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Antipasto piemontese o giardiniera alla piemontese*

Parlando di antipasto piemontese, sarebbe più corretto utilizzare la definizione di “giardiniera” (o anche giardiniera campagnola); questo piatto infatti ha origine nella cucina contadina tradizionale, era infatti il sistema per conservare le verdure per l’inverno, che d’estate naturalmente abbondavano.

Originariamente la giardiniera si preparava (e in alcuni casi si prepara anche oggi) semplicemente lessando gli ortaggi in acqua e aceto; una successiva variante prevede l’aggiunta di conserva di pomodoro e in questo caso si parla più nello specifico di antipasto piemontese, che in alcune zone assume anche diverse denominazioni come “antipasto di verdure in salsa rossa” o “antipasto Gianduia”.

L’abitudine di consumare questa pietanza come antipasto però è abbastanza recente.

Anche se mangiare qualche fetta di salame all’inizio del pasto è un usanza antica sulle tavole dei piemontesi, la presenza di numerose portate servite come antipasto è una moda abbastanza recente. Si comincia negli anni sessanta, quando, in pieno boom economico, mangiare in abbondanza era diventato un modo per allontanare il ricordo della fame della guerra. I ristoranti iniziarono così ad attingere a tutte quelle preparazioni tradizionali che erano nate per scopi diversi, alcuni di questi (come il vitello tonnato o la lingua) nascevano come secondi piatti, altri erano cosiddetti piatti di “tramezzo” di solito a base appunto di verdure.

Ecco allora che la piemontesissima giardiniera o antipasto piemontese assume un ruolo di primo piano nelle entrée dei pranzi più elaborati, ma anche nelle cucine casalinghe, magari arricchito da un po’ di tonno spezzettato, oppure dei funghi, delle fettine di uovo sodo e qualche oliva.

Trattandosi di una conserva le dosi sono piuttosto abbondanti, ma se non volete ritrovarvi troppi vasetti in dispensa potete ridurle mantenendo le proporzioni.

antipasto piemontese

INGREDIENTI

Verdure:

1/2 kg di peperoni

1/2 kg di sedano

1/2 kg di carote

1/2 kg di fagiolini

1/2 kg di zucchine

1/2 kg di cipolline (tipo borrettane)

1/2 kg di cavolfiori

Per il sugo:

5 kg di pomodori passati (la passata deve essere piuttosto densa)

2 bicchieri d’olio

2 bicchieri di aceto bianco

un cucchiaio di sale

un cucchiaio di zucchero

un pizzico di noce moscata

Per conservare:

acido salicilico (si acquista in bustine in farmacia)

PREPARAZIONE

Per preparare l’antipasto piemontese per prima cosa dovete lavare tutte le verdure e tagliarle a cubetti più o meno della stessa misura (lasciate intere solo le cipolline). Asciugate bene tutte le verdure e, nel frattempo, scaldate la passata di pomodoro in una pentola capace (deve essere abbastanza grande da contenere tutte le verdure), con tutti i condimenti.

Quando il sugo di pomodoro inizia a bollire dovete aggiungere le verdure in questa successione:

  • per prima cosa le carote
  • dopo 15/20 minuti i fagiolini e il sedano
  • dopo altri 10 minuti il cavolfiori
  • dopo 10 minuti i peperoni, le zucchine e le cipolline

Completate la cottura per altri 20 minuti, coprendo la pentola con il coperchio gli ultimi 10 minuti; ricordatevi di mescolare ogni tanto il vostro antipasto piemontese.

Quando l’antipasto piemontese è cotto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire a pentola scoperta, quindi pesatelo e aggiungete 1 g di acido salicilico per ogni kg di antipasto pronto. Mescolate bene e siete pronti per invasare il vostro antipasto piemontese (naturalmente i barattoli devono essere ben puliti e asciutti).

Riempite i barattoli con l’antipasto piemontese, e prima di chiudere i barattoli versate un filo d’olio sulla superficie.

A questo punto il vostro antipasto piemontese è pronto per essere riposto in dispensa ed essere consumato durante l’inverno.

Io preferisco aggiungere l’acido salicilico come conservante (che comunque non altera il gusto del prodotto), anzichè sterilizzare i barattoli con la bollitura, perchè in questo modo le verdure rimangono più croccanti, mentre con la bollitura tendono a diventare un pò troppo morbide.

antipasto piemontese