Come preparare con successo i grandi lievitati: dal panettone alla colomba.

Per preparare in casa i grandi lievitati della tradizione italiana, come il panettone e la colomba, occorrono oltre una ricca dose di pazienza, anche un pizzico di incoscienza e tanta tanta informazione! Molti possono preparare un panettone ma farlo con successo è un discorso completamente diverso. Se la passione ti spinge a buttarti in quest’avventura non limitarti ma leggi con attenzione i miei consigli! Le indicazioni che troverai di seguito seppur scritte in riferimento alla preparazione del panettone milanese, valgono per la maggior parte dei grandi lievitati, pertanto puoi farle tue sia che tu stia preparando un panettone, sia che il tuo sogno è realizzare in casa un pandoro, una veneziana, una colomba o quant’altro.

La scelta degli ingredienti

Per realizzare un ottimo panettone una delle scelte più importanti è senza ombra di dubbio quella della farina. L’ideale resta sempre l’utilizzo in toto di farine tecniche che conferiscono all’impasto il giusto grado di forza ed elasticità, come nel caso della farina per panettone Molino Quaglia o Molino Dalla Giovanna. Se non disponete di questo tipo di farine (acquistabili online), per la biga e il prefermento utilizzate farina manitoba, mentre per il resto della preparazione utilizzate il 60% di farina manitoba e il 40% di farina W330 (io ho utilizzato farine Molino Rossetto).
Le tipiche sospensioni da panettone sono l’uvetta, la scorza d’arancia e il cedro canditi. Essendo la loro percentuale rilevante occorre scegliere ingredienti di prima qualità e soprattutto che siano di proprio gradimento. Se non ami l’uvetta o la scorza d’arancia, o entrambe, sappi che se le elimini dall’impasto devi in ogni caso bilanciare con l’aggiunta di pari peso di altra tipologia di frutta candita o frutta secca (albicocche secche, fichi, mirtilli, datteri, prugne…). Se prediligi invece il cioccolato usa il 30 % in meno della quantità prevista. Secondo quanto previsto dal disciplinare le sospensioni devono avere il calibro minimo di 8×8 mm. Da sottolineare anche che l’uvetta va pesata dopo essere stata opportunamente reidratata.
Nella scelta del burro bisogna fare particolare attenzione ed evitare l’utilizzo di burro italiano ottenuto con tecnica dell’affioramento e spesso risultante di cattiva qualità. E’ invece preferibile scegliere un ottimo burro di centrifuga con un elevato contenuto di grassi come il burro bavarese o quello tedesco.
Secondo il disciplinare sul panettone quest’ultimo può essere realizzato sia con uova intere che con soli tuorli. Per quanto concerne la loro scelta l’unica cosa fondamentale è che siano fresche e certificate. Possono essere utilizzate anche uova pastorizzate in brick.

La temperatura

La temperatura di lievitazione è fondamentale! Occorre che l’impasto lieviti ad una temperatura costante di 28° max 30° senza mai superare questa temperatura limite. La lievitazione deve avvenire in modo lento e dolce.
La temperatura dell’impasto durante la lavorazione non deve mai superare la soglia limite di sicurezza di 24°. Il rischio è quello di rovinare la maglia glutinica sensibile a temperature pari o superiori a 26°, e ritrovarsi con un panettone che non riesce a reggere il peso dei grassi e delle sospensioni. In parole povere, se ciò accadde il vostro panettone potrebbe crollare miseramente o risultare bricioloso e secco! Ma state tranquilli, se vi atterrete scrupolosamente ai miei consigli questo non accadrà. ^_^ Durante la lavorazione occorre misurare più volte la temperatura dell’impasto; se risulta prossima o superiore ai 24° è consigliabile interrompere momentaneamente la lavorazione, porre ciotola, impasto e gancio in frigo per una ventina di minuti o in congelatore per 7-8 minuti per poi riprendere normalmente la lavorazione.
La temperatura degli ingredienti influisce su quella dell’impasto. Pertanto, è consigliabile utilizzare ingredienti freddi di frigo, fatta eccezione per il burro che sarebbe troppo duro. Per agevolare il lavoro, prima di cominciare gli impasti sarebbe consigliabile far raffreddare la ciotola dell’impastatrice e i ganci per 10 minuti in congelatore o in frigo.
Essendo il controllo della temperatura essenziale in varie fasi, a partire dalla lavorazione, passando per la lievitazione fino ad arrivare alla verifica della cottura, si dimostra essenziale l’uso di un termometro a sonda.

La lavorazione

La velocità di lavorazione dell’impasto deve oscillare tra quella minima e al massimo 1.5. Lo scopo è quello di non stressare l’impasto ed evitare che si surriscaldi per le ragioni di cui sopra. Personalmente preferisco impiegare un po’ di tempo in più ma lavorare “in sicurezza” a velocità minima.
Personalmente parto sempre da una lavorazione con gancio a foglia che sostituisco con quello a uncino nella fase finale per serrare l’incordatura e/o distribuire le sospensioni.
L’impasto del panettone è molto morbido e per questo difficilmente lavorabile. Durante la lavorazione fermarsi più volte e con un tarocco pulire le pareti della ciotola e ribaltare l’impasto; questa operazione favorirà l’incordatura.
E’ bene raggiungere l’incordatura sin dalle prime fasi di impasto e mantenerla fino alla fine. Per poter rendere possibile questa condizione occorre fare molta attenzione durante l’aggiunta dei vari ingredienti. Questi vanno aggiunti obbligatoriamente in modo graduale perché tenderanno a minare l’incordatura. Per facilitare le varie operazioni ed evitare di confondersi è preferibile pesare tutti gli ingredienti prima utilizzando una bilancia di precisione.
Per ottenere un buon panettone (ma vale anche per una colomba, un pandoro o una veneziana) è essenziale che l’impasto si incordi bene aggrappandosi al gancio e pulendo per bene la ciotola. La corretta incordatura permetterà all’impasto di trattenere in modo adeguato i gas di lievitazione per un lasso di tempo considerevole. Un impasto ben incordato tenderà ad aggrapparsi al gancio e se lo estraete verrà su tutto insieme senza spezzarsi. Un’ulteriore prova di incordatura avvenuta è la cosiddetta prova del velo. Per verificarlo infarinarsi le dita, staccare un piccolo pezzo di impasto e provare a tenderlo come fosse un collant: l’impasto non dovrà spezzarsi bensì tendersi fino a formare un velo elastico e quasi trasparente.

La lievitazione

Il panettone una volta lievitato è molto delicato e ogni piccolo spostamento può incidere negativamente sulla sua riuscita. Onde evitare problemi si consiglia di poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda da forno che andrà utilizzata per la cottura, in modo da non dover toccare l’impasto lievitato per spostarlo.

La cottura

La cottura del panettone è una fase molto delicata e purtroppo anche abbastanza sensibile alle caratteristiche del proprio forno. In linea di massima si consiglia di poggiare il panettone su una leccarda e non sulla griglia in modo che la base del nostro lievitato possa essere maggiormente protetta da un’eventuale bruciatura.
Lo sviluppo in altezza del panettone lo espone spesso al rischio di un’eccessiva colorazione della crosta. Onde evitare che quest’ultima possa bruciarsi è consigliabile proteggere lo strato superiore con un foglio di carta d’alluminio da inserire nel forno a copertura della cupola non prima di 40 minuti di cottura.
Per verificare la giusta cottura del panettone, trascorsi 55 minuti aprite il forno (fate attenzione al vapore) e infilate il termometro a sonda esattamente al centro del panettone cercando per quanto è possibile di non fargli arrivare troppa aria fredda. Il panettone sarà cotto a puntino quando la temperatura al cuore sarà pari a 94° (alcuni sostengono 92° altri addirittura 96°). E’ fondamentale che la temperatura interna non superi i 100°, caso in cui il panettone diverrebbe secco e perderebbe morbidezza.

La conservazione

Per evitare che il panettone si appesantisca per l’eccesso di umidità, prima di poterlo consumare o conservare, occorre lasciarlo riposare capovolto a testa in giù per 9-12. Pertanto, immediatamente dopo la sfornatura il panettone andrà infilzato con degli appositi spiedi e posto a testa in giù appoggiando le estremità degli spiedi su dei supporti appositi o di fortuna (io ho utilizzato un piccolo carrellino modificato da quell’angelo di mio marito appositamente per l’esigenza).

Alla prossima lezione e in bocca al lupo per la tua avventura con i grandi lievitati!

Valeria ^_^