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Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle

Oggi parliamo di semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle.

Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle

I miei impasti, dolci e salati, sono principalmente a base di semola e non di farina.

  • la semola è ottenuta dalla macinazione del grano duro.
  • la farina è ottenuta dalla macinazione del grano tenero.

Caratteristiche principali della semola:

  • colore ambrato;
  • granulosa;
  • impasto più tenace quindi più faticoso da lavorare a mano;
  • assorbe più acqua [questo ci aiuta nel momento in cui non aggiungiamo uova all’impasto];
  • più ricca di proteine;
  • tipi: semola, semola integrale di grano duro.

Caratteristiche principali della farina:

  • colore più o meno bianco secondo il grado di raffinazione;
  • fine;
  • impasto più estendibile quindi più facile da lavorare a mano;
  • tipi: dalla 00 [la più raffinata], 0, 1, 2 all’integrale di grano tenero.

Valori energetici:

  • 100 g di farina di frumento duro → 314 kcal, 75,5 % carboidrati;
  • 100 g di farina di grano tenero → 340 kcal, 85,6 % carboidrati.

 

In Sicilia il problema non sussiste ma so che altrove è sicuramente più facile trovare la farina che la semola.

Di seguito ti indicherò i prodotti che utilizzo normalmente e dove li acquisto, non a scopi pubblicitari ma per agevolarti nel reperirli.

In ogni caso, un’ottima alternativa è quella di acquistarli on line e se non sei pratica/o puoi sempre farti aiutare da figli e nipoti tecnologici.

 

Semola integrale di grano duro macinato a pietra

A Ragusa non ho nessuna difficoltà a trovarla; che viviate al nord al centro o al sud, non dovreste avere alcun problema a reperire la semola integrale rimacinata a pietra la Molisana [confezione di colore nero], altri marchi noti sono Selezione Casillo e Molino Rossetto.

Farina integrale di grano tenero

La utilizzo negli impasti salati [pane e pizza], in purezza o in miscela con semola integrale e/o altre farine integrali.

Non la utilizzo negli impasti dolci [biscotti e torte] in quanto la resa è nettamente inferiore rispetto a quella della semola integrale di grano duro macinato a pietra molto probabilmente per l’assenza di ingredienti quali burro, latte e uova [vedi: i miei impasti dolci senza burro, senza latte e senza uova].

Si trova facilmente al supermercato e presso i mulini di produzione locale.

Sia per quanto riguarda la semola integrale sia per quanto riguarda la farina integrale, sono ottime le varietà Senatore Cappelli e Tumminia.

In commercio trovi anche la farina integrale di grano tenero maiorca [varietà di grano antico siciliano]: ha un elevato contenuto di crusca e di germe di grano ed è ottima per la produzione di prodotti da forno dolci e salati: torte, biscotti e cialde, pane, grissini e taralli; setacciala prima dell’utilizzo ributtando dentro l’impasto la crusca avanzata nel setaccio.

Si trova al supermercato di marchio Selezione Casillo.

Farina di tritordeum

Il tritordeum è un nuovo cereale nato dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico che sembra dare ottime rispondenze glicemiche [da testare personalmente].

Non si trova facilmente nei supermercati così ho iniziato ad acquistarla on line, le marche più note sono Selezione Casillo e Uniqua.

La utilizzo nei miei impasti, in miscela alla semola integrale di grano duro macinato a pietra, al fine di ottenere un risultato più morbido e soffice ed è in assoluto la farina che in associazione alla semola integrale mi da i risultati migliori!

Semola integrale e farine integrali

Vanno altresì bene le seguenti farine purché integrali:

  • farina di farro integrale;
  • farina di orzo integrale;
  • farina di segale integrale.

Si trovano facilmente presso i negozi bio.

Farina manitoba integrale

La farina manitoba integrale è una farina americana, è ricca di glutine ed è definita forte, si presta a lunghe lievitazioni; gli unici esperimenti che ho fatto in casa finora [in miscela con farina integrale] mi hanno permesso di ottenere una pizza più soffice ma dei valori della glicemia più alti del solito quindi per me è bocciata!

 

Infine, ho da poco scoperto la farina di semi di canapa dalle numerose proprietà e ricca di fibra, è ideale associata ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati e pasta fatta in casa; si utilizza fino al 20% di farina di canapa sul totale della ricetta. Ho notato che rende gli impasti più morbidi.

Si trova facilmente presso i negozi bio.

 

Altre farine sono la farina di legumi, la farina di quinoa, la farina di teff e la farina di grano saraceno adatte a chi ha problemi di intolleranza al glutine.

Seppur faticoso ti suggerisco di fare il sacrificio di andare in cerca delle materie prime necessarie e di qualità, credimi: il risultato saprà premiarti!

Un ultimo, ma non meno importante, cenno all’indice glicemico di alcune farine

  • farina bianca IG 85;
  • farina integrale IG 60;
  • farina di farro integrale IG 45.

In caso di mix di farine ai cereali controlla i cereali presenti ed evita di acquistare i mix contenenti farina d’avena e farina di riso [IG 95]; se vuoi un impasto multicereali ti suggerisco di miscelare semola e/o farina integrale di grano con farina di farro integrale e farina di segale integrale.

In ogni caso, è opportuno monitorare la propria risposta glicemica personale ai diversi tipi di farine e impasti.

FORZA O FATTORE DI PANIFICAZIONE W DELLA FARINA

Un W elevato indica una farina forte ad elevato contenuto di glutine che assorbe molta acqua e lievita lentamente.

Un W basso indica una farina debole a basso contenuto di glutine che assorbe poca acqua e lievita velocemente dando un impasto più leggero.

 

Infine, come sostituirle?

Ogni ricetta nasce con determinati ingredienti che possono essere sostituiti secondo gusto e/o secondo necessità. La sostituzione di un ingrediente può portare, naturalmente, ad un risultato finale diverso; questo vale ancor più per gli impasti in considerazione del fatto che ogni farina ha le sue caratteristiche.

In caso di impasti con la farina integrale per pane e pizza puoi sostituire semola integrale e farine integrali indicate nella ricetta con altre farine integrali [esempio: grano, tritordeum, farro piuttosto che segale] tenendo conto del fatto che la quantità di acqua assorbita può variare. Tuttavia, nel blog trovi impasti per pane e pizza con farine diverse per cui ti suggerisco di cercare direttamente quello più adatto alle farine di cui disponi.

In caso di impasti per biscotti e torte integrali ti consiglio, nei limiti del possibile, di evitare sostituzioni: sono impasti “senza burro, latte e uova” e sostituire le farine può comprometterne il risultato. Al limite:

  • se non disponi di farina di tritordeum utilizza interamente semola integrale;
  • se non disponi di semola integrale utilizza farina integrale setacciata ributtando dentro l’impasto la crusca avanzata nel setaccio.

Spero di avervi dato tutte le informazioni necessarie per una migliore riuscita delle mie ricette.

Se avete domande, richieste o considerazioni, scrivetele nei commenti.

Mi interessa conoscere le vostre esperienze e i risultati dei vostri tentativi con semola e farine diverse.

Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

2 Risposte a “Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle”

  1. Ciao! Ti ho scoperta da poco ed ho provato subito qualche tua ricetta come quella dei biscotti al cioccolato con le gocce, buonissimi! ^_^ Io ho il diabete gestazionale, quindi spero che mi vada via dopo il parto, ma dovrò comunque stare attenta. Volevo chiederti una cosa, di solito quando mangio la pizza fuori casa prendo quella integrale con le verdure e ne mangio metà. Volevo poi provare un posto dove fanno la pizza con fiberpasta che dovrò provare. Invece per quanto riguarda l’impasto con il farro devo informarmi se la farina è integrale o meno, giusto? Anche se credo che non lo sarà e comunque non so se fidarmi

    1. Ciao e benvenuta!
      Sono tanto felice ti siano piaciuta, ho sempre il timore che i miei dolci siano veramente troppo poco dolci ma confido in una spontanea diminuzione dello zucchero!
      Per quanto riguarda la pizza fuori è molto importante la lievitazione dell’impasto: dovessi avere modo prediligi sempre posti dove fanno una pizza a lunga lievitazione.
      Bene per l’impasto integrale ed esatto per il farro cioè dovrebbe essere in effetti integrale, evita quello ai cereali perché non è sempre facile capire quali cereali ci siano dentro.
      Ottima la pizza con le verdure!
      Noi alterniamo margherita, pizza con le verdure e ogni tanto se vogliamo coccolarci un po’ di più aggiungiamo la bresaola o il prosciutto crudo.
      Spero tanto che con l’arrivo della bimba o bimbo si risolva tutto.
      Io sono sempre qui, un forte abbraccio e in bocca al lupo per tutto!

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