandy con l’olio e l’acqua gelata. Mescolate accuratamente con una frusta a mano ( non elettrica perché emanerebbe calore) e fate riposare la pastella in frigo per 15-20 minuti.
PASTELLA PER TEMPURA
- 3 dl di acqua gassata ben fredda
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 1 tuorlo d’uovo
- 180 g di farina
- 40 g di fecola
- 2-3 cubetti di ghiaccio
Per la tempura giapponese che prevede la frittura di crostacei molluschi e verdure si utilizza una pastella con il tuorlo uovo e fecola.
In una bastardella unite il tuorlo, l’olio e l’acqua gelata e mescolate per amalgamare bene il tutto. Unite poi farina e fecola mescolando velocemente in modo che rimanga qualche grumo anche se non troppo grande. Unite il ghiaccio Lasciate riposare la pastella in frigo per almeno 30 minuti. Se al momento dell’utilizzo la pastella risultasse troppo lenta potete incorporare un pochino di farina in più.
Buona frittura a tutti!