Altri consigli sul lievito madre: il bagnetto, la legatura e come conservarla nei periodi di inattività

Nel precedente articolo si è parlato di come autoprodurre il lievito madre, usando come starter iniziale semplicemente un cucchiaino di miele. Dopo aver creato la nostra pasta madre, occorre tenerla in vita con rinfreschi r

ipetuti nel tempo. Come ho già scritto, tenendola nel frigo si potrà avere una più comoda gestione del Lievito madre, in quanto i rinfreschi potranno essere ridotti a uno-due volte a settimana. In questo caso, basterà tirare dal frigo il vostro vasetto e lasciarlo acclimatare per circa un’ora prima di procedere con il rinfresco.

Una volta rinfrescato, attendere circa 2 ore prima di riporre il vasetto in frigo, in quanto è opportuno far partire l’azione dei lieviti a temperatura ambiente. Resta, però, fermo che la pasta madre anche nel frigo continuerà la sua azione di sviluppo e continuerà a cresce riempiendo il vostro vasetto e, come spesso accade, uscire fuori dal barattolo strappando -possiamo dirlo – con forza la copertura di pellicola. Una volta che la pasta madre avrà raggiunto la sua massima forza, un arco di tempo in cui si nutre di tutti gli zuccheri che abbiamo apportato con il rinfresco, tenderà poi a collassare, ricadendo su se stessa, sgonfiandosi.

Questa circostanza è segno che è finito il nutrimento della nostra Pasta Madre, e che il ph acido tenderà a prevalere. In genere può resistere qualche giorno in frigo, ma io consiglio di procedere quanto prima con un rinfresco per avere una pasta madre sempre in forze, pimpante e profumata. Rinfrescare due volte a settimane sarebbe l’ideale, anche se non dovete impastare, consiglio di fare anche il semplice rinfresco di mantenimento.

Il Lievito Madre andrà conservato in un recipiente possibilmente di vetro, coperto con pellicola o una garza fissata con un elastico: mai con una chiusura del tipo ermetico. Potreste notare che la parte superiore della pellicola che ricopre il vasetto presenti delle goccioline: quello sono segno di condensa, vuol dire – detto in termini piuttosto semplicistici – che la Pasta Madre “respira”.

Molti mi hanno chiesto in quale ripiano del frigo va conservato il Lievito. Credo che la parte meno fredda del frigo sia l’ideale, solo che non posso affermare con assolutezza quale sia, cioè la parte più in alto o più in basso, dal momento che esistono diversi modelli di frigo, combinati o meno, no-frost, etc.. Io propendo per una soluzione salomonica, e la colloco in un ripiano centrale. Consiglio di non mettere il vasetto nel vano portabottoglie dal momento che è quello più esposto agli sbalzi di temperatura, data la continua apertura dello sportello del frigo.

PERCHE’ LA MIA PM E’ ACIDA?

A volte può accadere, durante l’arco di vita di una pasta madre, che si verifichino alcune circostanze che magari non sappiamo gestire.

Ad esempio, un giorno la nostra Pasta madre può presentare un odore particolarmente acido, un’acidità che si trasmette anche ai nostri lievitati, conferendo un sapore non proprio apprezzabile. In questo caso prevale la componente acida della nostra Pasta Madre, con prevalenza cioè dell’acido acetico su quello lattico.

Non è successo nulla di irreparabile, non azzardatevi a buttare la Pasta Madre! La soluzione potrebbe essere, a questo punto, fare dei rinfreschi ravvicinati, perchè magari avete trascurato un po’ la vostra pasta madre e il suo equilibrio del ph si è un po’ risentito. Facendo dei rinfreschi consecutivi, ad esempio due volte nell’arco di una giornata e così anche il giorno successivo, la situazione può ristabilirsi e il ph normalizzarsi.

IL BAGNETTO

A volte, fare rinfreschi ravvicinati non basta. Oltre ad essere acida, la nostra PM è come se avesse perso le sue forze, non riesce più a raddoppiare nelle canoniche 3-4 ore. Oppure siamo in procinto di fare un grande lievitato delle feste e occorre avere una Pasta Madre in formissima!

E allora è opportuno procedere a fare un bagnetto alla nostra pasta madre, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua. Non si tratta nulla di difficile, basta ricordarsi che il bagnetto si fa sempre prima di un rinfresco. Per procedere al bagnetto, occorre fare a pezzi, a fette, o comunque in più parti la pasta madre. Questo, naturalmente, sarà possibile quando il Lievito Madre ha un’idratazione del 45%, quindi dalla consistenza più soda. Mettere queste parti di Pasta Madre in un recipiente in cui avremmo messo 1 cucchiaino di zucchero (circa 5 grammi) per un litro di acqua, a temperatura ambiente (con una temperatura di circa 20°-22°). La Pasta Madre dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non è detto che lo faccia. Infatti, solo la parte di lievito dove i lieviti sono attivi galleggia, segno che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti ancora attivi favorisce il galleggiamento.

 

La durata del bagnetto varia da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 20 minuti, a seconda della acidità. Io mi attengo sempre sui 10 minuti.Trascorso questo tempo, la Pasta Madre va strizzata con le mani e si procede a un nuovo rinfresco. In questo caso, però, la quantità d’acqua del rinfresco dovrà essere del 30% (anzichè il solito 45%) dal momento che la Pasta Madre sarà comunque pregna dell’acqua assorbita durante il bagnetto. Consiglio, dunque, di pesare sempre il lievito prima di procedere con il bagnetto!

Procedere con il rinfresco e far fermentare alla solita temperatura di 26°-28°.

Naturalmente, il bagnetto si può realizzare solo con pasta madre solida. 😉

IL SISTEMA DEL DOPPIO o TRIPLO RINFRESCO

Altre volte, si ha la necessità di partire o allontanarsi per un viaggio o per motivi personali oppure per impegni vari non si è in grado di occuparsi della nostra pasta madre per un tempo variabile dai 10 ai 20 giorni, ma anche un mese. Cosa fare? Non dovete preoccuparvi, la Pasta Madre è dura a morire, conosco storie di lieviti abbandonati in frigo per un mese e che non sono morti. Basterà prendere il cuore e fare dei rinfreschi ripetuti. Ma cerchiamo di evitare di arrivare a questi casi un po’ estremi, cercando di fare qualcosa per conservare al meglio la nostra Pasta Madre durante la nostra assenza. In che modo?

Dare alla nostra Pasta Madre una pappa doppia o tripla, a seconda del periodo che starà senza rinfreschi! In questo modo si possono aumentare le capacità di resistenza e di durata se ne rinfreschiamo tanta con una doppia dose di acqua e farina rispetto al peso della Pasta Madre. In questo modo potremmo conservare la nostra Pasta Madre per più giorni senza rinfrescare dandole più cibo, facendo un rinfresco dalla proporzione diversa da quella che siamo soliti fare.

Cosa vuol dire? Solitamente, noi rinfreschiamo con una parte di lievitp, una parte di farina e metà di acqua (meglio se il 45% di acqua rispetto al peso della farina).

Esempio:

100 g di PM, 100 g di farina e 45 g di acqua

Dare un doppio nutrimento vuol dire fare un rinfresco con una parte di Lievito, doppia parte di farina e l’acqua che sarà sempre la metà rispetto al peso della farina.

In termini pratici, vorrà dire fare un rinfresco nel seguente modo:

100 g di PM, 200 g di farina e circa 100 g di acqua

Al triplo sarà, invece,

100 g di PM, 300 g di farina e circa 150 g di acqua

Quando si rinfresca per mantenere il lievito a lungo in frigo, mettere il vasetto quasi subito dopo, anzichè aspettare che si attivi la fermentazione (un’oretta basterà, in estate anche di meno). La metteremo, dunque, nel solito barattolo alto e stretto (magari un po’ più grande) e poi in frigo e potremo stare tranquilli per diversi giorni, anche una ventina di giorni! Con rinfresco al triplo o quadruplo anche un mesetto! Quando sarà trascorso questo periodo, si procederà a fare il solito normale, rinfresco prelevando solo il cuore, solitamente più morbido dell’esterno, che avrà fatto una crosticina. E’ opportuno, dato il lungo periodo di inattività, fare dei rinfreschi consecutivi e ravvicinati per far riprendere al meglio la nostra Pasta Madre.

LA LEGATURA DELLA PASTA MADRE

Un’altro modo per stare tranquilli per circa 20-25 giorni senza rinfrescare è quello di effettuare la legatura della pasta madre.

In cosa consiste la legatura? Faremo il solito rinfresco alla Pasta Madre, solo che invece di formare la solita palla, daremo al lievito una forma di salsicciotto allungato. Lo avvolgeremo da una busta per alimenti, tipo quelle per congelare. Poi, si avvolgerà questa specie di salame con un canovaccio, ripiegando le estremità. Con una corda o uno spago si legherà questa sorta di “salame” in maniera non troppo stretta, arrotolando la corda lungo il corpo del salsicciotto, fermando l’estremità della corda sotto una piega, senza fare alcun nodo.

In questo modo, la Pasta Madre sarà ben stretta, non avrà ossigeno nè alcuno scambio con l’esterno  e fermentando si gonfierà sempre di più fino a essere quasi sul punto di esplodere… Ma non esploderà (certo ci sono alcuni casi in cui la madre ha rotto l’involucro che la ricopre, vorrà dire che è fin troppo attiva la vostra Pasta Madre).

Ah naturalmente, la legatura va fatta dopo un rinfresco: consiglio di rinfrescare una bella quantità di lievito, 200 grammi andranno bene. Dopo aver rinfrescato ed aver effettuato la legatura, la si terrà per un’oretta a temperatura ambiente e poi in frigo.

La Pasta Madre legata rimarrà tesa e trattenuta dal canovaccio e dalla corda che la avvolge. In questo modo potrà rimanere legata per circa 25 giorni, in frigo, senza essere rinfrescata. Io, in occasione delle vacanze estive, l’ho legata, e al mio ritorno l’ho tirata dal frigo e fatto acclimatare 3 ore (in estate di meno chiaramente). Poi l’ho slegata tirando l’estremità della corda e sciogliendola, l’ho tolta dal canovaccio e dal sacchetto e ho preso soltanto il cuore del lievito, con un coltellino, ho dissezionato il salsicciotto come se dovessi scuoiarla, eliminando le croste esterne e prendendo appunto il cuore e ho proceduto a fare il solito rinfresco. Vi assicuro che, anche se erano passate più di tre settimane il lievito non sapeva affatto di acido, ma l’interno era ancora profumato e pieno di alveoli.

 

CONGELARE LA PM, SI O NO?

Un’altro modo per poter conservare a lungo la nostra pasta madre è quella di congelarla.

Anzi, è un’opzione che vi consiglierei di fare perché tante sono i rischi, ad esempio il vostro barattolo di vetro potrebbe scivolarvi dalle mani e rompersi. In questo caso, con i frammenti di vetro non si scherza e dovrete buttare la Pasta Madre che avete coccolato con amore in tutto questo tempo. Dunque, è opportuno premunirsi da questo possibile rischio. In questo caso, occorre rinfrescare, attendere il normale raddoppio e prelevarne una parte che potremmo mettere in un sacchetto di plastica di quelli per congelare, e poi metterla in freezer.

Possiamo lasciare la nostra Pasta Madre in freezer per circa 6 mesi. Qualora, voi vogliate riprendere ad impastare, occorre scongelarla, dunque la metteremo in frigorifero, facendola scongelare per un giorno circa. Tirarla poi dal frigo, far acclimatare per qualche ora, e  procedere con il normale rinfresco, prendendo possibilmente il cuore. E’ consigliabile, dopo lo scongelamento, tenere la Madre qualche giorno a temperatura ambiente e fare rinfreschi consecutivi per fare in modo che possa ritornare vitale dopo il periodo di ibernazione. Una volta appurato che il Lievito si è ripreso, si può conservarlo in frigorifero.

Note

Io ho congelato un pezzo di pasta madre, ma non ho ancora provveduto a scongelarla, quindi non sono in grado di confermare se la PM possa ritornare a essere attiva com’era prima dello scongelamento.

ESSICCARE LA PASTA MADRE

Un’altra tecnica vivamente consigliabile per conservare a lungo la pasta madre mentre noi siamo impegnate o per motivi vari non siamo in grado di occuparci del nostro lievito, è quella di essiccarlo. Inoltre, questo metodo costituisce un’ulteriore precauzione da possibili rotture del vasetto di vetro contenente il nostro lievito. Per farla breve, io ho sia un pezzo di pasta madre congelata che una parte essiccata, come scorta per ogni emergenza. E consiglio anche voi di farlo!

Cosa occorre fare? Bisogna rinfrescare normalmente il Lievito, e attenderne il raddoppio. Dopo circa 3 ore, dobbiamo pesare il nostro lievito e metterlo in un mixer con pari peso di farina. Frullare il tutto fino ad ottenere una sorta di polvere bagnata. Mettere la Pasta Madre frullata spargendola su un canovaccio appoggiato ad un vassoio e farla asciugare bene per circa 2-3 giorni, finché si è completamente essiccata. Deve asciugarsi completamente dall’umidità residua, per cui ogni tanto rimescolarla e metterla possibilmente al sole. Il tempo dell’essiccamento varia dal clima e dalla temperatura, in ogni caso dovrete ottenere una specie di sabbia completamente asciutta.

Io ho messo la Pasta Madre essiccata in un barattolino di vetro. Si conserva in frigo per almeno 6 mesi.

Per riattivarla, occorre far acclimatare il nostro vasetto di Pasta Madre essiccata. Poi, occorre pesarla ed aggiungere circa pari peso in acqua, incorporandola poco alla volta. Potrebbe servire più o meno di acqua, l’importante è ottenere un impasto sodo. Impastare, formare una palla appunto e attendere ameno mezza giornata a temperatura ambiente affinché il lievito possa riattivarsi. Dopodiché, procedere con un normale rinfresco e far fermentare la Pasta Madre al caldo, sui 26°-28°. Procedere, poi, a un nuovo rinfresco e ad un altro ancora… Fare questi rinfreschi consecutivi finchè vedrete che il vostro Lievito raddoppia regolarmente in poche ore.

Spero che questo articolo sia stato utile!

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