Pan brioche salato a forma di fiore (con lievito madre o lievito di birra)

A casa mia, di solito un giorno a settimana è dedicato a un rustico, di quelli morbidi e farciti, e un altro giorno, invece, si cena con la pizza!

Ero alla ricerca di un rustico briochoso, morbidoso, soffice, che potesse essere farcito…Ma alcune ricette prevedono davvero tanto burro, non che abbia qualcosa contro il burro, solo che un componente della mia famiglia non ama i cibi con questo ingrediente.

E allora come componente grassa aggiungo di solito lo strutto, che conferisce una caratteristica unica agli impasti, ma dovevo conservarlo per fare a breve una preparazione pasquale! 😉 Così la scelta è caduta sull’olio extravergine d’oliva, una scelta felice visto il successo di questo morbido pan brioche farcito!

Naturalmente non potevo accontentarmi di una forma semplicemente arrotolata, quindi mi sono divertita un po’ a giocare con le forme, creando questo bellissimo fiore di brioche. Un fiore diverso da altri fiori di pasta brioche, che impazzano nel web! Che ne pensate? Non è carinissimo? 🙂

Con questa ricetta potreste preparare rustici dalle forme più disparate: oltre il fiore di brioche, potreste realizzare il danubio, le girelle, l’angelica salata (cliccare sopra per il tutorial), la chiocciola, la treccia… Insomma, potete sbizzarrirvi con le forme essendo un impasto molto versatile, una pasta brioche appunto.

Mettiamoci all’opera!

Ingredienti

• 100 g farina di manitoba W 400
• 150 g farina Petra 1
• 250 g farina 0 W 220-230 (Molino Quaglia)

In alternativa a queste farine, potreste mettere semplicemente 150 g farina di manitoba W 400 e 350 g farina tipo 0)

• 130 g pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
• 140 g di latte
• 140 g di acqua
• 1 uovo intero (60 g)
• 1 cucchiaino di malto (circa 5 g)
• 10 g di sale
• 30 g di olio evo

Per la farcitura

• 150-180 g di formaggio a pasta dura
• 130 g prosciutto cotto (in una fetta)
• 50 g di salame
• (e/o altro a piacere)

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. usarne 85 grammi e aggiungere 45 g in più di farina all’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:

• 150 g farina di manitoba
• 350 g farina 0
• 10 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
• 120 g di latte
• 100 g di acqua
• 1 uovo intero (60 g)
• 10 g di sale
• 30 g di olio evo

In questo caso i tempi di lievitazione saranno chiaramente più brevi, rispetto al lievito madre. L’impasto dovrà raddoppiare in circa 3 ore e il rustico, una volta formato col tutorial che vedrete di seguito, dovrà lievitare in circa 1 ora e mezza, in un luogo caldo e riparato.

(Sia l’impasto che il fiore rustico vanno coperti con pellicola durante la lievitazione).

Procedimento

Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco, quando cioè si sarà raddoppiata e al massimo delle forze. Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere il latte e l’acqua e sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina, ed amalgamare. Poi l’uovo precedentemente sbattuto e aggiunto a filo….Aggiungere lo zucchero con altra farina, poi il sale e, infine, il resto della farina.

Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere l’olio evo a filo, facendolo assorbire un po’ all’impasto, prima di aggiungerne di altro. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia).

Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperta da un canovaccio.

Poi rovesciarlo su una spianatoia infarinata e fare un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 45 minuti, pirlare per formare una bella palla che metterete nella ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto 4 ore a TA perché il mio frigo è davvero molto freddo! Ovviamente questo dipende anche dalla stagione e dalla temperatura esterna.

Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo. Potreste, a questo punto, aiutarvi a stendere l’impasto con un mattarello per ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.

Distribuire sulla superficie il ripieno da voi prescelto…Io mi sono tenuta sul classico e cioè, prosciutto cotto e salame napoletano tagliato a cubetti e provola, sempre tagliata a cubetti.

Arrotolare formando un rotolo stretto. A questo punto potreste adagiarlo così com’è in uno stampo a ciambella di circa 28-30 cm.

Oppure procedere a dare una forma carina al vostro rustico.

Io ho scelto di dare la forma di un fiore. Quindi, con un tagliapasta tagliare a piccoli tocchetti il salsicciotto farcito, avendo cura che i tagli siano effettuati in diagonale.

Conservare il primo pezzo e metterlo da parte. Disporre i pezzi tagliati su una teglia rotonda di 26 cm, foderata di carta forno, facendo in modo che la parte farcita sia in alto. Sistemate a giro i pezzi che costituiranno i petali di questo fiore. Al centro sistemare il bocciolo, che costituisce il primo pezzo del rotolo, che avevamo tenuto da parte.

Le immagini saranno più esplicative!

Coprire con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26°) fino al raddoppio. Occorreranno dalle 6 alle 8 ore. I tempi, lo sapete, che sono sempre indicativi quando si tratta della pasta madre: dipendono dalla temperatura che avete in casa e dalle forza della pasta madre.

Cottura

Accendete il forno a 180°. Scoprite il vostro fiore per lasciarlo un po’ all’aria e spennellatene la superficie con un tuorlo battuto.

Infornare in forno pre-riscaldato a 180° per circa 30-35 minuti, o fino a doratura.

Sfornare e mangiare caldo o tiepido.

Il  giorno dopo sarà ancora buonissimo, dato che la lievitazione naturale permette di conservare più a lungo i nostri prodotti da forno!

E ora vi lascio ad un’altra carrellata di immagini, non sapevo quale scegliere! 🙂

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