Da circa un anno ormai faccio il pane in casa, pane au levain o li.co.li. Ultimamente sono molto soddisfatta del risultato ottenuto, faccio il pane una volta alla settimana, lo affetto, lo congelo e ne mangio a pranzo ogni giorno. Il mio starter è sempre in frigo dentro un barattolo di vetro. La mattina del giorno prima di fare il pane lo tiro fuori dal frigo, mescolo bene, lo lascio acclimatarsi un’oretta e lo rifresco, verso le 16 lo rinfresco di nuovo e poi a mezzanotte preparo il mio levain. I rinfreschi dello starter sono sempre gli stessi: 20g di starter, 60g di acqua a 26°C e 60g di misto di farina 50% bianca e 50% integrale. Per realizzare il levain, invece, sono 25g di starter, 90g di acqua a 26°C e 100g di farina bianca. In pratica, in frigorifero ho sempre all’incirca 140g di starter quindi quando faccio il primo rinfresco alla mattina ne uso 20g quindi me ne restano almeno 100g. Quando faccio il successivo rifresco, quello delle 16h, ne uso di nuovo 20g e me restano di nuovo almeno 100g. Quando faccio il levain, ne uso 25g per il levain e 20g per lo starter da rimettere in frigo e quindi mi restano circa 70g. E ancora, uso solo 125g o 150g di levain quindi mi restano ancora circa 70/90g di levain. Tutti questi resti di starter e di levain non usato formano quello che in italiano è chiamato esubero o scarto, in inglese è chiamato discard e in francese surplus. Sfortunatamente spesso li butto, mi fa male al cuore, ma sono sincera e lo confesso. Altre volte, stendo questo composto su un foglio di carta da forno e lo lascia seccare a temperatura ambiente. Quando è completamente secco, lo metto nel Bimby con una parte di farina bianca e frullo a fondo. Ottengo così una polvere di licoli che uso per spolverare il cestino del pane. In Inghilterra e negli USA sono molto più bravi che in Italia e in Francia a fare ricette per riciclare questo discard o leftover starter, come pancake, banana bread, cookies, cakes, scones. Io ci ho fatto questo pane di segale realizzato al 100% con farina di segale integrale.
La ricetta di questo pane l’ho trovata sul magnifico libro Sourdough School di Vanessa Kimbell dove è chiamato Russian Rye Bread. È un pane nero molto compatto e umido, nello stile dei pani tedeschi ed è realizzato, appunto, solo e soltanto con lo scarto dello starter quindi per farlo non si deve rinfrescare lo starter né fare del levain, ma semplicemente prendere il frigo tutti i resti di starter non utilizzati. La sola farina usata è la farina di segale integrale che si caratterizza per essere una farina senza glutine pertanto non si avrà un vero e proprio impasto dall’aspetto di un impasto di pane, ma più che altro una sorta di pasta gelatinosa e appiccicosa. Pertanto, non ci sono pieghe da fare o stretch and fold, ma si deve semplicemente strizzare e spremere questa pasta collosa per ottenere una massa uniforme e coesa, metterla in un cestino ben infarinato e aspettare. Dato che non c’è glutine da sviluppare, questo pane è realizzato con la tecnica della gelatinizzazione che si attiva scottando la farina con dell’acqua calda. Vanessa Kimbell spiega che l’alfa amilasi è presente naturalmente nella farina e raggiunge il suo massimo a 77°C. [L’alfa amilasi è un enzima che sintetizza amilosio ed amilopectina, i due componenti dell’amido, producendo cosi zuccheri e accelerando la lievitazione; maggiore è l’azione dell’alfa amilasi, maggiore è la formazione di anidride carbonica ad opera dei lieviti (preso dal web)]. Scottare la farina integrale di segale, che è ricca di alfa amilasi, uccide ogni possibile lievito o batterio presente naturalmente nella farina. Questo crea un pane più dolce perché le amilasi non sono uccise, quindi con il raffreddamento dell’impasto, possono procedere a convertire gli amidi in zuccheri. Quando dopo 3-5 viene aggiunto il resto dello starter vi è una grande quantità di zuccheri semplici a disposizione. Questo aumenta il contrasto fra dolce e amaro che è tipico nei pani di segale della Russia (liberamente tradotto dal libro Sourdough School).
Vanessa Kimbell da alcuni consigli. Il resto di starter da usare nella ricetta può essere vecchio di un giorno fino a massimo una settimana perché se più vecchio di una settimana potrebbe essere troppo acido per essere usato. La prima parte di autolisi dura 4 ore e dev’essere realizzata senza discard ad una temperatura di 28°C. Il resto di starter dev’essere tolto dal frigo quando inizia l’autolisi per consentirgli di riprendere temperatura. Il sale è aggiunto allo stesso tempo dell’esubero e una volta aggiunto la temperatura può scendere a 22/24°C.
Questo pane di segale con scarto licoli è un pane dal gusto inteso e marcato apportato della farina e dall’acidità del levain. Ha una mollica abbastanza densa, compatta, chiusa e umida. Non è un pane da tavola, da mangiare tutti i giorni per accompagnare il pasto. Ma è un piuttosto un pane tostare e spalmare con quello che si preferisce. Io l’ho fatto, l’ho tagliato a fette e messo in congelatore. Tre volte abbiamo invitato e ho usato questo pane per fare delle tartine per l’aperitivo. L’ho tagliato in piccoli rettangoli e l’ho passato sotto al grill del forno e poi ho messo della ricotta mescolata con curry, scorza di limone e prezzemolo, prosciutto cotto leggermente affumicato al tartufo, speck, paté de campagne, fois gras. Ad ogni modo in generale si accompagna molto bene con dei formaggi freschi spalmabili e con degli affettati dal gusto forte e intenso.
Ingredienti:
- 300g di scarto licoli
- 400g di farina di segale integrale
- 300g di acqua scaldata a 77°C
- 25g di sale + 10g di acqua
Procedimento:
- Tirare fuori dal frigo lo scarto di licoli o starter. In una ciotola mettere la farina. In un pentolino scaldare l’acqua e misurare la temperatura che dev’essere di 77°C quindi versarla sulla farina. Inizialmente mescolare con una forchetta e poi impastare con le mani. Otterrete con composto compatto e gelatinoso, dalla struttura corta data la mancanza di glutine. Coprite con un canovaccio umido e mettete in forno con la luce accesa per circa 4 ore.
- Prendete la pasta e aggiungete lo scarto di starter lavorando con le mani. Strizzate e lavorate con energia. Quando questo è più o meno ben incorporato, aggiungete il sale mescolato all’acqua e impastate di nuovo per ben incorporarlo.
- Cospargere abbondantemente di farina un cestino da pane. Formare una palla con la pasta. Non cercate di fare pieghe o di pirlare l’impasto, non c’è glutine quindi tutti i gesti normali per la formazione di tensione non funzionano! Semplicemente formate una palla e mettetela nel cestino preparato. Coprire con un canovaccio umido e mettere di nuovo in forno con la luce accesa per altre 4 ore quindi mettere in frigorifero per circa un’ora.
- Mettere la cocotte in forno, accendere il forno al massimo della temperatura e fare riscaldare la cocotte per almeno 45 minuti. Ritagliare un disco di carta da forno del diametro di 3cm più grande rispetto al diametro del pane. Posizionaterlo sul pane tenendolo con la mano destra quindi capovolgere il cestino. Mettere il pane con la carta da forno nella cocotte (attenzione a non bruciarvi, la cocotte è caldissima!) e rimettere il coperchio. Mettere la cocotte in forno, abbassare la temperatura a 180°C in modalità statica e fare cuocere un’ora. Togliere dalla cocotte e fare cuocere ancora se necessario. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Note:
- Una volta che il pane di segale con scarto licoli è completamente raffreddato vi consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo per conservare al massimo tutte le sue proprietà come l’umidità della mollica e la crosta croccante.
- Per fare delle tartine da servire all’aperitivo o come antipasto, tagliare il pane a fette di circa 1cm di spessore e poi ritagliare ogni fetta in 3 o 4 rettangoli. Metterle su una griglia e passarle 2 o 3 minuti per lato sotto al grill del forno acceso al massimo della temperatura. Lasciate raffreddare e decorate come preferite.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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