Cipolla fondente di Tropea con porcini

Cipolla fondente di Tropea con porciniLa cipolla fondente di Tropea con porcini è una rivisitazione di un piatto che amo particolarmente: la cipolla fondente di Salvatore Tassa, una sorta di zuppa di cipolle cucinata al forno sotto sale, a bassa temperatura e servita nella buccia della stessa cipolla svuotata che funge da peculiare contenitore. Ho aggiunto agli ingredienti della classica ricetta delle profumatissime cappelle di funghi porcini dai sentori intensi e del pecorino fresco che ha donato una maggiore morbidezza al tutto utilizzando, invece delle classiche cipolle dorate, le rosse di Tropea che hanno caratterizzato ancor di più questa mia “interpretazione”.

Cipolla fondente di Tropea con porcini

Ingredienti per sei persone:
6 cipolle rosse di Tropea grandi (di uguale dimensione)
150 g di parmigiano
50 g di Pecorino fresco
150 g di cappelle di funghi porcini tagliati a cubetti
Uno spicchio d’aglio
Pepe nero qb
Due kg di sale grosso
Olio extravergine

Preparazione:
Prendere le cipolle e tagliargli la “barba” sottostante

In una teglia dai bordi alti versare uno strato uniforme di sale grosso, disporre le sei cipolle con il taglio rivolto verso il basso e ricoprirle con il restante sale

Infornare a 120/130 gradi per quattro/cinque ore (dipende sia dal forno che dalla grandezza delle cipolle)

Togliere la teglia dal forno e lasciare intiepidire

Nel frattempo versare un giro d’olio in una padella e soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio quindi aggiungere i porcini a cubetti, regolare di sale, fare andare a fiamma bassa e padella coperta per quindici minuti, spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e lasciare da parte

Una volta che la teglia con le cipolle sarà intiepidita rompere delicatamente la crosta di sale e prelevare le cipolle ripulendole bene dagli eventuali granelli rimasti attaccati

Aiutandosi con una forchetta prelevare la polpa lasciando intatta la buccia

Versare la polpa della cipolla in un recipiente insieme a 120 g di parmigiano grattugiato, il pecorino tagliato a tocchetti, sei cucchiai d’olio e ridurre tutto a crema con il frullatore a immersione quindi aggiungere i funghi a tocchetti, un’abbondante macinata di pepe nero e mescolare

Riempire con il composto così ottenuto i gusci delle cipolle, disporre le cipolle ripiene in una teglia e ricoprirle con il parmigiano rimasto

Mettere la teglia in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti così da far gratinare

Impiattare aggiungendo un filo d’olio a crudo e servire immediatamente

Cipolla fondente di Tropea con porcini


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