Indice glicemico pizza = 60, elevato.
Indice glicemico pizza e lievitazione lunga o breve?
Un argomento sul quale regna confusione!
Quando mio marito ha ricevuto la diagnosi di prediabete [fine 2017] e ho iniziato a documentarmi sull’argomento la scuola di pensiero prevalente era orientata come segue o almeno così io ho compreso:
• utilizzare farine non raffinate, semi-integrali e integrali;
• ridurre le quantità di lievito;
• aumentare le ore di lievitazione;
per un miglior impatto della pizza sulla glicemia.
… tanto che ho posto queste 3 regole alla base della preparazione di tutti i miei lievitati preparando regolarmente impasti integrali con 1 g di lievito [fino a 1 kg di farina] e lievitazione di 16-24 ore.
Oggi le correnti di pensiero sembrano essersi sdoppiate:
• ridurre le quantità di lievito e aumentare le ore di lievitazione;
• aumentare le quantità di lievito e ridurre le ore di lievitazione.
Come orientarsi?
Tra queste righe non troverai risposte certe, non ho ne’ i titoli ne’ le competenze, semplicemente come te che leggi anche io sto cercando di capire cosa è più opportuno fare per limitare i danni.
A tal proposito è ben accetto il confronto.
Partiamo dalla differenza tra MATURAZIONE e LIEVITAZIONE
• con la maturazione amidi e proteine vengono scomposti rispettivamente in zuccheri semplici e in amminoacidi, questo significa ottenere un pane e una pizza più digeribili;
* teoricamente poiché i test sono effettuati in laboratorio in vitro e non dal vivo sull’apparato digerente umano quindi non hanno un riscontro scientifico diretto [Gabriele Raimondi Biologo e Responsabile Qualità di Industrie Molitorie].
• la lievitazione è dovuta all’azione fermentativa del lievito che nutrendosi di zuccheri semplici produce anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto che aumenta di volume.
Dunque: più la pizza lievita e più si consumano zuccheri?
Più la pizza lievita e più si consumano zuccheri, si ma la quantità di zuccheri mangiata dai lieviti sembra essere irrisoria.
ANALIZZIAMO INSIEME ALCUNI ARTICOLI
ciascuno di noi TENENDO CONTO DELL’AUTOREVOLEZZA CHE RICONOSCIAMO ALLA FONTE.
→ Lievitazione e indice glicemico
di Chiara Manzi [ideatrice del Metodo Scientifico Cucina Evolution, esperta di Nutrizione Antiaging].
In sintesi, l’articolo spiega la differenza tra maturazione e lievitazione e conclude che “è proprio quindi durante la maturazione che si alza l’indice glicemico delle farine.”
→ Digeribilità della pizza
di Renato Andrenelli [Presidente dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani].
In sintesi, l’articolo pone l’attenzione sulla tipologia di farina utilizzata e sulla qualità dei carboidrati che la compongono.
I lieviti coinvolti nel processo della lievitazione si nutrono di zuccheri semplici producendo anidride carbonica.
E conclude che:
“Far maturare l’impasto in frigorifero, anche per lungo periodo, non significa lievitare l’impasto, quest’operazione sicuramente determinerà un alto contenuto di glucidi i quali potrebbero creare problemi a chi consuma il prodotto.”
Infine, indirizza verso l’utilizzo di farine a basso indice glicemico.
→ La pizza a lunga lievitazione non fa salire la glicemia
Test condotto dal Centro regionale di Diabetologia Pediatrica “G. Stoppoloni” – Napoli.
→ Differenza tra indice e carico glicemico della pizza
di Gabriele Bernardini [biologo, nutrizionista].
“La pizza non ha un alto indice glicemico, ma ha un alto carico glicemico.”
Ricorda:
⇒ CUCINA E MANGIA RISPETTANDO IL TUO SCHEMA ALIMENTARE.
Le mie [personalissime] conclusioni
Mi viene da concludere che essendo il problema la maturazione [è con questa che gli amidi vengono scissi in zuccheri semplici] e non la lievitazione [il lievito si nutre di zuccheri semplici quindi li consuma producendo anidride carbonica], l’opzione perseguibile potrebbe essere quella di evitare di porre l’impasto in frigo e procedere con la lievitazione lunga o breve cui siamo abituate/i.
Buona lievitazione, farcitura e quello che alla pizza si accompagna
[ringrazio per il confronto costruttivo Aurelio e Daniela del gruppo Portale Diabete su facebook].
buona, non breve o lunga, ma buona.
Sulla lievitazione incidono i seguenti fattori: tipo di farina [W elevato, farina forte, indicata per lievitazioni lunghe e W basso, farina debole, indicata per lievitazioni brevi], tipo di lievito [un impasto con lievito madre lievita più lentamente di un impasto con lievito di birra] e temperatura [influenza l’attività del lievito].
A seguire c’è il discorso sulla farcitura della pizza più tutto quello che alla pizza eventualmente si accompagna [bibite, patatine, dolce]!
Detto questo, ricordiamo sempre che la risposta glicemica è personale e le variabili sono numerose per cui “la stessa pizza” in due momenti diversi darà valori ovviamente e talvolta totalmente diversi.
Pertanto, al netto di queste numerose variabili, la pizza:
• rimane un alimento ad alto indice glicemico;
• è composta da carboidrati che vengono scomposti in zuccheri semplici determinando un innalzamento della glicemia;
• non solo innalza la glicemia ma la tiene alta a lungo;
• rimane uno degli alimenti più difficili da gestire.
Il suggerimento del Dottor Enzo Bonora riguardo la pizza:
“Il mio suggerimento è di mangiarla con giudizio: non spesso (1-2 volte al mese) e non tutta (scartando il bordo), avendo imparato ad aggiustare la terapia insulinica (rapida) di conseguenza e consapevoli che non sono quelle 12-24 volte all’anno in cui la glicemia sale un po’ di più a creare problemi ma quello che succede negli altri 341-353 giorni dell’anno.“
Volendo andare oltre l’argomento lievitazione, maturazione e digeribilità della pizza verso indice glicemico rimangono a nostra disposizione degli ACCORGIMENTI SICURAMENTE UTILI A RIDURRE L’IMPATTO DELLA PIZZA SULLA GLICEMIA e noi a quelli dobbiamo continuare a fare affidamento:
• utilizzare farine non raffinate, semi-integrali e integrali con un buon apporto di fibre;
• occhio alla quantità: ordinare una pizza baby piuttosto che dividere la pizza con qualcuno o lasciare 1-2 fette piuttosto che lasciare il bordo;
• consumare una pizza semplice senza esagerare con i condimenti: ad esempio una pizza margherita con poca mozzarella più verdure;
n.b. la salsa di pomodoro può contenere zucchero e può contribuire in maniera rilevante ad un aumento della glicemia, puoi sostituire la salsa di pomodoro con del pomodoro a pezzi.
• consumare un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta] prima della pizza, anche in pizzeria: puoi ordinare un’insalata, delle verdure grigliate o portare in borsa delle verdure crude snack o da passeggio;
• bere acqua ed evitare le bevande gasate e alcoliche;
• evitare le patatine e il dolce;
• fare una passeggiata prima e dopo il pasto;
• non escludere l’opzione di consumare la pizza a pranzo;
• glucometro alla mano, testare la propria risposta personale in modo da provare ad aggiustare il tiro.
In tutto questo non dimenticare di goderti la pizza!
Sono solita non spingere la lievitazione oltre le 16-24 ore, come suggeritomi ai corsi di panificazione nel caso di utilizzo di farine semi-integrali e integrali.
Avendo testato gli impasti sulla rispondenza glicemica di mio marito ottenendo buoni risultati e in attesa di dati contrari certi decido di proseguire sulla strada di partenza e tra le opzioni “usare 1 g di lievito – 16-24 ore di lievitazione” o “usare 1 una busta intera di lievito – 2-3 ore di lievitazione” propendo per la prima.
Mi ripropongo tuttavia di non escludere a priori la preparazione di una pizza a lievitazione breve e di testarne gli effetti.
Potrebbe interessarti → Pizza e glicemia: la nostra esperienza… in pizzeria.
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Questo rimane sicuramente un argomento dibattuto e in evoluzione.
Lasciami un commento per dirmi come la pensi.
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!!! consigli non richiesti ma doverosi [ne sento la responsabilità].
Seguiamo tutte le pagine e tutti i gruppi di cucina che ci va di seguire ma non dimentichiamo mai che:
• le ricette, se opportuno, vanno modificate e preparate nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel proprio schema alimentare;
• se si ha un dubbio di qualsiasi tipo che riguardi alimentazione, attività fisica e soprattutto terapia farmacologica ben venga il confronto ma il parere autorevole rimane sempre e solo quello del medico che segue la propria situazione;
• non esistono verità assolute e universali, la risposta glicemica è personale e varia in funzione di così numerose e incontrollabili variabili che non esistono regole universali che superino il buonsenso;
• qualsiasi cosa tu legga non perdere di vista la fonte da cui viene:
una foodblogger rimane una foodblogger;
la moglie di un prediabetico/diabetico condivide l’esperienza della persona che ha accanto;
una persona che ha il diabete condivide l’esperienza di se stessa;
= l’esperienza condivisa è d’aiuto ma è pur sempre un’esperienza: “conoscenza diretta, personalmente acquisita e consolidata” e non universalmente legge.
Siate sempre attenti, critici e curiosi nei confronti di ciò che leggete e ricordate che con gentilezza si può esprimere ogni pensiero anche contrario e tutti possiamo imparare qualcosa.
Francesca.
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Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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NON COPIARE E INCOLLARE MATERIALE DAL BLOG in generale e in particolare SUI PROFILI E SUI GRUPPI SOCIAL [foto, ingredienti, procedimento – NEANCHE SOTTO FORMA DI RIASSUNTO]: è corretto condividere le proprie foto delle ricette eseguite indicando la fonte cioè linkando il blog dove è possibile leggere la ricetta per intero.
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Grazie.
