La cipolla fondente di Tropea con porcini è una rivisitazione di un piatto che amo particolarmente: la cipolla fondente di Salvatore Tassa, una sorta di zuppa di cipolle cucinata al forno sotto sale, a bassa temperatura e servita nella buccia della stessa cipolla svuotata che funge da peculiare contenitore. Ho aggiunto agli ingredienti della classica ricetta delle profumatissime cappelle di funghi porcini dai sentori intensi e del pecorino fresco che ha donato una maggiore morbidezza al tutto utilizzando, invece delle classiche cipolle dorate, le rosse di Tropea che hanno caratterizzato ancor di più questa mia “interpretazione”.
Cipolla fondente di Tropea con porcini
Ingredienti per sei persone:
6 cipolle rosse di Tropea grandi (di uguale dimensione)
150 g di parmigiano
50 g di Pecorino fresco
150 g di cappelle di funghi porcini tagliati a cubetti
Uno spicchio d’aglio
Pepe nero qb
Due kg di sale grosso
Olio extravergine
Preparazione:
Prendere le cipolle e tagliargli la “barba” sottostante
In una teglia dai bordi alti versare uno strato uniforme di sale grosso, disporre le sei cipolle con il taglio rivolto verso il basso e ricoprirle con il restante sale
Infornare a 120/130 gradi per quattro/cinque ore (dipende sia dal forno che dalla grandezza delle cipolle)
Togliere la teglia dal forno e lasciare intiepidire
Nel frattempo versare un giro d’olio in una padella e soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio quindi aggiungere i porcini a cubetti, regolare di sale, fare andare a fiamma bassa e padella coperta per quindici minuti, spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e lasciare da parte
Una volta che la teglia con le cipolle sarà intiepidita rompere delicatamente la crosta di sale e prelevare le cipolle ripulendole bene dagli eventuali granelli rimasti attaccati
Aiutandosi con una forchetta prelevare la polpa lasciando intatta la buccia
Versare la polpa della cipolla in un recipiente insieme a 120 g di parmigiano grattugiato, il pecorino tagliato a tocchetti, sei cucchiai d’olio e ridurre tutto a crema con il frullatore a immersione quindi aggiungere i funghi a tocchetti, un’abbondante macinata di pepe nero e mescolare
Riempire con il composto così ottenuto i gusci delle cipolle, disporre le cipolle ripiene in una teglia e ricoprirle con il parmigiano rimasto
Mettere la teglia in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti così da far gratinare
Impiattare aggiungendo un filo d’olio a crudo e servire immediatamente
