Kaiserschmarren, ricetta del Kaiserschmarrn, la frittata dolce più semplice e buona che ci sia. Oggi vi lascio la ricetta del Kaiserschmarren (ricetta originale): leggermente dolce, morbida, ricca di gusto, che viene servita spezzettata e accompagnata da marmellata di mirtilli rossi. La frittata dolce tirolese, tipica dell’Alto Adige, e tipica della cucina austriaca, ha una consistenza speciale, diciamo un mix tra una crepes e un pancake.
Il Kaiserschmarren, letteralmente la frittata dell’imperatore (o del re) è un dolce tirolese fantastico che si trova in tutti i ristoranti tipici dell’Alto Adige (la mia regione) e in tutte le malghe di montagna. E’ nata dalla tradizione povera dei contadini e dei pastori che avevano a disposizione pochi ingredienti, tra cui uova, farina, latte e strutto, che serviva per ungere la padella di ferro. Già dal 1500 si parlava dello Schmarren, questa frittata dolce preparata in padella. Solo in seguito, a metà del 1800, è diventato il Kaiserschmarren, una versione più borghese arricchita di uvetta. Ma ve ne parlo in fondo all’articolo.
La preparazione del Kaiserschmarren è molto semplice: si montano le uova con lo zucchero, si uniscono gli altri ingredienti e si versa la pastella in padella, in cui viene cotta. Viene poi spezzettata, cosparsa di zucchero a velo e servita con una bella ciotola di marmellata di mirtilli rossi, la stessa della Torta di grano saraceno e della Linzer torte.
Qui da me è in Alto Adige è un’istituzione! In genere viene mangiata come merenda, dopo una camminata in montagna o una giornata sugli sci. A volte viene servita come piatto unico per cena (dato che è comunque sostanziosa) oppure come dessert dopo cena, magari divisa in 2-3 persone. La sua bontà è incredibile, proprio per la sua morbidezza: và giù che è una meraviglia!
Come vi dicevo, le origini sono austriache, come lo Strudel di mele, i Krapfen, i Buchteln e la Torta Sacher. Il Kaiserschmarren austriaco e viennese viene preparato in maniera leggermente diversa e ha una consistenza più morbida e più fluffy. La differenza è che vengono incorporate le uova montate a neve, mentre nella frittata dolce tirolese si montano le uova intere. Diciamo che è solo una questione di spessore e di consistenza della frittata dolce, il gusto è assolutamente identico. Qui sotto troverete la ricetta del Kaiserschmarren con entrambe le versioni che ho provato per voi. Sono molto affezionata al Kaiserschmarrn (Kaiserschmarren ricetta originale): spero lo proviate anche voi, per respirare un po’ di aria di Sudtirol!
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Kaiserschmarren: ricetta e preparazione
E inoltre…
- Energia 306,87 (Kcal)
- Carboidrati 39,35 (g) di cui Zuccheri 25,36 (g)
- Proteine 7,32 (g)
- Grassi 12,93 (g) di cui saturi 7,64 (g)di cui insaturi 5,21 (g)
- Fibre 0,82 (g)
- Sodio 162,77 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Preparazione del Kaiserschmarrn
Come fare il Kaiserschmarren
Per prima cosa, mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti, prima di iniziare la preparazione.
Inserite in una ciotola le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale e iniziate a montarle con le fruste elettriche per qualche minuto, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unite la farina, il latte, la vanillina (mezza bustina) e il Rum e amalgamate con le fruste.
L’impasto del Kaiserschmarren è pronto!
Prendete una padella da 24 cm con fondo da 18 cm, inserite il burro (30 g) e fate sciogliere. Versate tutto l’impasto all’interno, coprite con un coperchio, e fate cuocere a fuoco medio/alto per 3-4 minuti, finchè la base non sarà dorata.
Dopo 2 minuti di cottura, distribuite sulla superficie l’uvetta scolata dall’acqua.
Controllate la cottura, alzando un lato della frittata con una spatola. E’ lo stesso se la superficie risulta ancora semi-liquida.
Con una spatola, dividete la frittata dolce a metà (o in 4 spicchi, vedi sotto) e giratela dall’altro lato. Proseguite la cottura per 3 minuti, poi spezzettate in maniera irregolare la frittata in tanti pezzi, utilizzando due forchette o la spatola.
Unite ancora una noce di burro (10 g) e spolverate il Kaiserschmarren con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero. Amalgamate il tutto a fuoco vivo per qualche minuto, in modo da dare il tempo allo zucchero di caramellizzarsi.
Il vostro Kaiserschmarren originale è pronto per essere servito, spolverato di zucchero a velo. In molti posti, viene messo a tavola direttamente in una padella di ferro con una ciotolina di composta di mirtilli rossi al centro o su un lato oppure su un piatto.
Le dosi di questa ricetta sono per una frittata dolce, che può essere mangiata come piatto unico, per 1 persona, o divisa in 2-3 persone, se la servite come dessert.
Kaiserschmarren: ricetta originale
La versione originale austriaca del Kaiserschmarren prevede che vengano incorporati gli albumi montati a neve separatamente. Cosa cambia? Otterrete una frittata dolce più alta e più morbida, che mantiene le sue caratteristiche più a lungo. Vi consiglio di provare entrambe le versioni per decretare la vostra preferita. Il gusto è identico e gli ingredienti della ricetta del Kaiserschmarren originale sono sempre gli stessi che vi ho scritto sopra.
Dividete tuorli e albumi e montate gli albumi, da soli, a neve non fermissima.
Montate i tuorli con lo zucchero e il sale e unite farina, latte, vaniglia e Rum. Frullate ancora con le fruste per amalgamare il tutto.
Unite poi a mano gli albumi montati a neve, utilizzando una spatola, finché saranno assorbiti completamente.
Scaldate una padella da 24-26 cm con fondo di 20 cm, ungete con il burro e versate il composto. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio/alto per 5 minuti. Dopo i primi 3 minuti, distribuite sulla superficie l’uvetta e proseguite la cottura.
Dividete la frittata in 4 parti e giratela dall’altra parte. Vedrete che sarà alta e gonfia, è assolutamente normale. Proseguite la cottura per altri 2 minuti.
Poi spezzettate la frittata dolce in maniera irregolare, unite una noce di burro e spolverate con lo zucchero semolato. Fate caramellare per qualche minuto a fuoco vivo.
Decorate con zucchero a velo e servite sempre con la composta di mirtilli rossi. La ricetta del Kaiserschmarren è pronta.
In Austria c’è anche la versione al forno: si prepara la frittata dolce come indicato qui sopra, si versa in una padella di ferro (adatta alla cottura in forno) unta di burro e si inforna nel forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti. In questo modo la cottura avverrà in forno e diventerà bella morbida e dorata. Poi si prosegue con la divisione a pezzetti e la parte finale della ricetta.
Conservazione
Il Kaiserschmarren và fatto e mangiato subito, per gustarlo al meglio. Sono nella versione più alta e morbida (con gli albumi montati) è buono anche il giorno dopo, dopo averlo scaldato leggermente. Si sconsiglia la congelazione.
Ricetta Kaiserschmarren: le origini
La leggenda narra che nel 1854, era stato ordinato al cuoco dell’imperatore Francesco Giuseppe, di preparare una crepe, ma se la dimenticò sul fuoco e divenne bruciata. Non avendo altro tempo per prepararne un’altra, la spezzettò completamente, aggiunse della marmellata sul lato del piatto e coprì le bruciature con lo zucchero a velo.
La servì come „Kaiserinschmarren“, la frittata dell’imperatrice. La principessa Elisabeth (Sissi), sempre attenta alla sua linea, non la apprezzò più di tanto, mentre all’imperatore piacque molto, diventando il Kaiserschmarren, la frittata dell’imperatore.
Altra leggenda narra che, durante una caccia nel Salzkammergut fu servito all’imperatore un Holzfällerschmarren (Schmarren dei boscaioli). Questo era stato arricchito in suo onore con l’uva passa, diventando da un semplice Schmarren al nobile Kaiserschmarren.
Leyla consiglia…
Al posto del Rum potete utilizzare anche della grappa, come per lo Strauben.
Se l’uvetta non vi piace, potete anche non metterla, e creare un buonissimo Kaiserschmarren senza uvetta. Diciamo che è un ingrediente opzionale per creare la versione ricca dell’antico Schmarren.
Il Kaiserschmarren può essere servito anche accompagnato da composta di mele o di prugne. Siccome so che la confettura di mirtilli rossi è difficile da trovare al di fuori del Trentino Alto Adige, potete sostituirla con marmellata di lamponi o di frutti di bosco.
Le dimensioni delle padelle che vi ho indicato hanno una certa importanza in questo caso: se userete la padella giusta, otterrete anche la giusta altezza e la giusta consistenza del Kaiserschmarren originale.
Solo per curiosità, anche in Trentino c’è il Kaiserschmarren, anche se è meno diffuso rispetto a quello dell’Alto Adige. Si chiama Schmorm e può essere preparato sia come la frittata dolce tirolese (prima versione), che versato in padella e stracciato, dopo pochi minuti (senza girarlo), con una forchetta e poi dorato ancora per qualche minuto (versione tipica della Val di Sole, ad esempio). In questo caso avrete dei pezzettini molto più piccoli e si mangiano con il cucchiaio. Anche in questo caso si serve con zucchero a velo e marmellata.
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Ricetta originale sul blog dal 17.03.2015 – ora in versione aggiornata
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