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Come preparare il poolish integrale [pre impasto liquido] per pane e pizza

Come preparare il poolish integrale

Oggi vedremo insieme come come preparare il poolish integrale [pre impasto liquido] per pane e pizza.

Il metodo poolish è una tecnica di fermentazione che permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.

Il poolish è un pre impasto liquido, si prepara mescolando farina e acqua nella stessa quantità più lievito; la quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione.

Nello specifico andremo a preparare un poolish integrale, a base di semola integrale o di farina integrale, con utilizzo di 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto] che richiede 12 ore di maturazione.

Quindi, dose di lievito:
1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa, se non disponi del lievito di birra liofilizzato, puoi utilizzare:
• o 3 g di lievito di birra fresco;
• o 4 g di lievito di pasta madre essiccato.

* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.

In generale, per la preparazione del poolish si utilizza una farina di forza esempio manitoba [circa 400 W], purtroppo le uniche due volte in cui ho utilizzato la manitoba integrale [e in piccola % rispetto le farine totali] il risultato glicemico è stato disastroso per cui solitamente utilizzo semola integrale o una tra le farine integrali che ho in dispensa o farina di tritordeum: semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti.

Per la farina di tritordeum le proporzioni rimangono invariate e il poolish si prepara mescolando farina e acqua nella stessa quantità più lievito.

Per la semola integrale e per le farine integrali, che assorbono più acqua, le proporzioni possono variare richiedendo una quantità di acqua leggermente superiore.

Il risultato è sempre stato positivo con poolish raddoppiato e pieno di bolle.

In molte confezioni non è indicata la forza, possiamo risalirvi dalla % di proteine indicata nella tabella nutrizionale.

L’impasto complessivo che andiamo a preparare con il metodo poolish si definisce impasto indiretto in quanto prevede due fasi separate:
• 1° impasto o pre impasto: poolish;
• 2° impasto o re impasto.

Il risultato è un prodotto da forno dalla struttura alveolata uniforme, dall’ottimo profumo e dall’ottimo sapore e che si conserva bene per più giorni.

Come preparare il poolish integrale
  • DifficoltàMedia
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Porzioni600 g di semola/farina

Ingredienti

Poolish integrale a base di semola integrale

  • 350 mlAcqua naturale
  • 1 gLievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 300 gSemola integrale di grano duro macinato a pietra (Moliblea)

Poolish integrale a base di farina integrale

  • 350 mlAcqua naturale
  • 1 gLievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 300 gFarina integrale (grani antichi, farro, segale, eccetera)

Poolish a base di farina di tritordeum

  • 300 mlAcqua naturale
  • 1 gLievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 300 gFarina di tritordeum

Strumenti

Pesi e misure

  • Bilancia pesa alimenti digitale
  • Bilancia a cucchiaio
  • Bicchiere dosatore graduato
  • Set cucchiai dosatori

IMPASTO – uno strumento tra:

  • Macchina per il pane Zero Glu Imetek
  • Planetaria
  • Impastatrice
  • Frullatore a immersione

Preparazione

  1. A seguire il procedimento con macchina del pane.

    Se non disponi di una macchina del pane, puoi utilizzare una planetaria o un’impastatrice o più semplicemente un frullatore ad immersione.

    Nella preparazione del poolish senza macchina del pane tieni conto che:

    • la macchina del pane impasta per 8 minuti;

    • il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina del pane resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

1° impasto: poolish

  1. Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.

  2. Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.

  3. Accendi la macchina del pane [ON].

  4. Prepara gli ingredienti per il poolish:

    • acqua naturale;

    • lievito di birra disidratato;

    • semola integrale o farina integrale o farina di tritordeum.

  5. Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.

  6. Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.

  7. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:

    • acqua;

    • acqua + lievito disciolto;

    • semola integrale o farina integrale o farina di tritordeum.

  8. Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.

  9. La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].

    * durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

  10. Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola o la farina rimasta sui bordi del contenitore.

  11. Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.

  12. Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

  13. Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.

  14. Posso far maturare il poolish meno o più di 12 ore?

    Come già detto, il poolish è maturo quando appare raddoppiato e pieno di bolle.

    Se ci si spinge oltre il poolish collassa.

    Con gli ingredienti e le dosi suggerite io consiglio di rispettare le 12 ore.

2° impasto

  1. Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.

  2. poolish integrale
  3. poolish semintegrale
  4. Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:

    • acqua naturale dai 150 ml ai 300 ml secondo il grado di idratazione desiderato;

    • semola integrale o farina integrale o farina di tritordeum [una o più] per un totale di 300 g;

    inoltre:

    • olio extravergine d’oliva;

    • sale;

    • altro;

    secondo il prodotto desiderato.

  5. Nella sezione ricette con la Macchina Del Pane trovi numerose ricette con dosi esatte e procedimenti passo passo.

Note di preparazione

E’ consigliabile impastare il poolish la sera e proseguire con il 2° impasto il mattino [12 ore] dopo.

Naturalmente, organizzati secondo i tuoi impegni.

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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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