Pinsa romana, la ricetta per farla in casa

Pinsa romana… dicono sia l’antenata della pizza e pare sia nata proprio a Roma, precisamente nell’antica Roma. Originariamente, era una focaccia, preparata con cereali (antichi) macinati ed ingredienti facilmente reperibili, come erbe di vario tipo e sale per insaporire.

Oggi è tornata molto in voga, diventando quasi una moda, ed è stato persino registrato il marchio di “Pinsa”, da  Di Marco, che nel 2001 ha brevettato una miscela apposita per preparare la Pinsa, composta da farina di frumento, farina di soia e farina di riso, in proporzioni variabili, di cui non se ne conosce l’esattezza, perchè coperta da segreto industriale.

Il risultato è un impasto che dovrebbe distinguere per qualità e digeribilità il prodotto finale. La Pinsa ha come caratteristiche la croccantezza della crosta e la morbidezza della mollica ed è, soprattutto, altamente digeribile perchè con questa miscela studiata è richiesta una maturazione dell’impasto che va dalle 24 alle 150 ore.

 

“Pinsa Romana” è un marchio commerciale registrato, dunque, può essere definita tale solo il prodotto ottenuto utilizzando quella miscela commercializzata da Di Marco.

Ora vi chiederete, dove posso reperire tal farina? Per quanto riguarda la vendita diretta, potreste provare – come ho fatto io – presso qualche pizzeria che sforna anche pinse (possono regalarla o venderne un pochetto), oppure se siete di Roma recarvi presso la ditta, ma vendono sacchi da 25 kg, magari potreste fare un acquisto collettivo. Infine, la ditta, vende a professionisti del settore tramite partita IVA, se avete conoscenti con la partita IVA… Potreste, infine, preparar in casa il mix per pinsa procurandovi la farina di soia e di riso, mettendone dal 2 al 5%, solo che non ho provato e non sono in grado di darvi consigli in tutta sicurezza. Io proverei usando una buona percentuale di farina di forza (una tipo 0 tagliata con una farina 330 W) e un 2% di farina di riso e 2% di farina di soia.

Tornando alla ricetta odierna, la Pinsa è una varietà di pizza che si caratterizza anche per la sua forma, che è allungata. “Pinsa” proviene infatti dal termine latino “pinsere“, che vuol dire “distendere, allungare” e, quindi, fa riferimento al tipico movimento effettuato per stenderne l’impasto: si parte da una forma ovale e si cerca di distenderlo ed allungarlo fino a fargli ottenere forma definitiva.

Si differenzia dalla pizza verace napoletana per vari motivi: metodo di cottura, tecnica di impasto ed idratazione. Pensate che l’impasto per Pinsa sopporta altissime idratazioni (grazie alla farina di riso, in grado di conferire un apporto idrico adeguato all’impasto rendendolo più leggero), che vanno dal 75 al 90%, io mi sono attenuta all’75-80% di acqua, mentre la pizza si aggira intorno al 62-63% di idratazione e va cotta per 180 secondi ad altissima temperatura (450°), mentre la pinsa va cotta sui 300-350°.

E la ricetta della Pinsa? Ora vi propongo la nostra ricetta (mia e di Francesco) per Pinsa, elaborata dopo vari tentativi, prima avevo provato a cuocerla nel forno di casa, poi abbiamo usato il forno semi-professionale F1 ph134, ma prima di ciò voglio dirvi che è indispensabile far maturare adeguatamente l’impasto, possono essere necessari anche svariati giorni. Ho attinto per alcuni consigli qui, dove la ricetta è con (pochi grammi) lievito di birra, mentre io ho voluto utilizzare il mio lievito naturale.

1,350 kg di farina per Pinsa

1 lt di acqua

2-6 g di lievito secco (Indicativa,varia a seconda della stagione)

25 g sale 

20 g olio evo

Ed ecco la mia versione di Pinsa a lievitazione naturale! Anche con il lievito madre, la quantità di lievito è molto bassa perchè avremo una lunga maturazione-lievitazione che andrà fatta in frigorifero. Ovviamente dovrete organizzarvi per tempo, se vorreste infornare le vostre pinse, ad esempio, il sabato sera, consiglio di impastare mercoledì, se non meglio ancora martedì sera. Per il resto, abbiamo cercato di seguire il disciplinare della pinsa.

Ingredienti per 4 pinse (ovviamente dosi da raddoppiare in base al numero dei commensali)

• 600 g farina per Pinsa
• 90 g di li.co.li. rinfrescato (15%)
• 440 g di acqua molto fredda*
• 12 g di sale (2%)
• 6 g di olio extravergine d’oliva (1%)

*circa 76% di hydro, considerando anche l’acqua e la farina del li.co.li. e l’olio. Se avete una buona planetaria (Kenwood major o altro), consiglio di spingervi anche all’80% come ho fatto io, unendo 470 g di acqua.

Note sul lievito

Chi ha la pasta madre solida metterne 60 grammi e aggiungere 30-40 g circa di acqua in più all’impasto.

Chi ha il lievito di birra, segua le proporzioni indicate sopra dal disciplinare, riproporzionando la farina.

Per lo spolvero

• farina di riso

Per la farcitura:

• mozzarella fatta sgocciolare
• verdure grigliate (peperoni, melanzane, etc.)
• pomodorini
• rucola
• prosciutto crudo/speck
• stracciatella di bufala/stracchino
• e altro a piacere

Procedimento (consigli presi qui e qui) 

Rinfrescare il li.co.li. ed attenderne il raddoppio. Setacciare la farina. Nella ciotola della planetaria unite il licoli e l’80% del’acqua totale (io messa in frigo, deve essere molto fredda) ed impastare per 1 min a vel. minima e poi 7-8 min a vel 1/2. Ad assorbimento della farina, ggiungere il sale ed impastare per 3 minuti. Unire poi l’olio e continuar ad impastare per altri 2 minuti. Infine, unire il 20% di acqua ben fredda restante a filo poco per volta e impastare per altri 5 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato. Il tempo da utilizzare per l’impasto è di circa venti minuti (ho usato la frusta a foglia). Temperatura finale impasto: 23°C.

Ora seguendo i consigli del link sopraccitato,l’impasto andrà lasciato riposare per circa mezz’ora, e poi ventilato ad intervalli di dieci minuti circa a temperatura ordinaria. Io direi di metterlo in frigo (io ho impastato in estate) e ogni 10 minuti dovrete dare un’impastata con la frusta a foglia e questa tecnica, andando ad ossigenare, aiuterà ad ottenere un impasto tenace ed incordato. (Fare tre serie di ossigenazione dell’impasto ad intervalli di 10 minuti).

A questo punto porre l’impasto in frigo per un minimo di 24 ore ad un massimo 150 ore.

STAGLIO

Dopo le 24 ore in frigo, preferibile fare lo staglio formando le palline. Quindi, tirate l’impasto dal frigo, dividetelo in parti uguali (io panetti da 285 g l’uno), pirlateli, riposo di  20 minuti, nuova pirlatura e infine metteteli in ciotole unte con un filo d’olio evo, teneteli un’ora a temperatura ambiente e poi nuovamente in frigo per 24-48 ore, migliorando ulteriormente la maturazione. Le ciotole se sono rettangolari vi aiuteranno a verificare meglio lo sviluppo e la stesura.

Trascorso il tempo di maturazione, tirare i panetti dal frigo per il tempo necessario per  far acclimatare l’impasto a temperatura ambiente e completare la lievitazione. Quanto tempo prima non so dirvelo con esattezza, dipende anche dalla temperatura ambientale, in inverno un po’ di tempo prima chiaramente (dalle 4 alle 8 ore prima di infornare diciamo). Valutate sempre il raddoppio degli impasti.

Stesura, farcitura e cottura

Ribaltare i panetti sul piano da lavoro cosparso di abbondante farina di riso e stendere con la punta delle dita e, senza schiacciare troppo, dare una forma il più possibile ovale. Vedere questo video mio e di Francesco sulla stesura, vi sarà molto utile! (link video)

COTTURA FORNO F1 ph 134

Con biscotto, preriscaldare il forno mettendo 350° cielo e platea. Fare una pre-cottura della pinsa su cui avrete messo un filo di olio evo solo con platea a 350° per 5 minuti, poi mettere mozzarella e cottura 2 minuti con platea 350° e cielo al massimo per avere la resistenza accesa. Tra una pinsa e l’altra abbassare il cielo per non far salire la temperatura.

COTTURA FORNO TRADIZIONALE

Pre-riscaldare il forno a 250° con la pietra refrattaria per almeno 30 minuti. Fare una pre-cottura della pinsa su cui avrete messo un filo di olio evo per circa 10 minuti nell’ultimo livello del forno, in basso. Poi mettere a mozzarella e re-infornare per circa 5 minuti, con la resistenza superiore accesa, combinata con grill, più in alto, vicino alla resistenza. I tempi dipendono da forno a forno chiaramente.

Dopodichè farcire a piacere. Ad esempio, all’uscita mettere il prosciutto e le verdure. E così anche quella bianca con le verdure grigliate. (link video sulle pinse in uscita dal forno). Vi consiglio di precuocere tutte le pinse prima e poi di passare alla mozzarella e/o altra farcitura.

La doppia cottura tende ad eliminare in primis l’idratazione eccessiva dell’impasto; dopodiché il secondo passaggio (la re-infornata) porta la Pinsa ad essere farcita senza bagnare eccessivamente il fondo, sviluppando contemporaneamente anche i sapori e i profumi tipici di questo prodotto tipico.

Servire le vostre Pinse! Sono solitamente farcite con verdure, oppure salumi e verdure. Insomma, largo spazio alla fantasia.

Pinse cotte con forno F1 ph 134.

Con questo procedimento e lunghissima maturazione in frigo, l’impasto avrà queste caratteristiche: ipocalorico, ipolipidico, alta digeribilità, rendendolo adatto anche a chi segue un regime dietetico, a patto di non esagerare con le farciture eheh.

Le pinse si caratterizzano per essere un prodotto più leggero, digeribile e dal profumo molto più intenso, proprio per la particolare miscela di farine e le reazioni che si innescano con il lungo riposo.

Faremi sapere!

Pinsa con mortadella, stracchino e pistacchi,

ultima superstite nonchè la più sfiziosa e saporita senz’altro.

Queste, invece, sono le pinse cotte su refrattaria (forno tradizionale).

Uno speciale ringraziamento va a Francesco-Polvere di grano, il mio folle compagno, di vita e di impasti.

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