La glassa a specchio senza glucosio è una preparazione di base semplice e molto golosa, largamente impiegata in pasticceria per ricoprire o decorare torte,di torte moderne, mouss, bavaresi e biscotti e prelibatezze di ogni genere. Si tratta di una preparazione di pasticceria non difficilissima da replicare a livello domestico, a patto che si usino gli ingredienti giusti e un termometro con cui monitorare la temperatura durante le fasi di realizzazione. l risultato sarà una salsa liscia e priva di grumi, da far intiepidire leggermente e colare, alla temperatura di 35-36 °C, sul dolce desiderato: in questo modo avrà la giusta fluidità e consistenza e indurendosi, una volta fredda, ti permetterà di ottenere dessert scenografici e d’effetto. Se vuoi preparare la cosiddetta “glassa a specchio”, perfettamente lucida e setosa, oltre all’immancabile termometro da cucina sarà necessario munirsi di un frullatore a immersione. Una volta pronta, ti basterà far riposare la glassa in frigo per una notte, coperta con pellicola trasparente a contatto, frullarla poi con il mixer e utilizzarla, come da procedimento, alla temperatura indicata. Un altro step fondamentale è quello di usare la glassa a specchio su una torta ben congelata. Solo in questo modo la glassa potrà solidificarsi velocemente e aderire perfettamente alla torta. Scoprite come realizzarla alla perfezione con la mia ricetta.

- CucinaItaliana
Ingredienti:
Strumenti:
Passaggi:
Per preparare la glassa a specchio, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e nel frattempo versate la panna in un pentolino, unite lo zucchero, l’acqua e il cioccolato bianco. Portate sul fuoco e portate a sfiorare il bollore. A questo punto spegnete il fuoco, unite la gelatina strizzata e amalgamate affinchè non sarà sciolto del tutto il cioccolato bianco. Versate ilo composto in una brocca, frullate la glassa con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e fluida.
Dividete la glassa in una ciotola o più ciotole se intendete fare più colori e aggiungete in ognuna qualche goccia di colorante o se preferite potete optare di asciarla al naturale. Lasciala intiepidire per un quarto d’ora circa, o fino a raggiungere la temperatura di 35/ 36 °C: per anche per questa operazione aiutati con un termometro da cucina. se non la utilizzate subito,
Una volta pronta, ti basterà far riposare la glassa in frigo per una notte, coperta con pellicola trasparente a contatto, e riportarla alla temperatura indicata, semplicemente mettendo la ciotola a bagno maria.
Versatela sul dolce, posizionato su una griglia, poggiata a sua volta su una pirofila in cui raccogliere l’eccesso, che potrete riutilizzare successivamente.


CONSERVAZIONE:
Intanto, prima di usare una glassa a specchio, questa deve riposare una notte in frigorifero, con la superficie coperta da una pellicola per evitare che si secchi.
La glassa in eccesso, insieme a quella raccolta nella pirofila, può essere riutilizzata e conservata in frigorifero fino a 1 mese. Prima di essere impiegata va riportata alla temperatura corretta, tra i 36 °C, e poi mixata con il frullatore a immersione.
La glassa a specchio si può congelare o conservare in frigorifero sottovuoto.
Al momento di utilizzarla, ti basterà scaldarla per qualche istante su fiamma dolce o al microonde
CONSIGLI:
Realizzata con il cioccolato bianco, la glassa a specchio si utilizza per rivestire torte moderne, bavaresi, mousse ma anche dolci più tradizionali, purché questi vengano prima “stuccati” con una copertura uniforme tipo ganache.
Quando mixate il composto a cui avrete aggiunto il colorante scelto, abbiate l’accortezza di passarlo attraverso un colino, così da ottenere una glassa perfettamente liscia e priva di grumi.
– È bene che la preparazione da glassare faccia un passaggio in freezer di almeno un’ora prima di essere ricoperta: in questo modo la glassa potrà solidificarsi velocemente e aderire perfettamente alla torta.
– Altrettanto fondamentale, per ottenere una copertura perfetta, è la temperatura della glassa: al momento della colatura sul dolce, non dovrà mai superare i 40 °C (il dolce rischierebbe di sciogliersi) e nemmeno scendere al di sotto dei 28 °C: il rischio è che sia troppo compatta e quindi difficile da stendere.
– Per quanto riguarda il colore, potete scegliere quello che più gradite. Preferite un colorante il polvere o in gel, si trova facilmente negli alimentari più forniti o in rivendite di articoli per pasticceria.
Gli strumenti indispensabili
Tra gli strumenti utili c’è il termometro da cucina, per tenere sotto controllo con precisione le temperature delle diverse fasi di preparazione. Risulterà d’aiuto anche un colino, adatto per filtrare ed eliminare eventuali grumi e una gratella su cui poggiare la torta durante il glassaggio.
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