Agnolotti del plin al sugo di brasato. Ottimo piatto tipico delle Langhe dove ho trascorso una breve vacanza. Conoscevo i plin solo dai libri di cucina, ma, una volta assistito direttamente alla loro preparazione e dopo averli assaggiati, mi hanno proprio entusiasmato…Plin significa pizzicotto e prendono questo nome perché nel prepararli è previsto pizzicare la pasta ripiena prima di tagliarli…. Il loro ripieno è costituito da arrosto di carne fassona piemontese che ho portato direttamente dal posto e vengono conditi con il sugo della stessa carne. Sono rimasta molto soddisfatta, sicuramente li rifarò anche usando altri tipi di ripieno e di condimento….. mi sono davvero divertita!
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Pasta per agnolotti
- 200 gFarina 00
- 2Uova
- 1 pizzicoSale
Brasato per ripieno e per condire
- 500 gcarne da brasato (scamone o cappello del prete)
- 2Carote
- 1Cipolla
- 1 spicchioAglio
- 1costa di sedano (piccola)
- q.b.Olio extravergine di oliva
- 1 pizzicoSale
- 1 pizzicoPepe
- 1 bicchiereVino rosso corposo
- 1 fogliaAlloro
- 1 ramettoRosmarino
- qualchefoglia di salvia
Ripieno
- Metàbrasato cotto
- 1Uovo
- q.b.Parmigiano grattugiato
- 1 pizzicoNoce moscata
- 2 cucchiaisugo del brasato
Strumenti
- Macchina per pasta
- Rotella dentata
- Casseruola dai bordi alti
- Robot da cucina
Preparazione
La ricetta originale prevede, per il ripieno, 3 tipi di carne: manzo, coniglio e maiale più un pugno di scarola tritata….Io ho preferito, come prima volta, farlo semplicemente con sola carne di bovino (fassona piemontese).
Preparazione del brasato:
Far rosolare la carne in q.b. di olio extravergine di oliva con le verdure tagliate a pezzi grossolani, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Sfumare con il vino, far evaporare, aggiungere sale, pepe, un po’ d’acqua calda e cuocere per un’ora e mezza circa, con il coperchio a metà, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, quando necessario, altra acqua calda.
A fine cottura, togliere la carne dalla casseruola e, dopo aver eliminato gli aromi, passare il sugo al minipimer, filtrarlo e rimetterlo nella pentola assieme a metà carne.
Con l’altra metà della carne preparare il ripieno per i plin:
Tritare la carne al mixer, aggiungere sale, pepe, un uovo, q.b. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata grattugiata, 2 cucchiai di sugo di brasato e mescolare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Far riposare in frigo mezz’ora circa.
Preparare la pasta per gli agnolotti:
Sulla farina a fontana rompere le uova, aggiungere il sale e impastare, prima con la forchetta e successivamente con le mani, fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare mezz’ora circa.
Passare la pasta alla “nonna papera” (macchina per la pasta) e formare delle strisce molto sottili.
Disporre sul bordo di ogni striscia un mucchietto di ripieno, grande come una nocciola, a circa un cm. di distanza l’uno dall’altro, ripiegare la pasta sul ripieno, farla aderire longitudinalmente, e chiudere gli agnolotti pizzicandoli tra il pollice e l’indice. Rifilare la pasta e, con una rotella dentata, separare gli agnolotti partendo dal lato ripiegato.
Far riposare gli agnolotti un paio d’ore poi cuocerli in acqua bollente salata. Scolarli e condirli con il sugo del brasato aggiungendo, a piacere, anche qualche pezzettino di carne.
Completare con parmigiano grattugiato e….
Buon appetito!
Consiglio del giorno……
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