Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle

Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle

Oggi parliamo di semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle.

Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle

Differenze tra semola e farina

  • la semola è ottenuta dalla macinazione del grano duro;
  • la farina è ottenuta dalla macinazione del grano tenero.

Caratteristiche principali della semola:

  • colore ambrato;
  • granulosa;
  • impasto più tenace quindi più faticoso da lavorare a mano;
  • assorbe più acqua [questo ci aiuta nel momento in cui non aggiungiamo uova all’impasto];
  • più ricca di proteine.

TIPIsemolasemola integrale di grano duro.

Caratteristiche principali della farina:

  • colore più o meno bianco secondo il grado di raffinazione;
  • fine;
  • impasto più estendibile quindi più facile da lavorare a mano.

TIPI: dalla 00 [la più raffinata], 012 all’integrale di grano tenero.

Valori energetici:

  • 100 g di farina di frumento duro → 314 kcal, 75,5 % carboidrati;
  • 100 g di farina di grano tenero → 340 kcal, 85,6 % carboidrati.

Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle

  • semola integrale di grano duro macinato a pietra;
  • farina integrale di grano tenero;

ottime di grani antichi quali Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore CappelliTumminia.

  • farina di tipo 2;

La farina di tipo 2 è una farina semi-integrale ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale: è ottima per la panificazione quindi per la produzione di pane e pizza.

  • farina di tipo 1;

La farina di tipo 1 è meno raffinata della farina di tipo 0 ma è ottenuta da grano decorticato cioè privato della crusca.

Tra la farina di tipo 2 e la farina di tipo 1 dunque è preferibile la farina di tipo 2, fermo restando la regola del testare personalmente.

  • farina di tritordeum;

Il tritordeum è un nuovo cereale nato dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico che sembra dare ottime rispondenze glicemiche [da testare personalmente].

Non si trova facilmente nei supermercati [la acquisto on line: Selezione Casillo e Uniqua].

Indispensabile per i miei impasti dolci senza burro latte e uova.

Vanno altresì bene le seguenti farine purché integrali:

  • farina di farro integrale;
  • farina di orzo integrale;
  • farina di segale integrale;

Si trovano presso i negozi bio.

Altre farine

Farina manitoba integrale

La farina manitoba integrale è una farina americana, è ricca di glutine ed è definita forte, si presta a lunghe lievitazioni; gli unici esperimenti che ho fatto finora, utilizzandola in minima parte in miscela con farina integrale, hanno determinato valori della glicemia elevati quindi per me è bocciata.

Farina di semi di canapa

La farina di semi di canapa è una farina dalle numerose proprietà e ricca di fibra, è ideale associata ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati e pasta fatta in casa; si utilizza fino al 20% di farina di canapa sul totale della ricetta.

Ho notato che rende gli impasti più morbidi.

Si trova presso i negozi bio.

Altre farine sono la farina di legumi, la farina di quinoa, la farina di teff e la farina di grano saraceno adatte a chi ha problemi di intolleranza al glutine.

UN ULTIMO, MA NON MENO IMPORTANTE, CENNO ALL’INDICE GLICEMICO DI ALCUNE FARINE

  • farina bianca IG 85;
  • farina integrale IG 60;
  • farina di farro integrale IG 45.

Evita di acquistare i mix di farine ai cereali contenenti farina d’avena e farina di riso [IG 95]; se vuoi un impasto multicereali ti suggerisco di miscelare semola e/o farina integrale di grano con farina di farro integrale, farina di orzo integrale e farina di segale integrale.

Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!

FORZA O FATTORE DI PANIFICAZIONE W DELLA FARINA

Un W elevato indica una farina forte ad elevato contenuto di glutine che assorbe molta acqua e lievita lentamente.

Un W basso indica una farina debole a basso contenuto di glutine che assorbe poca acqua e lievita velocemente dando un impasto più leggero.

Infine, come sostituirle?

Ogni ricetta nasce con determinati ingredienti che possono essere sostituiti secondo gusto e/o secondo necessità. La sostituzione di un ingrediente può portare, naturalmente, ad un risultato finale diverso; questo vale ancor più per gli impasti in considerazione del fatto che ogni farina ha le sue caratteristiche e assorbe una percentuale di acqua diversa.

Impasti salati

Puoi sostituire semola integrale e farina integrale con altre farine integrali.

Tuttavia, nel blog trovi impasti per pane e pizza con farine di ogni tipo per cui ti suggerisco di cercare direttamente quello corrispondente alle farine di cui disponi.

Impasti dolci

Ti consiglio, nei limiti del possibile, di evitare sostituzioni: sono impasti “senza burro latte e uova” e sostituire le farine può comprometterne il risultato.

Se non disponi di farina di tritordeum e utilizzi semola integralefarina integrale setacciala ributtando dentro l’impasto la crusca avanzata nel setaccio.

Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

2 Risposte a “Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle”

  1. Ciao! Ti ho scoperta da poco ed ho provato subito qualche tua ricetta come quella dei biscotti al cioccolato con le gocce, buonissimi! ^_^ Io ho il diabete gestazionale, quindi spero che mi vada via dopo il parto, ma dovrò comunque stare attenta. Volevo chiederti una cosa, di solito quando mangio la pizza fuori casa prendo quella integrale con le verdure e ne mangio metà. Volevo poi provare un posto dove fanno la pizza con fiberpasta che dovrò provare. Invece per quanto riguarda l’impasto con il farro devo informarmi se la farina è integrale o meno, giusto? Anche se credo che non lo sarà e comunque non so se fidarmi

    1. Ciao e benvenuta!
      Sono tanto felice ti siano piaciuta, ho sempre il timore che i miei dolci siano veramente troppo poco dolci ma confido in una spontanea diminuzione dello zucchero!
      Per quanto riguarda la pizza fuori è molto importante la lievitazione dell’impasto: dovessi avere modo prediligi sempre posti dove fanno una pizza a lunga lievitazione.
      Bene per l’impasto integrale ed esatto per il farro cioè dovrebbe essere in effetti integrale, evita quello ai cereali perché non è sempre facile capire quali cereali ci siano dentro.
      Ottima la pizza con le verdure!
      Noi alterniamo margherita, pizza con le verdure e ogni tanto se vogliamo coccolarci un po’ di più aggiungiamo la bresaola o il prosciutto crudo.
      Spero tanto che con l’arrivo della bimba o bimbo si risolva tutto.
      Io sono sempre qui, un forte abbraccio e in bocca al lupo per tutto!

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