Come creare la pasta madre e i rinfreschi

Ho creato questo articolo perchè ho ricevuto tante richieste da parte di ragazze desiderose di essere guidate nella creazione della pasta madre. Già nel mio profilo personale di fb ho aiutato in molte nel processo di creazione o semplicemente nella gestione della pasta madre. Preciso, che il mio articolo non vuole essere affatto un condensato di nozioni scientifiche, ma sarà semplicemente un insieme di tecniche empiriche, che ho imparato semplicemente con l’esperienza.

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La mia prima pasta madre l’ho creata a gennaio 2011, con qualche difficoltà perchè non erano molto diffuse le nozioni circa il mondo dei lievitati con pasta madre, non esisteva ancora il gruppo fb di riferimento ed avevo molta confusione in merito. Con molta caparbietà e autodeterminazione ho proseguito in questa avventura fino a quando ho compiuto un gesto di cui me ne sono poi pentita: a giugno di quell’anno, l’ho buttata perché non sapevo come gestirla in vista delle vacanze estive, e non avevo nessuno che mi avesse insegnato ad esempio la tecnica della legatura (serve per conservarla fino a 20-30 giorni) o che addirittura si potesse essiccare o congelare, per riprenderla successivamente, una volta liberatoci dai nostri impegni. Inoltre, avevo notato che la mia pasta madre si era un po’ indebolita, sapeva fortemente di odore acetico e, quindi, vari fattori tra cui alcuni fallimenti sulle produzioni con pasta madre mi hanno portato a compiere quell’estrema scelta.

Teminate le vacanze, rimaneva un senso di vuoto perchè ormai ero abituata alla gestione cadenziale della pasta madre, con i rinfreschi da fare due volte a settimana. Ma ancora non mi sentivo pronta, così il tempo trascorreva e io continuavo ad utilizzare il lievito di birra, ma in quantità infinitesimali, essendomi abituata ormai alle lunghe, se non lunghissime lievitazioni. Così a febbraio del 2012 l’ho ricreata, ed è lei la creatura che ho tuttora e che mi permette di realizzare tutte queste belle e buone cose che vedete nel blog o nel mio profilo!

Ora vi dirò qual è stato il metodo per creare la pasta madre, utilizzando come starter semplicemente un poco di miele e null’altro. Preciso che si tratta di lievito madre in forma “solida”, col 50% circa di idratazione, perché esiste anche il cosiddetto lievito madre liquido, li.co.li (Lievito in Coltura Liquida), che ha una consistenza densa e quasi cremosa, come uno yogurt insomma, in cui l’idratazione si spinge al 100%, se non addirittura al 130%.

Vediamo cosa occorre per auto-prodursi la pasta madre. Preciso che prima di informarvi sul procedimento di creazione della pasta madre, vi è in rete una mappa di “spacciatori”, allocati in tutta Italia, che vi daranno un pezzo di lievito già avviato e del tutto a titolo gratuito! Vi è un gruppo su fb contenente una mappa di tutti coloro che sono disposti a cedere un pezzo della loro pasta madre (tra cui anch’io, ovviamente): contattatemi e vi informerò.

Se non riusciste a trovar uno spacciatore o comunque volete ugualmente autoprodurvi la pasta madre (per avere la soddisfazione di vedere nascere una propria creatura), vi consiglio questo semplice metodo. Se avrete deciso di crearla da voi, sbrigatevi perchè prima di utilizzarla deve passare un po’ di tempo eh! 😉

Ingredienti

  • 100 g di farina 0 altamente proteica (o farina  o una farina di manitoba)
  • 45 g di acqua
  • mezzo cucchiaino di miele (io usai il millefiori, ma anche d’acacia va bene)

Cosa occorre ulteriormente

  • due vasetti di vetro stretti e lunghi, da usare alternativamente.
  • plaid (se si è nella stagione invernale)

Procedimento

Innanzitutto, vi consiglio di procurarvi una farina di tipo 0 altamente proteica, che non sia farina di manitoba. Cerchiamo di non usare farine eccessivamente raffinate, poi chiaramente sono scelte personali, quindi se volete utilizzare manitoba fate pure. Sulla confezione della farina, c’è una scheda tecnica, contenente vari valori, tra cui quello delle proteine. La mia farina di tipo 0 ha il 12% di proteine e in genere, uso sempre la stessa farina per i rinfreschi.

P.S.

Volendo, potete utilizzare farina di manitoba.

In una ciotola, versare la farina, aggiungere il miele e l’acqua ed impastare il tutto per qualche minuto, ottenendo una palla liscia e soda. Adagiarla in un barattolo di vetro, stretto ed allungato per permetterne lo sviluppo verso l’alto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in un luogo caldo e riparato, avvolgendolo anche da un plaid se l’ambiente è piuttosto freddo. La temperatura esterna influisce molto, crearlo in primavera sicuramente faciliterà le cose!

Il lievito avrà bisogno di calore per fermentare e crescere. Dovranno trascorrere 48 ore, voi non vi affannate a controllare ogni ora, non succederà niente di visibile: il processo di trasformazione è molto lento. Al termine delle 48 ore, noterete che la palla si è rilassata, cresciuta un po’ di livello e forse si è formata una crosticina sulla superficie.

N.B.

In estate o comunque con temperature elevate è preferibile non attendere le 48 h, ma effettuare prima il primo rinfresco (ad es. dopo 24 h).

Dovrete eliminare la crosticina, prendere col cucchiaio il cuore di questa palla, che dovrà pesare 100 g, metterla in una ciotola, scioglierla nei consueti 45 g di acqua e aggiungere 100 g della solita farina. Impastare per qualche minuto, ottenendo una palletta liscia e soda. Avrete, così, effettuato il primo rinfresco della pasta madre, ossia un rabbocco di ulteriore acqua e farina, con cui avete dato nutrimento al lievito. Esso, infatti, si nutre semplicemente degli zuccheri della farina (è una spiegazione estremamente semplicistica, non me ne vogliano i tecnici del settore…).

Vi consiglio di procurarvi due barattoli uguali, in quanto laverete l’uno e userete l’altro e viceversa. I barattoli dovranno essere possibilmente di vetro (sconsigliati sono la plastica o il metallo), e dovranno essere stretti per consentire al vostro di lievito di spingersi verso l’alto. Consiglio di lavare i barattoli con pochissimo detersivo o, semplicemente, acqua bollente per eliminare i residui. In ogni caso, sciacquare molto abbondantemente. Il barattolo con la pasta madre andrà coperto con pellicola, anche se al riguardo ci sono varie correnti di pensiero: c’è chi la copre con garza, chi un piattino, chi appoggia soltanto il tappo…In ogni caso è consigliata una chiusura di tipo non ermetico!

Effettuato il 1° rinfresco, dovrete attendere 24 ore prima di procedere al secondo rinfresco, che avverrà esattamente come ho descritto sopra.

Ricordatevi sempre che si aggiunge tanta farina quanto pesa il vostro lievito madre e il 45% d’acqua rispetto al peso della farina. Consiglio, quindi, di mettere il 45% e non la metà di acqua per ottenere un panetto meno “colloso” e quindi più facilmente gestibile, essendo più consistente.

Durante le prime due settimane di vita dovrete rinfrescare ogni 24 ore, naturalmente non succederà niente se sforate con gli orari o magari quella sera siete impegnate o troppo stanche. Ricordate, però di rinfrescare il prima possibile.

Ecco una sequenza fotografica del procedimento di rinfresco.

Spezzettare la pasta madre e metterla in una ciotola, scioglierla in acqua avvalendovi dell’uso di un cucchiaio. Aggiungere gradualmente la farina e girare sempre con il cucchiaio. Rovesciare sul piano di lavoro il tutto e impastare qualche minuto con le mani, finché otterrete una pallina liscia e soda (come potete notare, non uso planetarie o robot, potete anche usarle sia chiaro, ma a me piace “sentire” il lievito sotto le mie mani…).

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AGGIORNAMENTO

Ho preparato anche un video sul rinfresco.

Osservatelo, potrebbe esservi utile!

I rinfreschi giornalieri daranno forza e vitalità al vostro lievito che raddoppierà sempre in meno ore e formerà tanti alveoli interni. Inizialmente, potrebbe essere piuttosto collosa ed appicicosa, potreste ritrovare lievito madre perfino nei capelli! 🙂 Vi consiglio di prelevarla dal barattolo con un cucchiaio e di portarla sul piatto della bilancia per pesarne la quantità. Non vi spaventate del forte odore che potrebbe avere agli inizi, un odore di aceto, di formaggio andato a male…insomma, non dovrete buttarla! E’ ancora pasta acida e soltanto con i rinfreschi e con il tempo assumerà un piacevole odore di yogurt e di pane. Il LM è un organismo vivo e la crescita non sarà mai uguale ogni volta, potranno esserci dei rallentamenti sappiatelo e prima di buttarla dovrete fare vari rinfreschi consecutivi, anche dopo 12 ore…e in ogni caso chiedete consiglio.

L’unico motivo valido per cui dovrete buttare una Pasta Madre è quando vedrete della muffa, purtroppo in tali casi vi sono microorganismi potenzialmente dannosi per la salute e non è più recuperabile. Rifarete daccapo il procedimento di autoproduzione, tranquilli!

Delle volte succederà che non sarà raddoppiato, in questo caso continuate con i rinfreschi, ponendo il barattolo sempre in un posto caldo e riparato. Quando noterete finalmente che il vostro lievito raddoppia regolarmente in 3-4 ore possiamo dire che si è stabilizzato ed è pronto per il passaggio in frigo. 

Vi consiglio di segnare sul barattolo con un pennarello o un elastico il livello iniziale della vostra pasta madre, per controllare effettivamente che raddoppi o triplichi di volume!

L’interno della pasta madre dovrà essere pieno di alveoli, segno di vitalità:

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Quando noterete senza ombra di dubbio che la vostra pasta madre è vitale e raddoppia in maniera regolare dopo 3-4 ore dal rinfresco (generalmente ciò accade dopo 15-20 giorni dall’auto-produzione), potrete mettere la vostra pasta madre in frigo, dove la lievitazione sarà rallentata: il lievito si nutrirà più lentamente e potrà essere rinfrescato ogni 3 giorni circa. Prima di effettuare il rinfresco, lasciar ambientare fuori frigo un’oretta la vostra PM, è preferibile, anche se talvolta dimentico di farlo.

Nelle prime 2 settimane circa di vita, gli esuberi (cioè la parte di LM che vi avanza in quanto scartata, non rinfrescata appunto) andranno buttati, essendo una pasta acida, con una colonia di batteri non ancora stabilizzata. Però, dopo circa 10 giorni, potreste iniziare ad utilizzare gli esuberi per fare piadine, crackers, grissini, tarallini, etc. Ad esempio le mie ricette con esubero sono tutte collaudatissime e vi consiglio di darvi un’occhiata!

Nel primo mese di vita del vostro LM dovrete limitarvi a rinfrescare e al massimo usarlo per ricette di esubero, non avendo ancora sufficiente forza lievitante. Non essendo ancora un lievito stabile, potreste rischiare di avere un prodotto non lievitato o, peggio, acido. Ho però l’esperienza di molte ragazze, come Paola o Tiziana, che hanno avuto una partenza sprint con il proprio lievito madre e hanno visto la propria creatura raddoppiare regolarmente in 3-4 ore dopo soli 20 giorni di vita. Quindi, ci sono questi casi fortunati, in cui si può iniziare ad usare il lievito madre anche prima del termine del mese di vita. Diciamo che ogni lievito madre non è mai uguale all’altro, e vari sono i fattori in gioco. Io vi consiglio di non perdere di vista il fattore più importante e, cioè, la pazienza!

In ogni caso, inizialmente è consigliabile partire da ricette semplici, come pane o pizza, evitando cioè impasti ricchi di uova e burro. Non abbiate fretta e cercate di conciliarvi con i tempi più lunghi del lievito madre. E’ il lievito delle nostre nonne, non so se vi ricordate di quei pani profumati che duravano a lungo e dal sapore inconfondibile… Con molta pazienza potreste arrivare a sfornare questo pane dei ricordi, un pane totalmente diverso da certi pani sfornati nelle panetterie di oggi, dove non è raro utilizzare enormi quantità di lievito di birra rispetto alla quantità di farina (e che farine…) e con lievitazione praticamente in giornata! Risultato: pani gnummosi o gommosi, che non durano dalla mattina alla sera.

Invece, con il lievito madre potrete ottenere prodotti da forno con il loro caratteristico profumo ed aroma, altamente digeribili e durevoli nel tempo! L’unico contraltare di questi indubbi vantaggi è dato da una gestione bi o tri settimanale del lievito madre, con i suoi rinfreschi da fare periodicamente, e dai tempi di lievitazione piuttosto lunghi.

Imparerete, però, a gestire i tempi del vostro lievito, organizzandovi con anticipo. Infatti, il lievito madre va utilizzato quando è rinfrescato e, precisamente quando è raddoppiato, quindi a circa 3-4 ore dal rinfresco. Da ogni rinfresco è possibile verificare quanto lievito si otterrà facendo questa semplice operazione matematica:

PM da rinfrescare * 2,5

Quindi, se si rinfrescano 100 gr di PM, si otterranno circa 250 g di pasta madre (100*2,5).

Detto questo, la regola tradizionale vuole che di lievito madre se ne usi circa il 30% rispetto al peso della farina e, quindi, generalmente si utilizzano circa 150 g di LM su 500 grammi di farina.

Non si tratta di una regola assoluta, ad esempio troverete molte ricette in cui vedrete che di LM ne è messo in misura del 25% o addirittura 20% o 15%, soprattutto in alcune ricette di pane e pizza a lunghissima lievitazione. In questi casi, è indubbio che ad una ridotta quantità di lievito corrisponde un aumento dei tempi di lievitazione.

Quando rinfrescate, cercate di fare il calcolo che ho citato sopra per indirizzarvi sulla quantità di lievito da rinfrescare. E’ inutile, infatti, rinfrescare 200 g di LM se non dovete panificare o vi servono ad esempio soltanto 100 grammi. Rinfrescando 200 grammi otterrete circa 500 grammi: se vi dovessero servire, ad esempio, 150 grammi di LM, vi avanzeranno 350 grammi, che dovrete rinfrescare le volte successive, consumando farina in eccesso e sarete sommersi di LM (a meno che non abbiate famiglie numerose, o siate panificatori compulsivi o dobbiate preparare il buffet di una festa). 😉

Una gestione corretta del LM permette di averne una giusta quantità e non essere sommersi da pasta madre e, quindi, di avere poco esubero. L‘esubero può essere conservato in frigorifero fino a due settimane: io sono solita accumularlo in una ciotolina di vetro (o di ceramica), coperta da pellicola. Quando arrivo ad averne una bella quantità, in genere seguo le mie ricette per esuberi, ma in quantità doppie, ad esempio per avere tanti tarallini, di cui siamo molto golosi in famiglia, o piadine.

L’esubero è, quindi, quella parte di pasta madre che avanza e che NON è rinfrescata!

Quando dovrete panificare o impastare qualcosa dovrete, quindi, rinfrescare. Vi dovrete però organizzare per tempo: se vi dovesse servire il pane o la pizza per un giorno, ad esempio mercoledì, generalmente si rinfresca il giorno prima, di martedì, quindi dovete sempre giocare in anticipo rispetto alle vostre tabelle di marcia! In alcune occasioni, si può impastare anche due giorni prima, come nel caso della pizza, in cui è consigliabile una lenta e lunga maturazione in frigo (di 48 o addirittura 72 ore).

Quando rinfrescate, dovrete poi scindere la palla di PM rinfrescata in due parti. Una parte la conserverete nel solito barattolo, attendere circa 2 ore a temperatura ambiente e poi collocarla di nuovo in frigo.

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L’altro pallina di PM rinfrescata andrà sistemata in una ciotolina di vetro che coprirete con pellicola. E’ preferibile collocarla in un ambiente caldo: l’ideale sarebbe sui 26°-28° per ottenere le condizioni ideali per il raddoppio. E’ consigliabile effettuare un taglio a croce sulla superficie della PM con la lama di un coltellino affilato per verificarne più facilmente lo sviluppo. Il taglio a croce con il raddoppio si trasformerà infatti in un taglio fiorito.

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Quando l’apertura dei tagli si sarà sviluppata, il vostro lievito madre sarà pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni. In genere, la aggiungo a piccoli pezzi in una ciotola in cui la si scioglierà nei liquidi previsti dalla ricetta. C’è anche chi, però, la aggiunge semplicemente a piccoli pezzi ad un impasto.

Per sapere quanto dovrà pesare la PM che dovrà essere utilizzata in qualche ricetta, basterà semplicemente pesarla. Vi servono 150 grammi di LM? La palletta dovrà appunto pesare circa 150 g, perchè il LM raddoppia di volume, non di peso! 😉

Per tutte le questioni inerenti alla possibilità di lasciare la PM senza rinfresco per 2 o 3 settimane senza rinfrescare, in occasione delle vacanze, oppure circa un’acidità eccessiva, oppure sulla bagnetto, sulla legatura, congelamento ed essiccamento della PM, vi lascio a quest’altro post: http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/altri-consigli-sul-lievito-madre-particolare-sul-bagnetto-e-sulla-legatura/

Spero con questo lungo articolo di essere stata il più chiara ed esaustiva possibile, senza pretendere di insegnare o assumere una posizione didattica. Non sono un’esperta, non ho fatto corsi di panificazione ma sono spinta da un notevole interesse verso il mondo del lievito madre e dei suoi panificati. Mi piacerebbe che anche voi vi addendraste nel mondo della lievitazione naturale con un notevole vantaggio per la vostra salute!

Vi avviso che il mondo della pasta madre è estremamente affascinante e hanno come effetto quello di voler impastare e sperimentare sempre più spesso le magnifiche ricette di lievitati dolci e salati ! 🙂

Se avete domande o dubbi, non vi resta che contattarmi o lasciar un commento qui sotto.

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64 Commenti on La pasta madre: come crearla e cosa sono i rinfreschi

  1. Bellissimo articolo!
    Io ho cambiato faria da quando si era inacidita, ora sto usando la manitoba perche avevo letto che una farina forte miglioraval’acidità infatti cosi è stato! ma dici di ritornare alla 0? io prendevo quella barilla, l’unica che ho trovato con proteine alte!

    • Ciao Giulia! Esistono tante farine forti in commercio, non devono essere necessariamente di manitoba. Ad esempio, esiste una farina 00 , la Caputo, che ha una notevole forza!! E ‘un discorso molto complesso…
      Forse la farina Barilla non era la più indicata, io ti consiglio di trovare un’ altra farina tipo 0, che abbia almeno l’11,5% di proteine…

  2. ciao Lucia, bellissimo articolo, uso la pasta madre da qualche mese, prima mi sembrava troppo difficile da gestire, da quando ce l’ho, comprata un euro ad una fiera bio, panifico ogni settimana e quando la pm è rinfrescata bene ed ha una buona forza non c’è lievito di birra che tenga il confronto per il risultato finale nel pane. Per la farina io uso la 0 della conad, ciao a presto!

  3. CIAOOOOOO TESOROOOOO,COMPLIMENTI,X LA PERFEZIONE,CON CUI CI SPIEGHI LE COSE,SEI BRAVISSIMAAAAA,IL TUO BLOG,OGNI GIORNO DIVENTA SEMPRE PIU BELLOOOOOOO ,KISSSSSS

  4. cara Lucia
    sai che io ho l’ansia da lievitati e soprattuto per questo LM che mi sembra veramente impegnativo, ma l’idea che fra qualche settimana ridaremo il via al nostro forno a legno in giardino (l’altranno l’abbiamo usato poco causa fine estate) e quindi puoi immaginare che voglia che ho di imparare ad usarlo per pizze e pane…
    quindi preparati… ti sommergerò di domande! ahahah
    però questo post è davvero utile, sei in gamba Lucia, grazie di tutto!

    • Simona non sai quanto ti invidio, un’invidia buona eh! Anch’io ho il giardino e un bel forno a legna ci sta tutto… Ma i miei genitori non vogliono sentire ragioni,… 🙁
      Lo so che hai un po’ l’ansia da lievitati, ma ti assicuro che creare il LM è meno difficile di quanto si pensi, occorre solo avere un po’ di pazienza e costanza, soprattutto nelle fasi iniziali della creazione. Insomma, nelle prime due settimane devi avere pazienza e rinfrescare tutti i giorni punto e basta! Ahaha!
      Lo sai che, qualora ti decidessi, ti seguirò passo passo, ci scambieremo messaggi ogni 5 minuti, non avrai scuse.
      E grazie a te, per tutto! <3

      • ciao ,interessante il tuo blog,io pure ho la PM ma non avevo mai sentito parlare delle proteine…io uso la manitoba x il rinfresco e la 0 della conad x il pane …….

  5. Ciao Lucia..finalmente grazie al tuo blog ho deciso di cimentarmi nella creazione della pasta madre…ieri ho effettuato il primo rinfresco e questa mattina dopo 18-19 ore era incredibilmente triplicato di volume..dopo poco ho notato che si è leggermente sgonfiato quindi mi è sorto il dubbio se in questo caso(ed anche in futuro)devo procedere subito con il secondo rinfresco o attendere le 24h? Grazie in anticipo per la risposta..

    • Ciao Giordana, mi fa piacere averti dato l’input per la creazione del lievito madre! 🙂
      E mi fa piacere che il tuo piccolo sia già partito alla grande! 😀
      Per quanto riguarda lo sgonfiamento, è tutto normale. Provo a spiegarlo in termini elementari: quando abbiamo nutrito il nostro LM facendo il rinfresco, esso lievita mangiando gli zuccheri della farina, raddoppia fino al suo massimo, per poi collassare su se stesso, in attesa della prossima pappa, cioè del prossimo rinfresco. In questo caso quindi è tutto normale, perchè con le temperature più alte, il LM si nutre più velocemente e quindi raddoppia prima e quindi raggiunto il suo apice si sgonfia.
      Direi di continuare così, di rinfrescare ogni 24 h circa, fino al momento in cui sarà pronto per il frigo.
      Se vuoi, fammi vedere le foto del tuo LM, nella mia pagina fb! 🙂

  6. Ciao Lucia è da poco che utilizzo il lievito madre e ho un dubbio…se inserisco il LM nel barattolo di vetro e poi, dopo 4ore, lo ripongo in frigorifero, posso capovolgere orizzontalmente il barattolo anziché mantenerlo in posizione eretta? Il mio barattolo é molto grande quindi non entra in altezza nel frigo…grazie mille per la risposta 🙂

    • Buongiorno, non ho mai letto qualcosa al riguardo… Due sono le cose , o usi un barattolo più piccolo o lo metti nel vano porta bottiglie… 😉

  7. Ciao Lucia, dopo aver rinfrescato il lievito madre attendo 2-3 ore e poi metto in frigo. Ho letto che prima di riporlo in frigo, si deve sgonfiare il lievito per benino da tutti i gas e fare una pallina stretta senza croce a questo punto. Tu fai così o lo metti semlicemente in frigo così com’è?
    Riguardo alla chiusura ermetica, non bisogna farla allora? Io sapevo di sì e quindi l’ho sempre chiuso ermeticamente quando lo conservo in frigo.

    • Ciao Mari, il fatto di sgonfiare il LM prima di riporlo in frigo l’ho letto anch’io, anche se non l’ho mai fatto… Mentre la pallina stretta senza croce la faccio, e la infilo dentro al vasetto, copro con pellicola, attendo due orette (anche tre, il tempo che inizi a raddoppiare.. ) e poi in frigo. Mentre il taglio a croce lo faccio sulla palla di PM che utilizzerò in un impasto, mettendola in una ciotolina…
      Che io sappia, mai chiudere ermeticamente il barattolo perchè la PM deve “respirare”, c’è chi buca la pellicola con uno stuzzicadenti, chi mette una garza, ecc.. io per la verità metto pellicola e basta 🙂

      • Quindi ricapitolando tu non tocchi più il lievito madre dal momento che lo metti a lievitare per i successivi utilizzi e dopo due-tre ore lo riponi in frigo così com’è, coperto di pellicola per 5-7 giorni. Ho capito bene? Grazie Lucia

        • Mari io rinfresco ogni 3 (massimo 4) giorni per la verità… Anche se non devo impastare, faccio sempre un rinfresco di mantenimento per “nutrire” la mia pasta madre, per darle vigore e forza… e così è sempre bella profumata 🙂

  8. Ah Lucia. Io rinfresco con manitoba perchè mia cognata, che mi ha dato il lievito madre, mi ha detto di fare così. Tu raccomandi di non usare farine raffinate ma di rinfrescare con farina 0, però io, non avendo una farina 0 di forza uso la manitoba. Sbaglio?
    Grazie ciao

    • Mari se ti trovi bene, continua a rinfrescare con questa farina di manitoba…
      ricorda , che se qualora volessi cambiare farina, fallo gradualmente, ad esempio 70- manitoba e 30 farina 0 .
      Poi 50 manitoba e 50 farina 0, e così via…

  9. Ciao lucia sn stata affascinata dalle tue prelibatezze e ho deciso in tentare con la PMdopo un paio di tentativi falliti ho acquistato quella essiccata che nn mi sta dando affatto dei buoni risultati…mi consigli di buttarla e farla ex novo seguendo le indicazioni riportate nella tua pagina? In pratica dopo 10giorni di rinfreschi fatti ogni 24 ore l ho riposta in frigo e ora non riesce più a raddoppiare in volume…grazie

    • Ciao Antonella. eh lo so, sono una tentazione continua ahaha.
      Ho bisogno di sapere qualche info in più. Per quella essiccata intendi quella de “La prova del cuoco” et similari? Mi dispiace ma non è vera pasta madre perchè contiene un ceppo di lievito di birra ahimè… 🙁 Mi disp , perchè avresti fatto 10 giorni di rinfreschi inutili 🙁
      Comunque se sei interessata alla pasta madre, oltre a crearla con il procedimento che ho descritto sopra, potresti fartela “spacciare” da chi ce l’ha, di modo che tu possa avere una PM già matura ed avviata. E così potrai subito mettert all’opera! 😉

      C’è una rete di spacciatori di PM in tutta Italia (anch’io vi sono iscritta ihihih).
      Potresti scrivermi in pvt di dove sei, cosicchè possa cercare se c’è qualcuno delle tue parti.
      Ti va di fare questo tentativo? 🙂
      Lucia

  10. Ciao Lucia,
    io rinfresco il lievito madre di solito ogni 5-7 giorni. Ho letto su internet che si deve fare il rinfresco classico con pari peso di farina e metà di acqua se si deve panificare, ma se si deve solo fare un rinfresco di mantenimento, cioè senza panificare, si può semplicemente mescolare al lievito nel barattolo, 2 cucchiai di farina e mezzo bicchiere d’acqua e rimettere subito in frigo. Ma tu che ne pensi? Si può fare questo? Certo che sarebbe tutto molto più semplice visto che per rinfrescare impiego circa 20 minuti, considerando anche il tempo per lavare le ciotole. Prima però di usare questo metodo volevo un riscontro da parte tua.
    Ciao e grazie

    • Ciao Mari. Capisco che rinfrescare ogni tot di giorni la pasta madre a volte può essere un po’ “brigoso”, soprattutto se il tempo a disposiz è poco, anche ogni 5-6 giorni. Questo metodo non l’ho mai sentito, anche perchè se uno ha la pm solida, si rinfresca secondo proporzioni ben precise, cioè 1:1:0,5 , in cui l’acqua è sempre la metà…

      Ora ti consiglierei di passare al licoli che è di più facile gestione e se non sbaglio richiede un metodo di rinfresco proprio come tu mi descrivi.
      E si può rinfrescare anche ogni 15 giorni volendo…

      In questo caso, le mie conoscenze si fermano qui perchè non ho avuto un approccio diretto con il licoli e non ho esperienze al riguardo 🙂

      • Senti Lucia, avrei altre domande da farti sulla gestione del lievito madre.
        Dunque, se devo fare due impasti un giorno dopo l’altro, il primo giorno ho pensato di rinfrescare una dose di lievito che ho nel barattolo in frigo in modo da avere la parte che mi serve per l’impasto e quella che devo tenere nel frigo per i successivi utilizzi. Il secondo giorno pensavo di rinfrescare solo quella parte che mi serve per il secondo impasto e lasciare nel frigo la parte non rinfrescata. E’ giusto fare così o è meglio rinfrescare ancora tutto ex-novo cioè sia la parte che mi serve per l’impasto sia quella che devo tenere nel frigo?
        Grazie ciao

        • Ciao Mari, va bene come dici tu.
          L’importante è avere sempre da parte un pezzo di lievito, da conservare. La parte non rinfrescata può stare anche ulteriori 3 giorni senza rinfresco in frigo, quindi va bene,
          Anche perchè è inutile rinfrescare tanta PM, se ti serve tot di PM, rinfresca pure quella quantità di PM che ti serve per arrivare a quella grammatura 🙂

  11. ciao Lucia, sono al terzo giorno di rinfresco e il mio lievito mi sta dando grande soddisfazione!volevo solo un chiarimento:ad ogni rinfresco peso 100 gr di impasto che sciolgo in 45 ml di acqua e così via ma quetso procedimento rimarrà lo stesso anche dopo, quando il lievito si è stabilizzato e dovrò rinfrescare solo una volta a settimana?grazie mille.

  12. Ciao lucia, ormai il mio lievito ha 13 giorni, triplica di volume in 12 ore,volevo sapere:posso rispettare le dodici ore prima di procedere al rinfresco o aspetto le 24 ore.

    • Ciao Antonella. In questa fase devi rinfrescare ogni 24 ore circa. cioè una volta al giorno… e non fa niente se non rispetti esattam le 24 ore, al limite saranno o 18 o 20. ma una volta al giorno… Deve triplicare in 4 ore quando sarà pronta 😉

  13. Ciao Lucia,mi sto avventurando anche io in quest’impresa.Ho una domanda da porti, quando preparo il primo impasto e lo metto a lievitare 48 ore nel vasetto di vetro coperto con pellicola trasparente,devo fare dei fori sulla pellicola o la pellicola deve sigillare il vasetto?
    Grazie per tutte le splendide ricette e gli splendidi consigli.
    nicoletta

    • Ciao Nicoletta.
      No, io non l’ho mai bucata la pellicola 😉
      In bocca al lupo per questa avventura, hai iniziato nel periodo giusto, con la primavera e i primi caldi partirà alla grande! Tienimi aggiornata!

  14. Grazie Lucia, ti stresserò un pochino, preparati!!!
    Allora quando chiudo il vasetto con la pellicola lo sigillo in modo ermetico? Cioè in modo che non entri aria o metto la pellicola appoggiata in modo che l’aria circoli?
    Grazie ancora 🙂

    • Nicoletta, ma figuratiiiiiiiiiii
      Allora, prima di rispondere, che comunque mi fa piacere esservi d’aiuto, ti dico di stare più rilassata ihihih
      Il LM è la cosa più naturale che esista quindi non farti troppi problemi 🙂 Sii serena che andrà tutto bene, ti seguirò passo dopo passo. Ma tu a proposito, l’hai già creato?
      Io la pellicola la metto sopra l’apertura del barattolo, come in foto, non bucherello nè uso tappi per sigillare
      Pellicola sopra, stop.

  15. E’ la prima volta Lucia….stasera voglio crearlo….è già diverso tempo che ci penso…ma mi sembrava un lavoro molto complicato….poi ho letto il tuo post…e tutto mi è apparso piu semplice….sì in effetti sono molto ansiosa…forse perchè lo vedo come una cosa viva….ti saprò dire…grazie ancora per i consigli e la pazienza 🙂

  16. ciao Lucia complimenti per il tuo blog. Vorrei cimentarmi col LM ma vorrei utilizzare farine che poi mi è comodo trovare al supermercato. Io vado alla Conad e lì trovo la Farina 0 che ha 11% di proteine e la Farina 0 di Manitoba che ha il 12.2% che tu vedo però sconsigli. Cosa mi consigli di utilizzare? Grazie mille e buona Pasqua

    • Ciao Alba, benvenuta nel mio blog! Usa a farina Conad tipo 0.
      Quando pensi di iniziare? Ti seguirò passo per passo 🙂

      • ciao Lucia, grazie, pensavo dopo Pasqua dopo aver letto per bene tutti i tuoi consigli soprattutto riguardo alla gestione, che mi sembra essere la parte più complicata!

        • Ma no, non farti spaventare Alba 🙂
          Inizia prima che puoi, è un consiglio che ti dò 😉

          Poi per la gestione dei rinfreschi ci sarà tempo per approfondire…

          • infatti domani ho il primo rinfresco 😛 mah speriamo bene ha fatto freddo in questi giorni, ho messo il vasetto sulla parte più alta della cucina (il calore dovrebbe andare in alto, no?) ed avvolto in un plaid

          • Ciao Alba, in effetti questo freddo improvviso che è tornato non è proprio propizio… Hai fatto bene, ad esempio sopra la cappa della cucina, dove c’è calore… Dve partire la fermentazione infatti… 😉

  17. ciao Lucia, stamattina ho rinfrescato ma sono molto dubbiosa, secondo me la fermentazione non è partita, sapeva ancora di pasta, non aveva alcun odore forte. C’era una leggera crosticina, impasto molto colloso, è stato difficile estrarre il cuore. l’impasto non era cresciuto, anzi era più basso del segno che avevo fatto.

    • Buongiorno Sara. tutto normale, dagli tempo, almeno un altro paio di giorni dopo il 1° rinfresco. Per la crosticina hai fatto bene ad eliminarla e prendere il cuore. Anche la collosità è normale, tutto ok…
      Ora aggiornami sui prossimi rinfreschi!

  18. Ciao lucia, il mio lievito ha un mese e ho preso spunto dal tuo articolo per crearlo! Sono entusiasta di questa creazione però nn l’ho ancora usato per produrre la pizza perché nn so ancora gestirmi con le quantità.mi aiuti per favore? Io di solito per la pizza uso 1kg di farina 0, come devo fare per il lievito madre? grazie infinite!

    • Ciao Antonella. ti ringrazio per aver preso spunto dal mio blog per aver creato il tuo Lievito madre! 🙂 🙂

      Nel blog ci sono varie ricette di pizza ma prevedono il passaggio in frigo.. Visto che il tuo è ancora giovane, ti consiglio di evitare il passaggio in frigo e di fare lievitazione diretta.

      Ad esempio puoi fare così:
      Rinfresca prima di andare a letto 200 g di PM, che diventeranno 500 grammi.
      Il giorno dopo usane circa 250-280 grammi che userai per un kg di farina.

      Infatti, di PM se ne mette circa il 20-30 % max rispetto alla farina. Quindi su mezzo kg di farina, max 150 grammi di PM.

      Quindi, solitamente:

      500 g farina,
      150 g PM
      300-320 g di acqua (regolati tu)
      10-12 g di sale
      1-2 cucchiai di olio (opzionale)

      Se usi un kg di farina fai doppia dose, ma tieni conto che ci escono 3 pizze (tre leccarde del forno rettangolari)

      Per la cottura, ti rimando alla mia ricetta di pizza in teglia —> http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/la-mia-pizza-alta-e-soffice-in-teglia-con-lievito-madre/

      Per la tipologia di farina ti consiglio di usare una tipo 0 , con poca manitoba. Poi non so se hai farine un po’ più particolari…

  19. Grazie infinite per avermi dedicato un po’del tuo tempo e avermi dato preziose indicazioni sul lievito.io insieme alla farina 0 uso sempre quella integrale.per questo adoro le tue ricette, in fatto di alimentazione seguiamo lo stesso stile.ciao

  20. Ciao Lucia,
    vorrei un chiarimento per la conservazione in frigo del lievito madre.
    Quando devo panificare io rinfresco una dose di PM in modo da avere quella per panificare e quella da mettere in frigo per i successivi utilizzi. Quelle che mi serve per panificare la lascio nel forno spento anche tutta la notte, quella da mettere in frigo la lascio lievitare circa tre orette e al raddoppio la metto in frigo. Seguendo però una trasmissione di cucina, condotta da un’autorevole esperta di panificazione, ho visto che quella da mettere in frigo va nuovamente rinfrescata perchè avendo lievitato aveva già consumato tutto e messa subito dopo in frigo. Tu che ne pensi? Quanti rinfreschi vanno fatti allora per la dose di PM da conservare in frigo? Sono un pochino confusa adesso.
    Ti ringrazio per la pazienza ciao

    • Ciao Mari. ora che fa più caldo tenere la PM tutta la notte prima di usarlo lo sconsiglio… Ora sì va ancora bene questo procedimento, però quando arriverà il gran caldo meglio usare la PM a 3-4 ore dal rinfresco
      Per quanto riguarda l’altra parte d PM, quella di mantenimento, puoi metterla in frigo dopo 2 ore a temp mbiente e non è necessario rinfrescare di nuovo essendo pm rinfrescata da poco. è un controsenso non trovi?
      credo che questa trasmissione abbia creato solo una maggiore confusione. La PM va rinfrescata una volta, dopo un poco si mette in frigo. Stop.
      Si rinfrescherà o dopo 4-5 giorni o alla bisogna, quando cioè si deve impastare, anche l’indomani se serve.. 😉

  21. Ciao lucia, il mio lievito ha tre mesi creato sulla base delle tue indicazioni.rinfresco ogni 4/5giorni o all’occorrenza però noto che quando lo metto in frigo è come se la lievitazione si bloccasse e la pasta ha un forte odore di aceto.conviene nn aspettare i 4/5 giorni per rinfrescare?

    • Ciao Antonella!Il freddo del frigo rallenta molto l’attività dei batteri della PM… Con il caldo di questa stagione, ti consiglio di metterla in frigo dopo un’oretta dal rinfresco. Di solito ogni 4-5 giorni va bene per rinfrescaree. Tieni presente che la tua PM è ancora molto giovane ed è normale che si senta l’odore acetico…Col tempo si stabilizzerà di più 😉
      Fammi sapere, Lucia

  22. Mi trovo all’estero (Spagna) per un po’ e vorrei rifare la pasta madre che già usavo.
    Il problema è che qui non trovo le farine giuste, trovo soltanto una farina di forza con w250, la manitoba, la T65 – T80 e T150 che se non vado errato dovrebbero corrispondere T 65 alla farina 1 – la T80 non so e T150 integrale. Non trovo la T55 che dovrebbe essere la tipo 0.
    Secondo te quale posso utilizzare? La manitoba mi sembra esagerata.
    ciao grazie

    • Ciao Chiara. Ho fatto una ricerca in rete e la T 80 dovrebbe corrispondere alla tipo 2. Ho anche trovato le seguenti info: La T 45 equivale alla nostra 00, la T 55 alla tipo 0, T 65 alla tipo 1, T110 è farina integrale , mentre la T150 integrale macinata a pietra.
      Ora stando a queste info, dovresti trovare la farina T 55 , appunto. Casomai non riuscisti a reperirla, ti consiglio la manitoba oppure la T 65, anch se non ne conosco la forza…. Inizia a crearla, poi potrai cambiare farina per i rinfreschi in seguito…

      • Grazie mille per la tua celere risposta. Che forza dovrebbe avere per essere ottimale?
        Ho trovato anche una farina BIO da w160 o un’altra non BIO da w175 che loro chiamano entrambe harinas panaderas (farine per panificazione).
        Tu usi farine BIO?

        • Chiara spero di averti aiutato un pochino anche se non conosco le farine in questione. La forza della farina è consigliabile che sia maggiore a W 200. Per esempio io uso una farina tipo 0, con 11% di proteine e che ha verosimilmente un W di 240. Non necessariamente utilizzo farine bio , di solito le acquisto e preparo pani speciali (di cui uno stamattina), ma non le uso per rinfrescare…

          • Mi hai aiutata tantissimo e ti ringrazio, sei molto gentile e disponibile.
            Ti farò sapere cosa combino!
            Ho letto che qui fanno partire la preparazione della pasta madre con farina di segale e poi man mano inseriscono la farina bianca. Può essere una idea provare. Grazie ancora, buona giornata.

          • Si Chiara, con la segale “partirebbe” alquanto presto il tuo Lievito madre… Aggiornami quando lo creeerai e sul suo andamento, se ti va 🙂 Buona giornata anche a te 🙂

  23. ciao, esperimento fallito, al quarto giorno quando ho aperto per rinfrescare ho trovato la muffa, ma immagino sia per il troppo caldo…
    ho provato con la segale integrale, non so se riprovarci o aspettare che diminuiscano le temperature

    • Chiara si in effetti fa troppo caldo… Ma erano passate 48 o 24 ore? Visto il caldo ti consiglio di non attendere le 24 ore per il rinfresco, ma circa 18 ore …

  24. Domani mattina rinfresco per la 5a volta, per ora vedo solo qualche bollicina, non è schizzato come ho visto fare con la farina di segale, però non ci sono muffe.
    Vediamo domani mattina come va.
    ciao grazie

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