Come creare la pasta madre e i rinfreschi

Ho creato questo articolo perchè ho ricevuto tante richieste da parte di ragazze desiderose di essere guidate nella creazione della pasta madre. Già nel mio profilo personale di fb ho aiutato in molte nel processo di creazione o semplicemente nella gestione della pasta madre. Preciso, che il mio articolo non vuole essere affatto un condensato di nozioni scientifiche, ma sarà semplicemente un insieme di tecniche empiriche, che ho imparato semplicemente con l’esperienza.

La mia prima pasta madre l’ho creata a gennaio 2011, con qualche difficoltà perchè non erano molto diffuse le nozioni circa il mondo dei lievitati con pasta madre, non esisteva ancora il gruppo fb di riferimento ed avevo molta confusione in merito. Con molta caparbietà e autodeterminazione ho proseguito in questa avventura fino a quando ho compiuto un gesto di cui me ne sono poi pentita: a giugno di quell’anno, l’ho buttata perché non sapevo come gestirla in vista delle vacanze estive, e non avevo nessuno che mi avesse insegnato ad esempio la tecnica della legatura (serve per conservarla fino a 20-30 giorni) o che addirittura si potesse essiccare o congelare, per riprenderla successivamente, una volta liberatoci dai nostri impegni. Inoltre, avevo notato che la mia pasta madre si era un po’ indebolita, sapeva fortemente di odore acetico e, quindi, vari fattori tra cui alcuni fallimenti sulle produzioni con pasta madre mi hanno portato a compiere quell’estrema scelta.

Teminate le vacanze, rimaneva un senso di vuoto perchè ormai ero abituata alla gestione cadenziale della pasta madre, con i rinfreschi da fare due volte a settimana. Ma ancora non mi sentivo pronta, così il tempo trascorreva e io continuavo ad utilizzare il lievito di birra, ma in quantità infinitesimali, essendomi abituata ormai alle lunghe, se non lunghissime lievitazioni. Così a febbraio del 2012 l’ho ricreata, ed è lei la creatura che ho tuttora e che mi permette di realizzare tutte queste belle e buone cose che vedete nel blog o nel mio profilo!

Ora vi dirò qual è stato il metodo per creare la pasta madre, utilizzando come starter semplicemente un poco di miele e null’altro. Preciso che si tratta di lievito madre in forma “solida”, col 50% circa di idratazione, perché esiste anche il cosiddetto lievito madre liquido, li.co.li (Lievito in Coltura Liquida), che ha una consistenza densa e quasi cremosa, come uno yogurt insomma, in cui l’idratazione si spinge al 100%, se non addirittura al 130%.

Vediamo cosa occorre per auto-prodursi la pasta madre. Preciso che prima di informarvi sul procedimento di creazione della pasta madre, vi è in rete una mappa di “spacciatori”, allocati in tutta Italia, che vi daranno un pezzo di lievito già avviato e del tutto a titolo gratuito! Vi è un gruppo su fb contenente una mappa di tutti coloro che sono disposti a cedere un pezzo della loro pasta madre (tra cui anch’io, ovviamente): contattatemi e vi informerò.

Se non riusciste a trovar uno spacciatore o comunque volete ugualmente autoprodurvi la pasta madre (per avere la soddisfazione di vedere nascere una propria creatura), vi consiglio questo semplice metodo. Se avrete deciso di crearla da voi, sbrigatevi perchè prima di utilizzarla deve passare un po’ di tempo eh! 😉

Ingredienti

100 g di farina 0 altamente proteica (o farina o una farina di manitoba)
45 g di acqua
mezzo cucchiaino di miele (io usai il millefiori, ma anche d’acacia va bene)

Cosa occorre ulteriormente

due vasetti di vetro stretti e lunghi, da usare alternativamente.
plaid (se si è nella stagione invernale)

Procedimento

Innanzitutto, vi consiglio di procurarvi una farina di tipo 0 altamente proteica, che non sia farina di manitoba. Cerchiamo di non usare farine eccessivamente raffinate, poi chiaramente sono scelte personali, quindi se volete utilizzare manitoba fate pure. Sulla confezione della farina, c’è una scheda tecnica, contenente vari valori, tra cui quello delle proteine. La mia farina di tipo 0 ha il 12% di proteine e in genere, uso sempre la stessa farina per i rinfreschi.

P.S.

Volendo, potete utilizzare farina di manitoba.

In una ciotola, versare la farina, aggiungere il miele e l’acqua ed impastare il tutto per qualche minuto, ottenendo una palla liscia e soda. Adagiarla in un barattolo di vetro, stretto ed allungato per permetterne lo sviluppo verso l’alto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in un luogo caldo e riparato, avvolgendolo anche da un plaid se l’ambiente è piuttosto freddo. La temperatura esterna influisce molto, crearlo in primavera sicuramente faciliterà le cose!

Il lievito avrà bisogno di calore per fermentare e crescere. Dovranno trascorrere 48 ore, voi non vi affannate a controllare ogni ora, non succederà niente di visibile: il processo di trasformazione è molto lento. Al termine delle 48 ore, noterete che la palla si è rilassata, cresciuta un po’ di livello e forse si è formata una crosticina sulla superficie.

N.B.

In estate o comunque con temperature elevate è preferibile non attendere le 48 h, ma effettuare prima il primo rinfresco (ad es. dopo 24 h).

Dovrete eliminare la crosticina, prendere col cucchiaio il cuore di questa palla, che dovrà pesare 100 g, metterla in una ciotola, scioglierla nei consueti 45 g di acqua e aggiungere 100 g della solita farina. Impastare per qualche minuto, ottenendo una palletta liscia e soda. Avrete, così, effettuato il primo rinfresco della pasta madre, ossia un rabbocco di ulteriore acqua e farina, con cui avete dato nutrimento al lievito. Esso, infatti, si nutre semplicemente degli zuccheri della farina (è una spiegazione estremamente semplicistica, non me ne vogliano i tecnici del settore…).

Vi consiglio di procurarvi due barattoli uguali, in quanto laverete l’uno e userete l’altro e viceversa. I barattoli dovranno essere possibilmente di vetro (sconsigliati sono la plastica o il metallo), e dovranno essere stretti per consentire al vostro di lievito di spingersi verso l’alto. Consiglio di lavare i barattoli con pochissimo detersivo o, semplicemente, acqua bollente per eliminare i residui. In ogni caso, sciacquare molto abbondantemente. Il barattolo con la pasta madre andrà coperto con pellicola, anche se al riguardo ci sono varie correnti di pensiero: c’è chi la copre con garza, chi un piattino, chi appoggia soltanto il tappo…In ogni caso è consigliata una chiusura di tipo non ermetico!

Effettuato il 1° rinfresco, dovrete attendere 24 ore prima di procedere al secondo rinfresco, che avverrà esattamente come ho descritto sopra.

Ricordatevi sempre che si aggiunge tanta farina quanto pesa il vostro lievito madre e il 45% d’acqua rispetto al peso della farina. Consiglio, quindi, di mettere il 45% e non la metà di acqua per ottenere un panetto meno “colloso” e quindi più facilmente gestibile, essendo più consistente.

Durante le prime due settimane di vita dovrete rinfrescare ogni 24 ore, naturalmente non succederà niente se sforate con gli orari o magari quella sera siete impegnate o troppo stanche. Ricordate, però di rinfrescare il prima possibile.

Ecco una sequenza fotografica del procedimento di rinfresco.

Spezzettare la pasta madre e metterla in una ciotola, scioglierla in acqua avvalendovi dell’uso di un cucchiaio. Aggiungere gradualmente la farina e girare sempre con il cucchiaio. Rovesciare sul piano di lavoro il tutto e impastare qualche minuto con le mani, finché otterrete una pallina liscia e soda (come potete notare, non uso planetarie o robot, potete anche usarle sia chiaro, ma a me piace “sentire” il lievito sotto le mie mani…).

AGGIORNAMENTO

Ho preparato anche un video sul rinfresco.

Osservatelo, potrebbe esservi utile!

I rinfreschi giornalieri daranno forza e vitalità al vostro lievito che raddoppierà sempre in meno ore e formerà tanti alveoli interni. Inizialmente, potrebbe essere piuttosto collosa ed appicicosa, potreste ritrovare lievito madre perfino nei capelli! 🙂 Vi consiglio di prelevarla dal barattolo con un cucchiaio e di portarla sul piatto della bilancia per pesarne la quantità. Non vi spaventate del forte odore che potrebbe avere agli inizi, un odore di aceto, di formaggio andato a male…insomma, non dovrete buttarla! E’ ancora pasta acida e soltanto con i rinfreschi e con il tempo assumerà un piacevole odore di yogurt e di pane. Il LM è un organismo vivo e la crescita non sarà mai uguale ogni volta, potranno esserci dei rallentamenti sappiatelo e prima di buttarla dovrete fare vari rinfreschi consecutivi, anche dopo 12 ore…e in ogni caso chiedete consiglio.

L’unico motivo valido per cui dovrete buttare una Pasta Madre è quando vedrete della muffa, purtroppo in tali casi vi sono microorganismi potenzialmente dannosi per la salute e non è più recuperabile. Rifarete daccapo il procedimento di autoproduzione, tranquilli!

Delle volte succederà che non sarà raddoppiato, in questo caso continuate con i rinfreschi, ponendo il barattolo sempre in un posto caldo e riparato. Quando noterete finalmente che il vostro lievito raddoppia regolarmente in 3-4 ore possiamo dire che si è stabilizzato ed è pronto per il passaggio in frigo.

Vi consiglio di segnare sul barattolo con un pennarello o un elastico il livello iniziale della vostra pasta madre, per controllare effettivamente che raddoppi o triplichi di volume!

L’interno della pasta madre dovrà essere pieno di alveoli, segno di vitalità:

Quando noterete senza ombra di dubbio che la vostra pasta madre è vitale e raddoppia in maniera regolare dopo 3-4 ore dal rinfresco (generalmente ciò accade dopo 15-20 giorni dall’auto-produzione), potrete mettere la vostra pasta madre in frigo, dove la lievitazione sarà rallentata: il lievito si nutrirà più lentamente e potrà essere rinfrescato ogni 3 giorni circa. Prima di effettuare il rinfresco, lasciar ambientare fuori frigo un’oretta la vostra PM, è preferibile, anche se talvolta dimentico di farlo.

Nelle prime 2 settimane circa di vita, gli esuberi (cioè la parte di LM che vi avanza in quanto scartata, non rinfrescata appunto) andranno buttati, essendo una pasta acida, con una colonia di batteri non ancora stabilizzata. Però, dopo circa 10 giorni, potreste iniziare ad utilizzare gli esuberi per fare piadine, crackers, grissini, tarallini, etc. Ad esempio le mie ricette con esubero sono tutte collaudatissime e vi consiglio di darvi un’occhiata!

Nel primo mese di vita del vostro LM dovrete limitarvi a rinfrescare e al massimo usarlo per ricette di esubero, non avendo ancora sufficiente forza lievitante. Non essendo ancora un lievito stabile, potreste rischiare di avere un prodotto non lievitato o, peggio, acido. Ho però l’esperienza di molte ragazze, come Paola o Tiziana, che hanno avuto una partenza sprint con il proprio lievito madre e hanno visto la propria creatura raddoppiare regolarmente in 3-4 ore dopo soli 20 giorni di vita. Quindi, ci sono questi casi fortunati, in cui si può iniziare ad usare il lievito madre anche prima del termine del mese di vita. Diciamo che ogni lievito madre non è mai uguale all’altro, e vari sono i fattori in gioco. Io vi consiglio di non perdere di vista il fattore più importante e, cioè, la pazienza!

In ogni caso, inizialmente è consigliabile partire da ricette semplici, come pane o pizza, evitando cioè impasti ricchi di uova e burro. Non abbiate fretta e cercate di conciliarvi con i tempi più lunghi del lievito madre. E’ il lievito delle nostre nonne, non so se vi ricordate di quei pani profumati che duravano a lungo e dal sapore inconfondibile… Con molta pazienza potreste arrivare a sfornare questo pane dei ricordi, un pane totalmente diverso da certi pani sfornati nelle panetterie di oggi, dove non è raro utilizzare enormi quantità di lievito di birra rispetto alla quantità di farina (e che farine…) e con lievitazione praticamente in giornata! Risultato: pani gnummosi o gommosi, che non durano dalla mattina alla sera.

Invece, con il lievito madre potrete ottenere prodotti da forno con il loro caratteristico profumo ed aroma, altamente digeribili e durevoli nel tempo! L’unico contraltare di questi indubbi vantaggi è dato da una gestione bi o tri settimanale del lievito madre, con i suoi rinfreschi da fare periodicamente, e dai tempi di lievitazione piuttosto lunghi.

Imparerete, però, a gestire i tempi del vostro lievito, organizzandovi con anticipo. Infatti, il lievito madre va utilizzato quando è rinfrescato e, precisamente quando è raddoppiato, quindi a circa 3-4 ore dal rinfresco. Da ogni rinfresco è possibile verificare quanto lievito si otterrà facendo questa semplice operazione matematica:

PM da rinfrescare * 2,5

Quindi, se si rinfrescano 100 gr di PM, si otterranno circa 250 g di pasta madre (100*2,5).

Detto questo, la regola tradizionale vuole che di lievito madre se ne usi circa il 30% rispetto al peso della farina e, quindi, generalmente si utilizzano circa 150 g di LM su 500 grammi di farina.

Non si tratta di una regola assoluta, ad esempio troverete molte ricette in cui vedrete che di LM ne è messo in misura del 25% o addirittura 20% o 15%, soprattutto in alcune ricette di pane e pizza a lunghissima lievitazione. In questi casi, è indubbio che ad una ridotta quantità di lievito corrisponde un aumento dei tempi di lievitazione.

Quando rinfrescate, cercate di fare il calcolo che ho citato sopra per indirizzarvi sulla quantità di lievito da rinfrescare. E’ inutile, infatti, rinfrescare 200 g di LM se non dovete panificare o vi servono ad esempio soltanto 100 grammi. Rinfrescando 200 grammi otterrete circa 500 grammi: se vi dovessero servire, ad esempio, 150 grammi di LM, vi avanzeranno 350 grammi, che dovrete rinfrescare le volte successive, consumando farina in eccesso e sarete sommersi di LM (a meno che non abbiate famiglie numerose, o siate panificatori compulsivi o dobbiate preparare il buffet di una festa). 😉

Una gestione corretta del LM permette di averne una giusta quantità e non essere sommersi da pasta madre e, quindi, di avere poco esubero. L‘esubero può essere conservato in frigorifero fino a due settimane: io sono solita accumularlo in una ciotolina di vetro (o di ceramica), coperta da pellicola. Quando arrivo ad averne una bella quantità, in genere seguo le mie ricette per esuberi, ma in quantità doppie, ad esempio per avere tanti tarallini, di cui siamo molto golosi in famiglia, o piadine.

L’esubero è, quindi, quella parte di pasta madre che avanza e che NON è rinfrescata!

Quando dovrete panificare o impastare qualcosa dovrete, quindi, rinfrescare. Vi dovrete però organizzare per tempo: se vi dovesse servire il pane o la pizza per un giorno, ad esempio mercoledì, generalmente si rinfresca il giorno prima, di martedì, quindi dovete sempre giocare in anticipo rispetto alle vostre tabelle di marcia! In alcune occasioni, si può impastare anche due giorni prima, come nel caso della pizza, in cui è consigliabile una lenta e lunga maturazione in frigo (di 48 o addirittura 72 ore).

Quando rinfrescate, dovrete poi scindere la palla di PM rinfrescata in due parti. Una parte la conserverete nel solito barattolo, attendere circa 2 ore a temperatura ambiente e poi collocarla di nuovo in frigo.

L’altro pallina di PM rinfrescata andrà sistemata in una ciotolina di vetro che coprirete con pellicola. E’ preferibile collocarla in un ambiente caldo: l’ideale sarebbe sui 26°-28° per ottenere le condizioni ideali per il raddoppio. E’ consigliabile effettuare un taglio a croce sulla superficie della PM con la lama di un coltellino affilato per verificarne più facilmente lo sviluppo. Il taglio a croce con il raddoppio si trasformerà infatti in un taglio fiorito.

Quando l’apertura dei tagli si sarà sviluppata, il vostro lievito madre sarà pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni. In genere, la aggiungo a piccoli pezzi in una ciotola in cui la si scioglierà nei liquidi previsti dalla ricetta. C’è anche chi, però, la aggiunge semplicemente a piccoli pezzi ad un impasto.

Per sapere quanto dovrà pesare la PM che dovrà essere utilizzata in qualche ricetta, basterà semplicemente pesarla. Vi servono 150 grammi di LM? La palletta dovrà appunto pesare circa 150 g, perchè il LM raddoppia di volume, non di peso! 😉

Per tutte le questioni inerenti alla possibilità di lasciare la PM senza rinfresco per 2 o 3 settimane senza rinfrescare, in occasione delle vacanze, oppure circa un’acidità eccessiva, oppure sulla bagnetto, sulla legatura, congelamento ed essiccamento della PM, vi lascio a quest’altro post: http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/altri-consigli-sul-lievito-madre-particolare-sul-bagnetto-e-sulla-legatura/

Spero con questo lungo articolo di essere stata il più chiara ed esaustiva possibile, senza pretendere di insegnare o assumere una posizione didattica. Non sono un’esperta, non ho fatto corsi di panificazione ma sono spinta da un notevole interesse verso il mondo del lievito madre e dei suoi panificati. Mi piacerebbe che anche voi vi addendraste nel mondo della lievitazione naturale con un notevole vantaggio per la vostra salute!

Vi avviso che il mondo della pasta madre è estremamente affascinante e hanno come effetto quello di voler impastare e sperimentare sempre più spesso le magnifiche ricette di lievitati dolci e salati ! 🙂

Se avete domande o dubbi, non vi resta che contattarmi o lasciar un commento qui sotto.

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64 Risposte a “La pasta madre: come crearla e cosa sono i rinfreschi”

Ecco quello che mi serviva grazie sempre Lucia !!!

Come creare la pasta madre e i rinfreschi

Ingredienti

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

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