Oggi parliamo di semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti.
Differenze tra semola e farina
- la semola è ottenuta dalla macinazione del grano duro;
- la farina è ottenuta dalla macinazione del grano tenero.
Caratteristiche principali della semola
- colore ambrato;
- granulosa;
- impasto più tenace quindi più faticoso da lavorare a mano;
- assorbe più acqua [questo ci aiuta nel momento in cui non aggiungiamo uova all’impasto];
- più ricca di proteine.
100 g di semola di grano duro → 314 kcal, 75,5 % carboidrati.
La semola rimacinata è la semola che ha subito un passaggio in più durante la macinatura diventando più fine.
TIPI: semola, semola integrale di grano duro.
Caratteristiche principali della farina
- colore più o meno bianco secondo il grado di raffinazione;
- fine;
- impasto più estendibile quindi più facile da lavorare a mano.
100 g di farina di grano tenero → 340 kcal, 85,6 % carboidrati.
TIPI: dalla 00 [la più raffinata], 0, 1, 2 all’integrale di grano tenero.
Semola integrale e farine integrali
Quali utilizzo nei miei impasti
- semola di grano duro macinato a pietra.
- semola integrale di grano duro macinato a pietra.
- farina integrale di grano tenero.
ottime semola e farina di grani antichi quali Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
- farina di tipo 2
è una farina semi-integrale ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale, è ottima per la panificazione quindi per la produzione di pane e pizza.
- farina di tipo 1
è meno raffinata della farina di tipo 0 ma è ottenuta da grano decorticato cioè privato della crusca.
- altre farine integrali
– farina di farro integrale;
– farina di orzo integrale;
– farina di segale integrale;
- farina di tritordeum
il tritordeum è un nuovo cereale nato dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico che sembra dare ottime rispondenze glicemiche [da testare personalmente].
Non si trova facilmente nei supermercati [la acquisto on line: Selezione Casillo e Uniqua].
a base di farina di tipo 1 e amido resistente, ricco di fibre e ricco di proteine.
Lo acquisto presso un punto vendita Decò di Tremestieri a Catania.
- farina manitoba integrale [personalmente sconsigliata]
farina americana, ricca di glutine e definita forte: si presta a lunghe lievitazioni.
Anche aggiungendone solo un piccolo quantitativo alla farina integrale mio marito ha registrato rispondenze glicemiche non buone.
- farina di semi di canapa
farina dalle numerose proprietà, ricca di fibra da associare ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati e pasta fatta in casa [si utilizza fino al 20% di farina di canapa sul totale della ricetta].
Si trova presso i negozi bio.
Altre farine
Altre farine sono la farina di legumi, la farina di quinoa, la farina di teff e la farina di grano saraceno adatte a chi ha problemi di intolleranza al glutine.
Farine e indice glicemico
- farina di riso IG 95;
- farina di grano bianca IG 85;
- farina di granoturco 70;
- farina semi integrale IG 65;
- farina integrale IG 60;
- farina di farro integrale IG 45;
- farina di segale integrale IG 45;
- farina di kamut integrale IG 45;
- farina di quinoa IG 40;
- farina di ceci IG 35;
- farina di soia IG 25;
- farina di carrubbe IG 15.
Dalla tabella degli IG.
Evita di acquistare i mix di farine ai cereali contenenti farina d’avena e farina di riso [IG 95].
Se vuoi preparare un impasto multicereali miscela semola/farina di grano integrale con farina di farro integrale, farina di orzo integrale e farina di segale integrale.
Forza o fattore di panificazione W della farina
Un W elevato indica una farina forte ad elevato contenuto di glutine che assorbe molta acqua e lievita lentamente.
Un W basso indica una farina debole a basso contenuto di glutine che assorbe poca acqua e lievita velocemente dando un impasto più leggero.
Qualora il valore di W non fosse indicato puoi ricavarlo dalla % di proteine.
Consulta gli schemi contenuti in questo articolo → https://pizza2calc.it/come-calcolare-la-forza-della-farina/.
… come sostituirle?
Impasti salati
Nel sostituire le farine ricorda che ogni farina ha le sue caratteristiche e assorbe una percentuale di acqua diversa.
Nel blog trovi impasti per pane e pizza preparati con diversi tipi di farine per cui ti suggerisco di cercare quello corrispondente alle farine di cui disponi.
Impasti dolci
Nel blog trovi dolci “senza” burro latte e uova a base di semola o farina solitamente di tritordeum e acqua [del tipo torta all’acqua].
Sostituire le farine può comprometterne il risultato.
Se utilizzi la farina integrale setacciala ributtando dentro l’impasto la crusca avanzata nel setaccio.
Ciao! Ti ho scoperta da poco ed ho provato subito qualche tua ricetta come quella dei biscotti al cioccolato con le gocce, buonissimi! ^_^ Io ho il diabete gestazionale, quindi spero che mi vada via dopo il parto, ma dovrò comunque stare attenta. Volevo chiederti una cosa, di solito quando mangio la pizza fuori casa prendo quella integrale con le verdure e ne mangio metà. Volevo poi provare un posto dove fanno la pizza con fiberpasta che dovrò provare. Invece per quanto riguarda l’impasto con il farro devo informarmi se la farina è integrale o meno, giusto? Anche se credo che non lo sarà e comunque non so se fidarmi
Ciao e benvenuta!
Sono tanto felice ti siano piaciuta, ho sempre il timore che i miei dolci siano veramente troppo poco dolci ma confido in una spontanea diminuzione dello zucchero!
Per quanto riguarda la pizza fuori è molto importante la lievitazione dell’impasto: dovessi avere modo prediligi sempre posti dove fanno una pizza a lunga lievitazione.
Bene per l’impasto integrale ed esatto per il farro cioè dovrebbe essere in effetti integrale, evita quello ai cereali perché non è sempre facile capire quali cereali ci siano dentro.
Ottima la pizza con le verdure!
Noi alterniamo margherita, pizza con le verdure e ogni tanto se vogliamo coccolarci un po’ di più aggiungiamo la bresaola o il prosciutto crudo.
Spero tanto che con l’arrivo della bimba o bimbo si risolva tutto.
Io sono sempre qui, un forte abbraccio e in bocca al lupo per tutto!