Vediamo come cucinare il polpo morbido e tenero al punto giusto e dalla pelle intera per preparare un’insalata di polpo a regola d’arte come quella che si gusta al ristorante.
Ti lascio un paio di consigli sulla cottura del polpo che nulla hanno a che vedere con il famoso tappo di sughero:
• il congelamento determina la distensione delle fibre e il polpo risulta più tenero pertanto utilizza un polpo congelato o decongelato o, se lo acquisti fresco, congelalo [basta una notte] per poi scongelarlo prima della cottura;
• una volta cotto, lascia raffreddare il polpo nell’acqua di cottura in questo modo la pelle rimarrà compatta.
Infine, un ultimo e infallibile segreto l’ho carpito dal nostro amico e chef Vince‘ che nel corso di una rubrica televisiva ha svelato un prezioso suggerimento:
• aggiungere del vino rosso all’acqua di cottura del polpo per una consistenza perfetta.
Nel nostro schema alimentare, il polpo è tra gli alimenti indicati con due asterischi ovvero ** da consumare saltuariamente.
Infatti, nonostante si tratti di un mollusco dalle carni magre, è una fonte di colesterolo la cui assunzione va limitata.
Andiamo a vedere passo passo come cucinare il polpo morbido e tenero al punto giusto e dalla pelle intera con le materie prime e gli utensili che abbiamo a disposizione.
Ingredienti
Cottura polpo
- polpo
- acqua (abbondante)
- 1 pizzicosale
- 1 bicchierinovino rosso
Preparazione
Premessa
Solitamente compro polpi congelati, di quelli che vendono a peso nel banco dei surgelati sfusi del supermercato, o decongelati.
Utilizzo una pentola con metodo di cottura IMCO [prezioso regalo di mia suocera]: una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua [che deve essere abbondante] immergo il polpo 3-4 volte in modo che si arricci, aggiungo il vino rosso, copro la pentola con coperchio e appena fuoriesce un accenno di vapore spengo la fiamma lasciando la pentola con coperchio per 40 minuti.
Trascorsi i 40 minuti tolgo il coperchio e verifico la cottura del polpo infilzando un tentacolo con la forchetta quindi lo lascio raffreddare nella sua acqua di cottura.
Il metodo di cottura IMCO, infatti, a differenza del metodo di cottura tradizionale prevede la cottura a fiamma spenta.
In caso di cottura tradizionale, raggiunta l’ebollizione prosegui con cottura a fuoco lento quindi a fiamma bassa.
Terminati i 40 minuti verifica la cottura del polpo infilzando un tentacolo con la forchetta quindi lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Cucinare il polpo
Se hai acquistato un polpo congelato, scongela il polpo trasferendolo in frigo la sera prima di cucinarlo.
Nei polpi congelati e decongelati la testa è già eviscerata mentre nel polpo fresco vanno rimosse le interiora.
Lava il polpo sotto l’acqua corrente.
In una pentola, porta ad ebollizione abbondante acqua salata e immergi il polpo più volte in modo che si arricci e a cottura risulti più tenero.
A questo punto, mettiamo in pratica il segreto dello chef:
• aggiungi il vino rosso [non c’è una quantità esatta, in Sicilia si dice una “sbruffata” che equivale più o meno ad un bicchierino].
Copri e lascia cuocere per 40 minuti.
Infilza un tentacolo con la forchetta per renderti conto del grado di morbidezza.
Lascia raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Estrai il polpo dalla pentola.
Il tuo polpo morbido e tenero al punto giusto e dalla pelle intera è pronto.
Puoi utilizzare il polpo lesso intero o tagliarlo a tocchetti.
Puoi mantenere o eliminare la pelle [io tolgo solo quella della parte dell’attaccatura dei tentacoli in quanto più spessa].
Puoi condirlo con:
• un pizzico di sale e un pizzico di pepe;
• prezzemolo tritato;
• del succo di limone;
• un filo di olio extravergine d’oliva;
o utilizzarlo come base per la preparazione di numerose ricette tra cui deliziose insalate di polpo.
Sul blog trovi diverse ricette che lo vedono protagonista.
