L’impasto a basso indice glicemico è un impasto versatile con il quale preparare pizza focaccia e rustici ricchi di fibre.
Il preparato a basso indice glicemico [molino spadoni] a base di farina di tipo 1 e amido resistente, ricco di fibre e ricco di proteine è un alleato pratico in caso di iperglicemia, prediabete e diabete di tipo 2.
Ho modificato la ricetta della pizza in teglia riportata sulla confezione del preparato riducendo la quantità di lievito e applicando il metodo poolish.
• procedimento con macchina del pane e senza macchina del pane;
• metodo poolish o pre impasto liquido [1 g di lievito di birra liofilizzato, 12 ore di maturazione];
• tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna, totale 2 ore + lievitazione in teglia/tortiera/stampo.
Ingredienti
1° impasto: poolish
2° impasto
In alternativa al lievito di birra secco 1 g puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Strumenti suggeriti
Preparazione
Poolish
CON MACCHINA DEL PANE
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• 300 ml di acqua naturale;
• 1 g lievito di birra disidratato;
• 300 g di preparato a basso indice glicemico.
Dei 300 ml di acqua, scalda una piccola parte: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua;
• acqua + lievito disciolto;
• preparato a basso indice glicemico.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
SE NON DISPONI DI UNA MACCHINA DEL PANE, puoi utilizzare una planetaria o un’impastatrice o più semplicemente un frullatore ad immersione.
Nella preparazione del poolish senza macchina del pane tieni conto che:
• la macchina del pane impasta per 8 minuti;
• il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina del pane resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto [personalmente la spengo].
Poolish maturo
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
L’aspetto varia in funzione della semola o farina utilizzata.
Secondo impasto
CON MACCHINA DEL PANE
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• 50 ml di acqua naturale;
• 200 g di preparato a basso indice glicemico;
inoltre:
• 20 ml di olio extravergine d’oliva;
• 10 g di sale.
Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:
• una fase di impasto della durata di 27 minuti;
• tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna, totale 2 ore;
per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.
Versa sul poolish:
• l’acqua;
• il preparato a basso indice glicemico;
premi il tasto START attendi un paio di minuti che l’impasto inizi a prendere corpo e aggiungi:
• l’olio;
attendi un paio di minuti che l’impasto lo incorpori e aggiungi:
• il sale.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Durante le fasi di lievitazione non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura.
Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.
Terminato il Programma la macchina emette un segnale: più bip, estrai il contenitore pagnotta.
SE NON DISPONI DI UNA MACCHINA DEL PANE, puoi utilizzare una planetaria o un’impastatrice per la fase di impasto e il forno spento oppure delle coperte per le fasi di lievitazione prolungando i tempi fino al raddoppio dell’impasto.
Tieni conto che:
• la macchina del pane impasta per 27 minuti;
• la macchina del pane esegue 3 fasi di lievitazione di 40 minuti ciascuna a temperatura controllata [scalda].
Estrazione pale
Prepara:
• una spianatoia o un tagliere sul quale trasferire l’impasto;
• un paio di tagliapasta.
Con un colino a maglie strette distribuisci sulla spianatoia o sul tagliere uno strato sottile e uniforme di semola.
Ribalta il contenitore pagnotta facendo scivolare l’impasto sulla spianatoia o sul tagliere.
! ricorda di separare le pale mescolatrici e rimuovi accuratamente ogni residuo di impasto dal contenitore pagnotta.
Impasto a basso indice glicemico per pizza focaccia e rustici
Ribalta nuovamente l’impasto.
L’impasto è elastico e incordato, non maneggiarlo eccessivamente:
• con un colino a maglie strette distribuisci sull’impasto uno strato sottile e uniforme di semola;
• con l’aiuto dei tagliapasta ripartisci l’impasto in panetti.
Grammature consigliate
• panetto da 200 g per pizza o focaccia sottile con base croccante in teglia rettangolare 30×20 cm;
• panetto da 400 g per pizza o focaccia alta e soffice in teglia rettangolare 30×20 cm;
• panetto da 50-60 g per rustici ripieni [lingue di pizza e pizzette, calzoni e panzerotti, panini farciti, eccetera].
Modifica le grammature dei panetti secondo teglie/tortiere/stampi a disposizione e secondo il risultato desiderato: alto e soffice o basso e croccante.
Stesura impasto
L’impasto a basso indice glicemico è molto elastico.
Pizza o focaccia in teglia/tortiera/stampi
• inizia allargando il panetto delicatamente da sotto;
• stendi il panetto:
– inizia premendo ai bordi per sigillare l’aria all’interno;
– prosegui premendo verso il centro;
sempre delicatamente;
• stendi il panetto con i polpastrelli fino all’estremità dello stampo;
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.
Trascorso il tempo di riposo procedi con la farcitura e infine con la cottura.
Piccoli rustici pizzette e lingue di pizza, calzoni, panzerotti, panini farciti
• sposta il panetto sulla spianatoia o sul tagliere;
• stendilo con un matterello;
• allargalo delicatamente;
• procedi con la farcitura;
– richiudi nella forma desiderata se si tratta di rustici ripieni [calzoni, panzerotti, panini farciti].
Se desideri ottenere dei piccoli rustici alti e morbidi:
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore poi procedi con la cottura.
Se desideri ottenere dei piccoli rustici sottili e croccanti:
• procedi direttamente con la cottura.
Farcitura
Tutti i segreti per una pizza margherita in teglia perfetta qui → pizza margherita [base integrale].
Cottura in forno elettrico
Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pasta.
Ho impostato il mio forno elettrico come segue:
• temperatura massima [220°];
• modalità ventilata.
Scalda bene il forno.
Considera orientativamente:
• 20-30 minuti di cottura in caso di impasto steso sottile;
• 30-40 minuti di cottura in caso di impasto steso spesso.
Ricette con il poolish
Sfoglia la sezione del blog dedicata alle ⇒ ricette con la Macchina Del Pane.
No sponsorizzazione.
Questo contenuto non è frutto di una collaborazione con il brand.
Dove posso trovare il preparato a basso indice glicemico?
Nei supermercati forniti o in alcune farmacie.
In Sicilia, perlomeno nella mia provincia, non riesco a reperirlo per cui lo acquisto on line sul sito ufficiale del produttore.
FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è il preparato a basso indice glicemico?
Il preparato a basso indice glicemico [molino spadoni] è a base di farina di tipo 1 e amido resistente, ricco di fibre e ricco di proteine.
Posso sostituire le farine?
Nel sostituire le farine in un impasto ricorda che:
• ogni farina ha le sue caratteristiche e assorbe una percentuale di acqua diversa;
• l’impatto sulla glicemia può essere differente → semola e farine indice glicemico.
Lievitazione lunga o breve?
Oggi le correnti di pensiero sembrano essersi sdoppiate.
Rimangono a nostra disposizione degli ACCORGIMENTI SICURAMENTE UTILI A RIDURRE L’IMPATTO DELLA PIZZA SULLA GLICEMIA e noi a quelli dobbiamo continuare a fare affidamento.
La risposta glicemica è personale e le variabili sono numerose.
• glucometro alla mano, testare la propria risposta personale in modo da provare ad aggiustare il tiro.
Approfondimento e accorgimenti qui → indice glicemico pizza.
Quanti grammi di impasto per pizza a persona?
Solitamente, il panetto della pizzeria pesa 250 g.
⇒ cucina e mangia rispettando il tuo schema alimentare.
Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate... che fanno felice tutta la famiglia!
I contenuti del blog sono costantemente aggiornati: non ho mai smesso di imparare e integrare.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura cruda o cotta;
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
***
NON COPIARE E INCOLLARE MATERIALE DAL BLOG in generale e in particolare SUI PROFILI E SUI GRUPPI SOCIAL [foto, ingredienti, procedimento – NEANCHE SOTTO FORMA DI RIASSUNTO]: è corretto condividere le proprie foto delle ricette eseguite indicando la fonte cioè linkando il blog dove è possibile leggere la ricetta per intero.
PER MOTIVI DI COPYRIGHT E ANCHE PER IL TANTO LAVORO CHE C’È DIETRO.
Grazie!
Chi sono in breve
Mi chiamo Francesca.
Racconto la nostra esperienza dalla diagnosi di prediabete, in cucina e a tavola: condivido le mie ricette, i miei appunti, gli strumenti acquisiti eccetera.
La laurea in Scienze Agrarie mi ha fornito un’ottima conoscenza della chimica degli alimenti e degli alimenti.
Obiettivo: imparare, tutt* dalla stessa parte del campo.
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