Vitello tonnato

Vitello tonnato. Antipasto o secondo piatto estivo…..
Alla maniera classica, come lo faccio ormai da anni, seguendo una ricetta de “La cucina italiana”. Qualche volta, per semplificare, preparo la salsa utilizzando la maionese, viene bene ugualmente (vedi vitel tonnè economico ), ma, secondo me, il vero vitello tonnato è questo…….

 

Vitello tonnato - Così cucino io
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    30 minuti
  • Cottura:
    1 ora
  • Porzioni:
    6-8 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

per il vitello

  • 1 kg girello di vitello
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa sedano con foglie
  • 1 foglia alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 foglie salvia
  • q.b. Pepe nero (in grani)
  • q.b. sale grosso

per la salsa tonnata

  • 300 g tonno sott’olio
  • 3 uova sode
  • 4-5 Acciughe sott’olio
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale
  • 1 limone
  • 1 pizzico sale fino
  • 1 pizzico pepe nero macinato
  • q.b. olio extravergine di oliva

Preparazione

  1. Dissalare i capperi mettendoli in una ciotolina di acqua fredda per circa mezz’ora. Sciacquarli e asciugarli bene.

    Rassodare le uova e farle raffreddare sotto l’acqua fredda.

    Cuocere il vitello:
    Far bollire abbondante acqua salata in una capiente pentola, aggiungere il vino, il sedano, la carota, la cipolla, una foglia di alloro, prezzemolo, un chiodo di garofano e 2 foglie di salvia. Profumare con pepe in grani. Immergervi il vitello legato con spago da cucina per mantenere la forma, coprire  e cuocere per circa un’ora, rigirandolo di tanto in tanto. (Volendo, utilizzare la pentola a pressione, cuocendolo per mezz’ora dal sibilo).
    Filtrare e tenere da parte un mestolo di acqua di cottura, scolare la carne, farla raffreddare completamente e metterla in frigo per circa un’ora, meglio se pressata da un peso.

    Preparare la salsa:
    Frullare il tonno sgocciolato dall’olio con i tuorli d’uovo sodi, un cucchiaio di capperi, qualche acciuga sott’olio, il succo di mezzo limone, l’aceto e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Allungare la salsa, con poca acqua di cottura tenuta da parte, finchè la salsa sarà ben liscia e vellutata.

    Comporre il piatto:
    Affettare il vitello sottilmente (meglio con l’ affettatrice) e disporre le fette, leggermente accavallate,  sul piatto da portata.
    Nappare con la salsa tonnata e decorare con qualche cappero, rametti di prezzemolo e fettine di limone.
    Buon appetito!

Un consiglio…..

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